El chorlito, también conocido por pluvier, es un ave zancuda migratoria. En la Edad Media se consideraba una pieza muy popular de caza y después siguió así hasta que pasó a convertirse en una especie protegida. Ella y sus huevos, que acabaron siendo una de las leyendas comestibles de la aristocracia rural inglesa. El chorlito dorado, de todas las variedades la más apreciada, busca para alimentarse los campos cultivados y allí, lo mismo ,que cerca de las playas, o de los humedales, se despreocupa más que otros pájaros de sus huevos. Su cabeza no funciona del todo bien, por eso existe la famosa expresión para definir el atolondramiento. No es que un huevo de chorlito tenga mejor sabor que uno de gallina, probablemente su éxito haya que atribuirlo por partes iguales y, aunque parezca imposible de conciliar, a la rareza y, al mismo tiempo, a la costumbre de unos cuantos. Ya digo que el consumo de huevos de chorlito está prohibido en la actualidad, ahora bien cualquier depredador podría robárselos a los propios pájaros y éstos, como le sucede a las gallinas, no lo denunciarían en la comisaría, desoyendo aquel consejo tan gracioso del genial Ramón Gómez de la Serna. La prohibición del chorlito le salió cara a los productores de la magnífica serie televisiva Retorno a Brideshead que, ante la imposibilidad de encontrar sus huevos tuvieron que encargar a una empresa especializada que pintase con la minuciosidad requerida los de gallina, para simular el característico moteado en la escena en que Sebastian Flyte se dedica a pelar de manera perezosa los que su madre le envía desde el château.
Los humanos hemos comido durante mucho tiempo huevos de todo tipo: de gallinas, patos, gansos, perdices, palomas, faisanes, avestruces, pavos reales y otras especies de aves. Ahora también se consumen de emú, de un color verde precioso. El escultor Constantin Brâncusi, que se inspiraba en las formas cilíndricas y ovaladas y las consideraba como las más comprensibles, misteriosas, bellas y elementales, habría alucinado con los huevos de emú. Uno de ellos equivale a una docena de los que ponen las gallinas. En Australia, algunos aborígenes han llegado a pensar que proceden de esta especie de zancudas y por esa razón no los comen.
En las leyendas, las hadas consumían huevos de aves míticas como el fénix. Algunos seres humanos intentaban absorber sus supuestas propiedades mágicas. Otros, los comían para asegurar la fertilidad. En las tierras eslavas y germánicas, frotaban sus azadones con huevos, con la esperanza de transferirla al suelo. En Irán, las novias y los novios los intercambian. En la Francia del siglo XVII, las primeras los rompían cuando entraban a formar parte de una nueva vida. La percepciónde que los huevos eran un símbolo de la fertilidad y la encarnación de la fuerza vital obligó a ciertas culturas no sólo a preferirlos como alimento sino a evitar destruirlos.
Los huevos, a menudo, se usaban con fines de adivinación. Su uso generalizado en esa materia probablemente se debió a la creencia de que simbolizaban la vida, particularmente el porvenir. Los chinos y ciertos grupos tribales en el sur de Asia usaron los huevos de gallinas o patos para adivinarlo. Un método consistía en pintar los huevos, hervirlos y leer los patrones en sus grietas. El concepto de huevos como símbolos de la vida iba de la mano con el que los emparentaba con la inmortalidad.
Se habrán preguntado por qué la docena como medida. Buenos, pues el asunto también arroja cierta simbología. En el mundo cristiano, está estrechamente asociado con el número de discípulos de Jesús. Sin más. La adopción estadounidense de la docena como medida estándar desciende de las raíces inglesas. La historia de la alimentación confirma que los huevos se vendieron por docenas durante la época isabelina. Nadie, sin embargo, explica por qué se eligió este estándar, ni acredita persona o lugar específico donde se pudiera haber tomado esa decisión. Pero ya saben hasta no hace mucho los huevos se han vendido en cajas por docenas, que sigue siendo el modelo estadístico. Luego vinieron las medias docenas, las decenas y la docena y media.
La próxima vez que escuche eso tan recurrente de no sabe ni freír un huevo piense que esas palabras denotan más desconocimiento que cualquier otra cosa. Sepa, según está extendido entre los pontífices culinarios, que unos segundos de más en la sartén o una temperatura demasiado alta servirán para alterar el delicado equilibrio entre la textura, la apariencia y el sabor de una de las materias primas más usadas en la alimentación por su aparente sencillez y su gran versatilidad. Resulta que el huevo es una aspiración gastronómica difícil de alcanzar debido a que la clara y la yema se componen de varias proteínas que espesan a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las proteínas de la clara, ovotransferrina y ovoalbúmina, no comienzan a coagular hasta que la temperatura alcanza 61 y 84 grados, respectivamente, mientras que las proteínas de la yema adquieren consistencia a partir de los 65. Un gastrónomo francés molecular, Hervé This, sacudió el mundo de la cocina en 2002 cuando reveló que el famoso chef francés Pierre Gagnaire había descubierto el huevo de 65 grados. De acuerdo con esto, un huevo cocinado lentamente a esa temperatura en agua o en un horno tendría igual sabor y textura. Además, insistió que mientras ésta se mantiene constante, el tiempo de cocción no es importante. Calentarlo durante una u ocho horas ofrecería el mismo resultado. El huevo de 65 grados pronto encontró su camino en los menús chic de los restaurantes de todo el mundo y empezó a reemplazar al tradicional huevo frito, acompañando platos de verduras, espárragos, espinacas, etcétera. Hay quienes se niegan, sin embargo, a aceptar la temperatura como algo determinante; para ellos la yema inevitablemente se endurece por mucho que la cocción sea a 60 o 65 grados. El tiempo y las ganas, creo yo, siempre juegan su papel cuando se trata de cocinar.
¿Y la tortilla? En ella, cuando es buena, sí que hay algo mágico y hace que nos preguntemos por qué un par de huevos y una pizca de sal pueden, en menos de un minuto, alcanzar tal grandeza. Ligera, pero rica en sabor, rápida, pero satisfactoria, la tortilla es la mejor cena frugal. Al igual que otras cosas aparentemente simples, la tortilla ha atraído cierta mística entre los convencidos de que hay más de lo que parece. Alguien que haya visto a los discípulos de los discípulos de la famosa Mère Poulard, celebrada en toda Francia, hacer las tortillas en Mont-Saint-Michel pueden llegar a mantener esa teoría. Ligeras, esponjosas, conozco extravagantes interpretaciones acerca de su técnica . La Mère, por lo que conozco, se limitaba romper unos cuantos huevo y batirlos en un tazón, y poner un buen trozo de mantequilla en la sartén y agitar constantemente. Una cuchara de agua en el huevo aporta esponjosidad.
Es importante también hacer coincidir la tortilla con el tamaño de la sartén: si la sartén es demasiado grande, la tortilla se cocinará demasiado rápido. Si es demasiado pequeña, permanecer dura en el exterior mientras que el interior estará líquido. Lo ideal es una sartén de hierro fundido o antiadherente de 23 centímetros para una tortilla de dos huevos. Caliente la sartén a fuego medio alto, agregue la mantequilla y extienda. Cuando la espuma comienza a morir, vierta los huevos. Distribúyalos de manera uniforme, deje reposar durante veinte segundos hasta que empiecen a burbujear. Es el momento de añadir, si se desea, un relleno. Con una espátula o un tenedor, dibuje los lados del huevo hacia el centro mientras sacude la sartén para redistribuirlo hacia los bordes. Cuando todavía está ligeramente líquida en su interior, aparte la tortilla del fuego y doble dos bordes en el centro. Agite la sartén, luego inclínela y coloque su tortilla en un plato caliente. Se come inmediatamente. Con unas trufas ralladas o laminadas, el resultado es, además de armonioso, fantástico.
Existe la teoría de que cada minuto de más de cocción de un huevo implica tres horas más de digestión. En Cómo no hervir un huevo, la escritora gastronómica M.F.K. Fisher contaba que la fórmula ideal es soltarlo suavemente en un recipiente con agua hirviendo, echarle agua fría para que no se rompa y dejarlo descansar a merced de un suave calor el tiempo que se considere conveniente. Se hará con la misma rapidez que si el agua hirviera a borbotones y, una vez abierto, será un huevo tratado como es debido.
