¿Quién inventó realmente la tortilla de patatas? Historia, mitos y un señalamiento a Extremadura

¿Con cebolla o sin cebolla? ¿Más cuajada, o menos cuajada? ¿Dorada, o sin dorar? Hay gustos para todos los colores, más aún si hablamos de una de las recetas más simples, y a la vez más variopintas de la cocina: la tortilla de patatas. Tradicionalmente, España ha defendido sus fogones como la auténtica cuna de este plato, un indispensable en las mesas de nuestro país. Sin embargo, la tortilla también ha estado siempre asociada a mitos, leyendas y teorías académicas que han llegado a poner en duda, incluso, su propio origen.

A lo largo de las décadas, la receta original de la tortilla, esa mezcla de huevo, aceite y patata -- abstengámonos de entrar en el feroz salvaje sobre la inclusión o no de la cebolla -- ha ido evolucionando hacia límites y variedades inimaginables: de queso y calabacín, de ropa vieja, de verduras, de bacalao, pimiento... Se podría decir que, a día de hoy, la tradición acepta casi cualquier invención que parta de la versión clásica.

Origen en el tiempo: siglo XVIII

Según señala la Real Academia de Gastronomía, el primer rastro de esta receta se remonta a finales del siglo XVIII. Por tanto, hablamos de un plato con más de doscientos años de historia. En cuanto a la cebolla, si bien la sanguinaria discusión sobre la misma se ha 'cobrado vidas' a lo largo del tiempo, sí contamos con una certeza: no hay prueba fehaciente de que se incluyese para completar la tortilla hasta, al menos, la década de 1950.

En cualquier caso, la irrupción de la tortilla de patatas no fue ni mucho menos un 'boom' en España. Más bien, fue una aparición progresiva. De hecho, la receta no aparece mencionada siquiera en 'La Cocina Moderna' (1857), de M. Garciarena y M. Muñoz; considerado como el mejor libro de cocina del siglo XVIII. El 'Diccionario General de Cocina', de Ángel Muro (Madrid, 1892); o el 'Tratado y recetas de comidas de Vigilia y colaciones' (San Sebastián 1895) son las primeras guías culinarias donde hace acto de presencia. Llama la atención, no obstante, que la manteca de cerdo y la mantequilla parecían predominar en las sartenes decimonónicas.

España, ¿cuna de la tortilla de patatas?

Habrá españoles que, incluso, se ofenderán con la mínima sugerencia de que, tal vez, la tortilla no naciese entre nuestras fronteras. Pero lo cierto es que hay varios indicios que parecen indicar que, si bien el consumo habitual solo se extendió en España, la primera tortilla podría haberse cuajado en una cocina de Lieja. Así lo constata un libro de Lancelot de Casteau, que ejerció de cocinero de tres arzobispos en esta ciudad belga, hablando de una receta de patatas (tartoufles) rehogadas con mantequilla, orégano y perejil, cuajadas con huevos y endulzadas con un toque de vino.

No obstante, los estudiosos del arte de la cocina siguen defendiendo la denominada teoría extremeña, que documenta el origen de la tortilla en Villanueva de la Serena (Badajoz), en 1798. Antes incluso, en 1767, Juan Antonio Valcárcel ya señaló en su obra 'Agricultura General' que las patatas en España se empleaban "en guisados y tortillas”, tal y como recoge el académico José Carlos Capel.

El mito del general Zumalacárregui

La cultura popular siempre ha tenido en su acervo una leyenda asociada a la tortilla que tiene como protagonista al general Tomás de Zumalacárregui, a quien aldeanas navarras habrían preparado este delicioso plato durante las guerras carlistas, como apunta también la Real Academia de Gastronomía. Sin embargo, a tenor de lo que Benito Pérez Galdós describe en sus 'Episodios Nacionales', parece cuanto menos difícil que un alto mando militar degustase tortilla en esa época. Y es que Galdós, en la Tercera Serie de la obra, destaca la repulsión que, por aquel entonces, la patata generaba entre las tropas.