Crean carne cultivada con residuos de cerveza

La carne cultivada es una de las grandes esperanzas para reducir las emisiones contaminantes ligadas a la producción ganadera y brindar nuevas opciones de alimentación y nutrición consciente. Ahora, los científicos han descubierto que la levadura sobrante de la elaboración de cerveza se puede transformar en "andamios" comestibles para carne cultivada, ofreciendo una alternativa más sostenible y rentable a los métodos actuales.

Investigadores del University College London (UCL), en el Reino Unido, han desarrollado un método prometedor para producir andamiajes comestibles para carne cultivada, a partir de la levadura residual de la elaboración de cerveza. La técnica aprovecha elementos que habitualmente se descartan para cultivar microorganismos que generan celulosa bacteriana, un material que puede sostener el crecimiento de células animales y reproducir parte de la textura de la carne.

Residuos de cerveza como soporte para carne cultivada

La celulosa funciona en la naturaleza como una sustancia resistente que da estructura a las células vegetales. La celulosa bacteriana es creada por microbios, para desarrollar una capa protectora alrededor de las células del organismo. Vale recordar que la carne cultivada es un producto cárnico producido a partir de células animales que se desarrollan en un laboratorio: busca replicar el sabor, la textura y las características nutricionales de la carne tradicional, pero sin sacrificar animales.

En un nuevo estudio publicado en la revista Frontiers in Nutrition, el equipo explica que utilizó levadura recuperada de una variedad de cerveza artesanal como sustrato para el cultivo de Komagataeibacter xylinus, una bacteria conocida por producir celulosa de alta calidad. Al sustituir el caldo nutritivo convencional por el residuo cervecero, los científicos obtuvieron celulosa bacteriana con propiedades mecánicas favorables: menor dureza y una consistencia más parecida a la carne real que las celulosas estándar.

Nuevas posibilidades para escalar la producción de proteínas alternativas

Para evaluar el potencial alimenticio del material, los investigadores sometieron a la celulosa a una "máquina de masticación": se trata de un dispositivo que mide parámetros como dureza, adhesividad y resiliencia. Al mismo tiempo, introdujeron fibroblastos, que son células presentes en el tejido conectivo de la carne, sobre los andamiajes obtenidos y comprobaron que las células se adherían y sobrevivían. De acuerdo a una nota de prensa, esto sugiere que el material puede soportar el cultivo celular necesario para producir carne cultivada en laboratorio.

Sin embargo, los autores subrayan que se trata de un ensayo de concepto y que quedan numerosos pasos a cumplir hasta alcanzar un producto comercial. Hasta el momento, pueden destacarse dos ventajas principales de esta nueva técnica: la reducción del coste del andamiaje, uno de los cuellos de botella para el desarrollo masivo de la carne cultivada, y el reaprovechamiento de un subproducto industrial abundante, un aspecto que podría disminuir el impacto ambiental asociado a la producción de alimentos.

Los próximos avances incluyen integrar otros tipos celulares que componen la carne, como aquellos ligados al músculo y la grasa, y evaluar la variabilidad del residuo según el tipo de cerveza, que puede afectar el rendimiento de la celulosa. Además, se deben realizar pruebas de inocuidad, escalado industrial y análisis económicos detallados antes que la nueva carne cultivada llegue a tiendas o restaurantes.