Hay olores, como sabores, que nos devuelven rápidamente a una época de nuestra vida, a un lugar, a un momento€ Y sin duda, uno de ellos es ese olor de las brasas en las barcas donde se hacen los espetos malagueños, que, irremediablemente, nos traslada y nos sitúa en el verano.
Ese olor a leña, entremezclado con el marismo, a sardina espetada. Verano. Pero si bien la sardina es la reina indiscutible de esas barcas cocineras, a su lado y sin estorbarse las sardinas han ido dejando paso a diversos pescados que han adquirido en el espeto una nueva vida culinaria. Así, las cañas han dado cobijo a muchos más pescados, más allá de las sardinas, y ahora los salmonetes, los boquerones, las urtas, los calamares, los pulpos, las doradas, los gambones,€ toman una nueva dimensión al ser espetados.
«Todo pescado con escamas puede hacerse en espeto, y después todo lo que es jibia, calamar, pulpo€ hasta gambones», comenta Alberto Santos, del chiringuito Alberto en el Puerto de Fuengirola. Porque el espeto, la caña, le ofrece un sabor diferente al pescado, muy aplaudido por los clientes. «La sal derretida y la grasa del propio pescado le da un sabor especial a los espetos». comenta Santos. Y es que esta forma, típica y casi exclusivamente malagueña de hacer el pescado parece no tener más que ventajas para el comensal.
«Hacer el pescado en el espeto, a la brasa, es lo más natural que existe. El pescado se va cociendo sobre su propia grasa, sin nada más. Es todo un espectáculo que ofrece mucha confianza al cliente porque lo está viendo durante todo el proceso», asegura Juanjo Aguilar, responsable del chiringuito Caleta Playa, en La Malagueta. «Además -continúa- se evitan muchos problemas de alergias. Si eres celíaco o tienes algún problema con algún ingrediente, el pescado espetado es ideal pues no tiene ningún tipo de aditivo. Y no digamos para guardar la línea, para eso el espeto es maravilloso», añade Aguilar, quien defiende que espetar es todo un arte, cuyo orígenes se remontan a cuando los pescadores terminaban la faena del día y se hacían el pescado en un fuego en la misma playa.
«Ver cómo te hacen un espeto, desde que cogen el pescado hasta que te lo llevan a la mesa es algo que no tiene precio, es un arte muy especial, todos los días hay varias personas que se hacen fotos con el espetero, en las barcas con los espetos», asevera. A su vez, este restaurador de La Malagueta asegura que habría que promocionar más el espeto, facilitando que los espeteros pudieran tener mejores condiciones en sus lugares de trabajo. «Es un trabajo muy duro que podría mejorarse si se permitieran detalles como tener una zona de frío o fregadero en las zonas del espetero», añade Aguilar.
Con él, en Caleta Playa, Manuel Jurado, su espetero durante todo el año, al que le toca estar en el fuego, con altísimas temperaturas y rodeado de brasas y olor a pescado todo el día, pero que confiesa que esto de espetar se tiene que llevar en la sangre. «A mí me enseñó a espetar mi padre y esto es un arte que hay que conocer desde pequeño. Yo, por ejemplo, llevo toda mi vida ligado a la mar y al pescado de una forma u otra; primero pescando y después con un negocio y trabajando», comenta.
«Hay a quien se le enseña a pinchar la sardina y ya se cree que sabe espetar. De eso nada. Esto es mucho más, hay que conocer el pescado, darle su punto exacto en cada momento, saber qué pescado tiene más o menos grasas, según de dónde sea. Por ejemplo, ahora en agosto el pescado de Castellón tiene menos grasa y el de Málaga más, si hay algún pescado de Castellón hay que asarlo menos para que no se quede seco, € Todo eso se aprende con una vida dedicada al pescado», explica Jurado. Además asegura que las condiciones de trabajo son muy duras, por el calor y el fuego que «te va restando vista», comenta, y que te endurecen hasta la piel.
El secreto de las manos. «Recuerdo unos clientes chinos que no podían entender que si ellos cogían las cañas recién salidas del fuego se quemaban y yo las sostenía como si nada. No paraban de mirarme las manos porque se creían que me ponía algo especial. Qué me voy a poner, los años haciendo lo mismo que transforman la piel», ríe Jurado.
En ese calor continuo, en ese fuego, está otro de los secretos del espeto. «El fuego es muy importante, no se pueden hacer los espetos en las llamas, se quemarían por fuera y se quedarían crudos por dentro, hay que hacerlo en los rescoldos que hay que ir preparando», comenta Jurado.
Así, amén de, por supuesto, la calidad del pescado, hay muchos factores que influyen en que un pescado espetado sea sabroso: el fuego, el viento, la leña que se utilice. «El viento influye mucho en los espetos, pero ahora ya se tiene una gran ventaja con las barcas giratorias», comenta Miguel Sierra, de Playa Miguel en La Carihuela. Para él, espetar y ver espetar todo tipo de pescado es un auténtico espectáculo. «Aunque la sardina es la reina de la caña, hay pescados muy sabrosos cuando se espetan; por ejemplo la dorada es muy apetitosa en espeto; sin duda es todo un arte», sentencia.
En la temporada fuerte de verano, una media de unos 200 espetos suelen salir a diario de las barcas de los chiringuitos, en ellos, las sardinas mandan, pero con una legión de seguidores detrás que se van abriendo camino en las cañas, haciendo las delicias de los comensales que cada vez tienen una oferta más amplia en un arte puramente malagueño: el espeto.
