El chivo de Canillas de Aceituno, un producto con infinitas posibilidades

La Opinión de Málaga y Prensa Ibérica han celebrado este mediodía la III Jornada dedicada a las excelencias del chivo de Canillas de Aceituno. El evento se ha realizado en el Restaurante el Bodegón de Juan Maria de la localidad axárquica y ha contado con el patrocinio del Ayuntamiento de Canillas de Aceituno, la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía junto a su marca corporativa Gusto del Sur, Diputación de Málaga junto a su marcaSabor a Málaga, y la colaboración de Bodegas Excelencia.

El encuentro gastronómico contó con la presencia del presidente de la Diputación de Málaga, Francisco Salado, el vicepresidente tercero de la institución supramunicipal malagueña, Manuel Marmolejo, y el concejal de Presidencia, Contratación, Comunicación y Sostenibilidad del ayuntamiento de Rincón de la Victoria, Borja Ortiz.

Producto estrella

Vicente Campos, alcalde de Canillas de Aceituno, tomó la palabra en primer lugar para agradecer la organización de estas III jornadas. El edil señaló que "trabajamos por el turismo gastronomico de la localidad donde el chivo es nuestro producto estrella junto a la morcilla canillera y el hinojo", en un intento de vincular la gastronomía con el otro plato fuerte de la actividad de Canillas de Aceituno, el turismo de Naturaleza, con el Puente de El Saltillo como gran reclamo "y que sirve para promover la actividad en nuestras zonas rurales", concluyó el regidor de Canillas.

Fernando Fernández Tapia Ruano, Delegado Territorial de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Málaga tomó la palabra para indicar que jornadas como la que organiza nuestro periódico sirven para "poner en valor los productos y platos que tenenos en Málaga y su provincia". El delegado calificó a la malagueña como "la mejor oferta gastronomicade nuestro país" y destacó las excelencias de la carne del chivo de Canillas, "un producto exclusivo y excelente" que se cría con mucho mimo en la Sierra de Tejeda y Almijara y que tiene a los cocineros y chefs de todo el país "como los mejores embajadores". Por último, el representante de la Junta hizo referencia a la pertinaz sequía que asola buena parte del campo andaluz y que afecta de forma directa a la ganadería y a la agricultura, sectores estos a los que el ejecutivo de Juanma Moreno ha destinado diferentes programas de ayudas.

La exquisitez del chivo de Canillas de Aceituno radica en el origen y selección de la materia prima, el chivo lechal de raza autóctona malagueña. Un cabrito de aproximadamente un mes de vida, únicamente alimentado con leche materna y sobre las que se realiza un riguroso control de calidad, procurando que la alimentación, salud y bienestar de las madres procure igualmente la adecuada crianza del chivo. El resultado es una carne muy saludable, con poca grasa situada en la zona subcutánea (y que tiene un 65% menos que el cordero y un 80% menos que el cochinillo).

Acto seguido tomó la palabra Álvaro Hurtado, concejal de Turismo de Canillas de Aceituno, quien hizo referencia al portal web www.gastronomíadecanillas.es, creado para poner en valor las excelencias del chivo de la localidad y que quiere vincular el aspecto gastronómico con el turismo de naturaleza y en el que se pueden encontrar varias recetas diferentes elaboradas grandes cocineros malagueños entre los que destacan algunos con estrella Michelin. "Hay que seguir trabajando en posicionar la pagina web para que la visiten más gente y para que la gastronomia de Canillas se posicione a nivel nacional e internacional", señaló Hurtado.

Muchas posibilidades de elaboración

Precisamente dos de los chefs cuyas recetas con chivo aparecen en www.gastronomíadecanillas.es, Camilo Rojas, de Los Patios de Beatas, y Álvaro Saura, del Liceo Playa de Torre de Benagalbón, presentaron los dos platos con chivo que se degustaron posteriormente en la jornada. Rojas cocinó un plato en el que rinde homenaje a su país de nacimiento como es la empanada colombiana de chivo de Canillas de Aceituno. Hay que recordar que el chef de Los Patios de Beatas ganó recientemente por tercera vez consecutiva el concurso de platos con chivo organizado por la Carta Malacitana. Por su parte, Álvaro Saura elaboró pastela de chivo canillero, pistachos, cuajada infusionada de leche de cabra y vino de Málaga. Saura también ha ganado concursos con platos elaborados con chivo como la tapa ganadora en el concurso de 2010 en el Rincón de la Victoria.

Tras la presentación de lo platos fue el turno Francisco Rando, copropietario del Bodegón Juan María quien versó las bondades del chivo lechal (40-45 días de vida y 7-8 kilos de peso), que tradicionalmente se ha elaborado en esta localidad de La Axarquía cocinado al horno con leña de olivo y tan solo acompañado de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, ajo y perejil , receta que se encargó de cocinar su madre.

La jornada y la comida posterior se regó con un vino de crianza de Bodegas Excelencia.