«Ir a Canillas de Aceituno a comer chivo es un plan de 10»

La segunda receta con chivo de Canillas que vivimos en directo fue cocinada por Álvaro Saura, chef de Liceo Playa, en la Torre de Benagalbón.

Explíquenos la receta que ha elaborado en la jornada gastronómica del chivo que organiza La Opinión de Málaga.

Partimos de la base de una pastela tradicional marroquí, que normalmente se hace con pollo. En este caso usamos pierna de chivo asado, pistacho y diferentes especies que le aportan unos matices muy interesantes. Con el jugo del asado hacemos una reducción con vino Málaga para rematar este sabroso bocado. Por cierto, ¡¡¡nos hizo ganar la ruta de la tapa de Rincón de la Victoria!!!!

¿Cuáles son las bondades de una carne como la del chivo, y qué posibilidades gastronómicas destacaría?

Nos encontramos ante una carne de primera, baja en grasas, rica en proteínas y organolépticamente espectacular, un producto que da muy buenos resultados en asados tradicionales, pero que en elaboraciones como frito al ajillo, en salsa de almendras o la propia casquería del animal son espectaculares.

¿Qué importancia le da a la localidad de Canillas de Aceituno en este boom que se está viviendo en el consumo de la carne de este animal?

Pues te puedo decir que yo soy un enamorado de Canillas. A menudo subo a pasar el día allí. Una ruta siempre por los alrededores que son espectaculares y luego una buena comilona en alguno de sus restaurantes donde el chivo nunca falta suelen ser un plan de 10. Canillas está muy bien gestionado a mi parecer por el equipo de gobierno, ha sabido mejor que nadie poner en valor sus recursos naturales y gastronómicos. Y cómo no, la cabra es protagonista. Por ello el chivo, plato estrella,ha tomado la relevancia que ha tomado.

¿Qué pasos hay que dar para que cada vez más restaurantes introduzcan esta carne?

Creo que a nivel profesional somos conscientes de la calidad del producto, y cada vez tenemos más sugerencias en carta. En mi caso en Liceo Playa siempre solemos tener las pastelas, mollejas o pierna asada. El público también lo demanda cada vez más. Quizás desde las autoridades podrían ayudar un poco más directamente al campo, y así facilitar sus labores a los ganaderos, los mataderos escasean en la provincia por ejemplo. Creo que estas medidas ayudarían también a hacer más accesible la carne de chivo al consumidor.