Tras cuatro años con el restaurante abierto, agosto de 2017 fue el punto de inflexión. Un cambio de rumbo y de carta han marcado el nuevo concepto de Palodú Gastrobar. Un establecimiento que ha pasado a su mayoría de edad dejando atrás las tapas y las medias raciones para centrarse en desarrollar platos principales bien ejecutados, cuidando el producto y sin excesos. Se trata de un pequeño local ubicado en Teatinos con capacidad para algo menos de cincuenta comensales, de decoración fresca, casi de estilo nórdico, y que viene a reflejar la juventud de sus propietarios: Cristina Cánovas y Diego Aguilar de 26 y 28 años, respectivamente.
La nueva etapa de Palodú busca un público más selecto que quiera comer bien y que aprecie el producto y sus elaboraciones. «Hemos cambiado muchos platos y hemos reajustado nuestro concepto para ir a por el cliente que nos busque expresamente por lo que hacemos», comenta Cristina. Pero dicho cambio no implica sólo eliminar las tapas y añadir nuevas sugerencias, el nuevo modelo de restaurante apuesta por productos de mayor calidad y mejor servicio. Por eso, han introducido catas de aceite de oliva virgen extra (aove) y aperitivos calientes para abrir boca y dulces para el café. Así, en breve uno de los aove que servirán será de Campillos de la variedad lechín, una de las más extendidas en Andalucía y de sabor más frutado, procedente de los olivos del padre de Diego. Son olivos centenarios. «Tendremos una producción muy reducida, unas 600 botellas, para que se consuman, de momento, sólo en nuestro restaurante», afirma el chef.
La carta de Palodú es ecléctica. Podemos encontrar desde una ensaladilla rusa a un tiradito de gamba blanca o un canelón de aguacate y salmón. Sin embargo, lo maravilloso de la cocina de estos jóvenes chefs es que esconde secretos. Lejos de dejarse arrastrar por artificios innecesarios, Diego y Cristina consiguen disimular con emplatados sencillos, de no más de tres o cuatro elementos, el número de ingredientes, técnicas y horas de elaboración de cada propuesta.
Un buen ejemplo es el mollete de pluma ibérica con teriyaki y mozzarella. Un bocado pequeño a simple vista. Pero no es un bocata al uso. La pluma está cocinada a baja temperatura durante 20 horas en el jugo de la salsa teriyaki que ellos mismos elaboran.
Otro ejemplo, es el rabo de toro guisado en cerveza negra artesana, apio rave y ensalada de pera. Tras cocer la carne en la cerveza el jugo lo reducen hasta conseguir un sirope que luego acompañará al plato. El apio, por su parte, se hierve en leche para que suelte su jugo y éste es añadido al guiso. La ensalada de pera que lo acompaña está bien equilibrada de dulzor y acidez con un aderezo nada convencional.
La carta de Palodú es difícil de encuadrar en un estilo, como ellos mismos reconocen. Ni Diego ni Cristina consideran su cocina vanguardista. Lo único que sí tienen muy claro es el cuidado en la elección de las propuestas y los productos seleccionados. Pero si atendemos a la perspectiva del comensal, entonces podemos hablar de una cocina bien ejecutada, que busca el sabor en recetas originales y tradicionales, logrando simplificar en el plato la complejidad de sus creaciones.
La guinda | Pescados salvajes
El mimo que hay en esta cocina pasa primero por la calidad del producto. Y en lo que corresponde al mar lo tienen muy claro. Todos los pescados que sirven como la merluza o la corvina son salvajes, asegura la chef. Igual pasa con el atún rojo, cuyo proveedor según Cristina es Gadira, marca que trabaja solo con el auténtico atún rojo salvaje de la almadraba de Barbate. Así, no es de extrañar que salgan platos tan interesantes como la corvina, edamames -habas de soja-, jugo de remolacha y quinoa o el ceviche de corvina con leche de tigre de cilantro. Este último es sabroso y muy refrescante, con el toque cítrico correcto sin ácidos de más y conservando el pescado sin adobar.
El detalle | Sólida formación
Tras formarse en La Cónsula, ambos han pasado por cocinas con estrellas Michelin, lo que te ayuda a crecer, a cuidar el detalle y a buscar la excelencia. Eso es lo que se insufla en la alta cocina. Diego aprendió de Andoni Luis Aduriz, en el emblemático Mugaritz, dos estrellas Michelin, también trabajó en Tragabuches con Benito Gómez, lugar que ocupa ahora Bardal, y con Dani García en anteriores proyectos como Calima. Cristina y Diego se conocieron en las cocinas de El Lago, una estrella Michelin, lo que les impulsó a irse a Barcelona para ponerse en manos de Ferran Adrià. Punto de partida de Palodú.
A mejorar | Unir sala y cocina
Si se tiene una cocina elaborada y con técnica la narrativa debe acompañarla, si no, el mensaje no cala. Es importante que la sala sepa transmitir al comensal lo que cuenta el plato y más cuando a simple vista la propuesta no deja entrever todo lo que hay detrás. Quizás, este establecimiento tendría que trabajar más en que el servicio se unificase con cocina para que la experiencia sea completa. El resultado siempre es mejor cuando ambas están alineadas.
