Cávala, otra mirada al mar

«Conjetura, suposición». Primera acepción. «Cálculo supersticioso para adivinar algo» e «intriga, maquinación». Segunda y tercera acepción, respectivamente, del término cábala; aunque en esta ocasión, Antonio Jesús García la ha modificado a conveniencia con una ‘v’ para dar nombre a su último restaurante. Sin embargo, Cávala no parece ajustarse al significado original que ha servido de inspiración para designarlo, cuando uno prueba el concepto que su cocinero Juan José Carmona ha desarrollado. Aquí ni él supone ni hace conjeturas con sus platos. Todo lo contrario, está seguro y decidido. Tampoco parece que la superstición le haya servido para atinar con tanto acierto. Aunque igual sí puede haber algo de maquinación para dar forma a lo que presenta, dejando la intriga a la carta que se mueve según mercado.

Siguiendo la estela de otros locales de la misma propiedad, el diseño de Cávala es hermoso, natural y refinado. Las ondas de su artesonado en el techo parecen querer dar pistas del mar en el que te vas a sumergir. Un concepto basado únicamente en pescados y mariscos. Si nos ponemos puristas, como el mismo Carmona dice, no es un gastronómico. Mesas altas y platos que se pueden pedir en medias raciones podrían alejarlo de esa idea. Cávala es flexible y desenfadado y eso, no sólo se agradece, sino que lo hace virtuoso. El hecho de que puedas pedir el menú degustación sin antelación y que conviva con el resto de la carta, que además cambia casi a diario en busca de producto y temporada, complica mucho la cocina al nivel de calidad y técnica en el que se mueven. Dificultades que Carmona y equipo parecen gestionar bien. Si a esto le unimos la amplísima y cuidada bodega, dirigida por Carlos Buxo, junto a un buen servicio de sala, que se aleja de pretensiones accesorias, hacen que igual habría que replantearse su categoría.

Pan de masa madre -bendita acidez- y un aove Oro de Bailén dan la bienvenida junto a Attis, un Albariño que sirve Carlos Sánchez de Rojas. El primer golpe de mar que te transporta a un merendero viene acompañado de unas almejas de Carril en su punto, terminadas con aove y sal y asadas a la robata -parrilla japonesa que usaban los pescadores nipones más humildes para comer las capturas del día y que es el eje central de la cocina de Cávala-. Aquí sólo hay producto y dominio de temperaturas. Por la robata, que da cocciones cortas y rápidas y que Carmona ha introducido por primera vez en la capital, desfilan carabineros, cigalas, langostinos de Sanlúcar, calamares, gambas rojas y percebes. O lo que se tercie según traiga el mar.

De entrantes, una equilibrada y sedosa crema de guisantes con cañaíllas seguida de una croqueta de algas con alioli de ajos confitados, que no llega. Lástima que la nuez moscada de la bechamel esté más presente que el producto principal. El gazpacho picante, quisquillas con sus huevas y cabezas fritas y conchas finas es un gran plato. Es casi un agua de tomate refrescante y muy delicado con quisquillas selladas en salmuera cuyas cabezas fritas aportan textura y no grasa. Quizás el punto del habanero podría subir un poco para que haga justicia al nombre.

Un De Muller Rancio Seco variedad Garnacha blanca y Cariñena es la propuesta para los espárragos blancos y purrusalda. Otro plato elegante, de apariencia sencillo, pero con mucha técnica. Los espárragos en su punto. La purrusalda es golosa por su toque ahumado y envolvente por la gelatina que aporta la piel de bacalao que la integra. Exquisito.

La ostra cero sellada a la brasa para contener el jugo y napada con una bearnesa de punto ácido muy acertado es otro logro de este joven cocinero que trabaja con productos de muy alto nivel y los respeta sin artificios. Pero no todo es nobleza. Un ejemplo de que un producto humilde bien ‘aliñado’ puede ser protagonista es el caso de la tortilla no vaga con jugo de ave y crujiente de su piel, - primera licencia a la carne-, con langostinos alistados y caviar. Una tortilla jugosa y esponjosa con parmesano que parece ser muy buscada por el cliente. Un bocado sabroso.

Con el tinto O Estranxeiro llegan unos boletus salteados con salsa a la pimienta y trufa blanca. Es una maravilla cómo ha traído al siglo XXI una salsa tan vieja y denostada que nadie se atreve a colarla en su carta por miedo a volver a los ochenta. La salsa suave y delicada envuelve a unos boletus bien de cocción. En el último pase, un pez limón al ajillo hecho a la brasa con patatas y ajos encurtidos crocantes y de olor penetrante. Es una gran propuesta. El pescado, en su punto, napado con una demi-glace que da un nuevo guiño a la carne por su fondo de ave, busca el recuerdo al pollo al ajillo, con el perfume de lemongrass, creando un juego de mar y montaña, más que apetecible.

Ya en los postres, con un Cream Piñero -75% Palomino Fino y 25% P.X.-, llega un merengue cremoso con frutos rojos montado al momento -lo delata la temperatura- que contrasta bien con el sorbete de cereza; al que le sigue un tocino de cielo con yogur griego, lima y piñones. Ambos postres, bien trabajados y nada empalagosos. Buenos finales que anteceden a los petit-four, que siguen a la altura, sobre todo, el bombón relleno de crema de limón.

En Cávala Juan José Carmona se suelta y retiene a la vez. Eso significa que hay trabajo, templanza y mucha técnica. Mide tiempos, riesgos y acierta. Hace una cocina seria abrigada por una gerencia que busca la excelencia y da holgura. Cávala parece haber creado una senda para explorar nuevos matices en productos de mar. Mucha atención a Juan José Carmona. Y ganas de que abra la planta inferior destinada sólo a carnes. Su contrapunto.