Charo Carmona: Premio Excelencia

Charo Carmona lleva más de dos décadas trabajando y buceando en la cocina tradicional de la comarca antequerana, recuperando y actualizando viejas recetas y sabores; investigando con productos de cercanía de la fértil tierra antequerana y trayendo al siglo XXI olores y texturas que perduran en los libros de recetas más antiguos.

Arte de Cozina, el restaurante en el que muestra su trabajo junto al de sus dos hijos, Luis, experto en cervezas, y Fran, sumiller, es toda una experiencia sensorial que se complementa a la perfección con la hospedería, «con la hostería» -como le gusta decir a Charo- que ellos mismos regentan en el incomparable marco de la Casa del Barón de Sabasona, «un entorno increíble y privilegiado», apostilla Charo, una casa antequerana del siglo XVII con mucha personalidad que está acometiendo la última fase de su reforma.

«Cuando empezamos hace 26 años nos tildaron de locos por montar un restaurante que giraba en torno a la cocina tradicional antequerana pero yo estaba muy convencida de lo que hacíamos», comenta Charo, que indica que su objetivo desde el minuto uno ha sido «dar a conocer Antequera desde su gastronomía». La globalización ha hecho que el cliente encuentre de todo en todos los sitios. Para Carmona, «el legado de la cocina de aquí es la dieta mediterránea, y el mejor trabajo posible es darla a conocer a través de la gastronomía tradicional antequerana». Charo pertenece desde el año 2010 al grupo Gastroarte, un colectivo gastronómico formado por casi una treintena de reputados cocineros andaluces con el objetivo de fomentar la promoción de la gastronomía basada en productos locales. «Tenemos una huerta muy rica en Antequera y en los últimos tiempos ha llegado gente muy joven que está arriesgando y está haciendo grandes cosas con la verdura, la fruta, la carne, la miel, etc. Están adaptando a los nuevos tiempos estos productos y nosotros queremos formar parte de esta transformación usándolos en nuestros fogones».

Autodidacta, ávida lectora y «escuchante» de orígenes y detalles de platos antiguos, así se describe Charo en su página web. La pasión, el esfuerzo y el estudio la avalan como un eslabón fundamental en la transmisión de sabores de nuestra provincia hacia el futuro de la gastronomía. «Tengo la ventaja de que ya tengo unos años y ya conozco el terreno por donde voy pisando. Respetamos la receta al máximo pero la manera de comer en el siglo XXI ha cambiado de forma radical: ahora somos más refinados. Comer no es una necesidad, ahora es un placer, un deleite, y aquí hacemos cocina popular, tradicional con la suficiente altura y con buenos platos con buenas presentaciones, sabor y contenido». Además, en Arte de Cozina también presentan Arte de Tapas, pequeñas expresiones, pequeños tragos de la cocina más tradicional de la zona.

Charo Carmona reivindica la tapa: «Es un formato más informal. Hay clientes que quieren pequeños bocados para probar más cosas. También en la tapa influye todo: la presentación, la vajilla, etc., no solo es venir a comer, en Arte de Cozina y en Arte de Tapas hacemos disfrutar todos los sentidos y esto el cliente lo valora mucho». En su carta, elementos tan singulares como la porra blanca, sorprendentemente la verdadera porra de Antequera. Hecha con pan, ajo y aceite, una receta que se remonta al siglo XVI. «Aparte de la hecha con tomate, la tradicional que todo el mundo conoce, hay una tercera, hecha con naranjas, que también se puede degustar en Arte de Cozina».

El Zarangollo, un revuelto de calabacín de la Vega de Antequera con orégano y huevo ecológico; las Ollas, de verdinas con jibia y cortezas de bacalao, y de habichuelas blancas con hinojos y panceta ibérica; las manitas de cerdo rellenas de verdura con boletus y castañas preceden en la carta a postres tan suculentos como el Bienmesabe antequerano de almendra marcona o los Canutillos de ajonjolí rellenos de helado de Pedro Ximénez, son solo algunas de las creaciones de Charo elaboradas con productos de cercanía y de temporada.

«En nuestro afán por recuperar y dar forma a un recetario tradicional malagueño, decidimos compartir nuestras recetas. Incluimos con cada plato una práctica tarjeta con los detalles de elaboración y sus ingredientes. De esta manera animamos al cliente a descubrir y conservar, todo el sabor de la memoria», concluye Charo.

La porra se llama de este modo porque en su elaboración se utilizaba un gran dornillo, una especie de mortero, de piedra y una porra para majar los ingredientes. Para los curiosos, en la entrada del restaurante aún conservan uno de esos antiguos dornillos, al igual que una cocina del siglo XVIII, un viejo armario de madera que sirve de estantería y unos suelos hidráulicos del siglo XIX.