Benaoján es un pueblo de cerca de 1.500 habitantes situado en el Parque Natural de Grazalema. En él se ubica la Panadería Máximo, cuyos molletes se han convertido en un deseado tesoro gastronómico para particulares y chefs de reconocido prestigio. Hasta tal punto que la mayor parte de su producción viaja hasta los restaurantes de Madrid, aunque también son muchos los chefs malagueños que se pirran por este pan.

El secreto, sus piezas de producción artesanal de corteza crujiente y miga esponjosa, que se realizan con masa madre centenaria.

«Seguimos la receta de mi tatarabuela Catalina», explica Pedro Heras, perteneciente a la cuarta generación familiar y actualmente al frente del negocio. «Ella trabajaba en una panadería a cambio de una barra de pan y hacía los molletes, después fue mi bisabuelo el que trabajó en diferentes panaderías y mi abuelo montó su propio establecimiento, que después regentó mi padre».

Tras un parón en la producción de molletes, de 2000 a 2004, fue Miguel Ángel Villalba, un panadero que lleva junto a la familia más de 30 años, quien animó a ‘los Pedros’ a volver a elaborarlos, adaptando la receta al horno eléctrico. «Todo el proceso es artesano, lo único que toca máquina es la realización de la masa, pero hacemos las bolas a mano una a una sin pesarlas, por eso nunca vas a encontrar dos molletes que pesen lo mismo, lleva una fermentación de aproximadamente hora y media, palmeamos, hacemos otra fermentación de hora y media o dos horas, metemos en el horno, sacamos, esperamos a que se enfríe, los limpiamos uno a uno y los empaquetamos a mano», indica Pedro Heras.

Los molletes de Panadería Máximo tienen una masa muy ligera, con una corteza muy crujiente y muy fina, «por lo que es muy fácil de digerir, el interior es esponjoso y bien alveolado», apunta el panadero. Actualmente producen entre 1.500 y 1.700 molletes al día y la lista de espera para particulares llega ya a las tres semanas.

Tal es la demanda, que han tenido que dejar de hacer algunos de los dulces que tenían en su lista y ahora se centran en las galletas de coco rellenas de mantequilla, algunos postres caseros, torta de chicharrones y mantecados de aceite de oliva. Todo artesano y elaborado.

Pedro Heras, que comienza su jornada laboral a las cuatro de la mañana y la finaliza pasadas las dos de la tarde, aún tiene tiempo de explorar con la masa para lanzar próximamente al mercado focaccias que, según comenta, son un verdadero espectáculo. Estaremos atentos.

A Panadería Máximo, la fama le ha llegado casi sin esperarla. Fue un amigo de Pedro Heras el que le insistió para que contactara con el crítico gastronómico Carlos Mateos (Míster Espeto) por la redes sociales y le hablara de sus molletes. La reseña que publicó el gastrónomo llegó hasta el crítico José Carlos Capel, que se ha convertido en un cliente habitual, y de ahí a chefs como Ángel León y Dani García. Se corrió la voz. Incluso Canal Cocina ha emitido un programa dedicado a estos maestros del pan.