Sabor y color en el centro de Málaga

"Mi cocina tiene mucho sabor", afirma. Y es tal cual. Platos llenos de sabor, de color y de mucho trabajo en cocina que han posicionado al restaurante como uno de los mejor valorados por los clientes en distintas webs de reservas.

Juan Molina se ha curtido en grandes cocinas junto a maestros de la talla de Martín Berasategui y Manuel de la Osa. Su mano con los arroces la perfeccionó en Casa Roberto, con el valenciano Roberto Aparicio. En Málaga, trabajó en Montana y fue el cocinero fundador de Beluga, hasta que hace cinco años decidió que ya era hora de tener su propio restaurante.

Buenavista está ubicado en un local con mucha historia para los malagueños: el antiguo obrador de Pastelería Anglada, del que aún conservan el peso para la harina como parte de la decoración. Un salón de decoración original y ecléctica en el que los artistas de la ciudad exponen y venden sus obras.

La carta del restaurante es muy completa. Platos basados en el producto y la cocina mediterránea e internacional en los que Juan maneja las técnicas culinarias de hoy para ensalzar el producto de cercanía, respetando mucho el sabor de los mismos. «En nuestra cocina todo es casero. No servimos nada que no hayamos hecho nosotros», explica Juan. Esto y el factor tiempo son la base de ese sabor de los platos en el que hace tanto hincapié y que el comensal percibirá en cada bocado.

La carta recoge en su parte de entrantes platos que van desde una porra de tomate y remolacha con sardina ahumada y helado de queso Idiazábal, hasta un tartar de atún rojo con aguacate y alga wakame, pasando por un bacalao en tempura con alioli de kimuchy y gel de limón o unas gyozas de presa ibérica y verduras con vinagreta de cacahuetes.

No hay que perderse sus croquetas de rabo de toro. Caseras y en las que se percibe el sabor de un guiso hecho a fuego lento con nada más y nada menos que seis horas de cocción. Las sirve con una mahonesa de trufa y se han convertido en el plato estrella de la casa. «Hay clientes que antes de reservar mesa me preguntan si tengo croquetas», asegura entre risas.

Elaborados con una paste fresca y delicada que hacen ellos mismos, los canelones de ternera y verduras con foie y parmesano también hay que ponerlos en la lista de los platos a degustar, al igual que la vieira gallega con setas salteadas, crema suave de cebolleta y un toque de albariño.

Junto a las croquetas de rabo de toro hay otra estrella que vive en la carta: la paella. Su paso por Casa Roberto le dio a Juan unas buenas tablas para hacer arroces con una base de fumet casero que luego se aprecia en el sabor y un punto del arroz impecable. Los hace tipo valenciano, sin horno, y tiene una amplia variedad… de bogavante, de pollo de corral con alcachofas y judías verdes, a banda con gambas y sepia. Igualmente, las fideuás y los arroces caldosos también tienen su protagonismo.

Y si el comensal quiere otro tipo de platos contundentes, puede optar por un bacalao confitado con crema de coliflor, tomate y albahaca o un cochinillo segoviano con apionabo y jugo de carne, eso por nombrar solo algunos de los platos del capítulo carnes y pescado.

El festival termina con los postres caseros, entre los que destacan su piña asada con coco maracuyá y chocolate blanco tostado y, por supuesto, la tarta de queso manchego con puré de frutos rojos y helado de vainilla. Para los más golosos: milhojas rellenas de crema pastelera y fresas o coulant de chocolate negro con helado de mango y crumblé.