Chocolate: el alimento de la felicidad

Poco a poco, con timidez, el frío comienza a asentarse en nuestro día a día. Habiéndose convertido el año 2023 en el más caluroso desde que se tienen registros, en pleno otoño y con la inminente llegada del invierno, albergamos la esperanza de que las temperaturas bajen y podamos comenzar a cambiar el cuchillo y el tenedor por la cuchara, el plato llano por el hondo, y los helados por pecados dulces más acordes a esta época. Y es que, cuando pensamos en dulce, invierno y posamos la mirada en la cercana Navidad, siempre nos vendrá a la mente el mismo producto: el chocolate.

El chocolate tiene su origen en América Central hace más de 3.000 años, más concretamente en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según cuenta la leyenda, el árbol del cacao a los hombres. El nombre científico de este producto pasaría a ser Theobroma Cacao, que significa en griego ‘alimento de los dioses’. Y no podemos negarlo, porque realmente es un producto caído del cielo.

A los amantes del chocolate les asalta siempre la misma duda: ¿Es sano el chocolate? La respuesta es rotunda, pero con matices. Sí, el chocolate es sano, pero entran en juego diversos factores, como la cantidad en la ingesta, la procedencia del mismo, el porcentaje de cacao y los procesos de manipulación.

El chocolate es sano, nutritivo y nos hace felices

Mayte Sánchez, fundadora de Maychoco - Chocolates Artesanos Bean to Bar, y Damián Ramos, quinta generación a cargo de la Pastelería Ramos, son dos profesionales y amantes del chocolate afincados en Málaga que, sin duda, aportarán luz y saber a esta gran incógnita.

En cuanto a tipos de chocolate, el más sano es el negro. Las tabletas de chocolate negro que contienen más de un 85% de cacao nos aportan grandes beneficios para el organismo y, sin embargo, no significa que el resto de chocolates no lo sean. Por su parte, el chocolate con leche debe tener en total no menos del 25% de extracto seco de cacao y, como mínimo, un 14% de extracto seco de leche obtenido de la deshidratación de productos lácteos. Por último, el chocolate blanco debe tener como mínimo un 20% de manteca de cacao y un mínimo del 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% debe ser materia grasa láctea.

Para Damián Ramos, «el chocolate es un alimento muy nutritivo que, no abusando de él, es realmente sano». En Pastelería Ramos son ya cinco las generaciones de panaderos al frente de este negocio, y más de 30 años dedicados a la pastelería. Las nuevas generaciones han hecho crecer e innovar el negocio con nuevas técnicas y productos, añadiendo a su pastelería el que ahora es su verdadera debilidad: el chocolate.

Si hablamos de los procesos de elaboración del chocolate, sin duda, el más puro y artesano es el que se elabora en Maychoco, conocido como Bean to Bar: de la semilla a la tableta. Mayte cuenta que «el proceso es laborioso, pero la calidad, en decenas de sentidos, es indiscutible. Para ello, lo primero es recibir los granos de cacao. Estas son semillas de Havanna, con perfiles muy aromáticos. Entonces, se seleccionan aquellos que están en perfecto estado, desechando los que están rotos, partidos o germinados, para luego tostarlos. Una vez listos, se pasan a una máquina donde, de forma manual, rompemos el grano y separamos la cáscara. Es entonces cuando ya estamos listos para elaborar el chocolate. El producto pasa ahora a otra máquina donde, dependiendo del origen y la receta, está un número determinado de días. En este momento del proceso se controla todo, ya que es un momento clave para la aromatización del chocolate. Por ello, debemos estar muy atentos de que el aroma no se evapore. Una vez listo, se deja reposar en un bloque donde se sigue asentando el cacao y desarrollando el aroma. Y por último, atemperamos. Aunque cada chocolate y receta tiene temperaturas particulares en este proceso, en general, lo que hacemos es subir el cacao a 45ºC, luego se baja a 27ºC y se hace el molde cuando está a 31 o 32ºC. Y ahora sí, listo para envasar y disfrutar».

Mayte Sánchez siempre tuvo muy claro por qué quería trabajar con este producto. «Es mágico. Es el producto que más feliz hace a la gente. Cuando alguien me pregunta a qué me dedico y les cuento que hago chocolate, se fascinan».

Al igual que Damián, de Pastelería Ramos, quien decidió comenzar a trabajar el chocolate porque son «personas muy inquietas. Cuando viajábamos al norte de España veíamos vitrinas en pastelerías que nos daban envidia sana. La gente innovaba, incluso sin irte tan lejos de Málaga, en la propia Granada. El chocolate siempre ha sido el dulce por excelencia, y aquí casi nadie lo trabaja. Se compra y se vende, pero no se elabora en Málaga. Nuestra cultura del calor hace que el chocolate sea, a veces, complicado de vender, por eso algunos profesionales, entre los que nos contamos, estamos trabajando duro para crear una base en la que la gente comprenda que el chocolate es más que un simple dulce, es un alimento».

La cantidad ideal de consumo en el caso del chocolate negro, con un mínimo porcentaje del 85% de cacao, sería de entre 1 y 2 onzas. Estas son una unidad de medida que generalmente corresponde a los cuadraditos en que se divide una tableta de chocolate. Se puede confirmar que se puede comer chocolate a diario, sin necesidad de tener un altísimo porcentaje en cacao, con un consumo equilibrado, sin que ello perjudique a nuestra dieta.

La Navidad y los mercados gastronómicos, los mejores aliados del chocolate

Pero el chocolate no son solo tabletas. Con las navidades a la vuelta de la esquina, las pastelerías y artesanos del sector comienzan a dar mil y una vueltas a sus creaciones para reciclarse y dar al público una nueva concepción de sus productos. Así, Maychoco y Pastelería Ramos ya se preparan, no solo para las fechas más festivas del año, sino para uno de los mercados gastronómicos más esperados de la temporada, el Mercado Sabor a Málaga, que tendrá lugar durante el puente del mes de diciembre.

Desde Pastelería Ramos lo tienen todo organizado. «Vamos a llevar lo que llevamos todos los años. Nuestros productos son únicos y los elaboramos con todo el cariño y la seriedad que merecen. Por eso, todo aquel que decida visitarnos durante las navidades en nuestro local o en el Mercado Sabor a Málaga va a poder encontrar productos tan diferentes como tortas de algarrobo con chocolate, gianduias, rocas de diferentes tipos, florentinas de frutos secos con chocolate y, por supuesto, turrones, como por ejemplo de piñones y caramelo salado o de vino moscatel zumbral».

Por su parte, desde Maychoco apostarán por «nuestros chocolates clásicos y nuevas incorporaciones que hemos hecho a nuestro catálogo. Estas últimas cuatro incorporaciones son un chocolate 100% Ecuador; otro con leche 55% cacao con maracuyá de Málaga, apostando por lo ecológico; otro con leche 55% cacao con queso curado de cabra Payoya de Málaga, también ecológico; y un chocolate blanco para veganos con almendra de Málaga con toques marroquíes, como el té verde o la hierbabuena. Sin olvidarnos, por supuesto, de algunos de nuestros productos estrella, como el mango con cacao de Perú 70% o con chocolate blanco 39% con lavanda y limón».

En definitiva, el chocolate es, ante todo, un alimento versátil, sano y nutritivo, y sigue mejorando año tras año gracias a los grandes profesionales que lo trabajan y sacan el mayor partido a este producto. El chocolate nos hace realmente felices, si no, ¿cómo es posible que nos cayera regalado del mismísimo cielo?