Málaga suma una nueva estrella Michelin

El universo Michelin de Málaga mantiene sus diez estrellas en la Guía Michelin 2024, donde tiene nuevo protagonismo el restaurante marbellí Back de David Olivas que consiguió anoche su primer reconocimiento. La mala noticia fue la pérdida de la estrella del también marbellí El Lago.

Por su parte, el resto de chefs Michelin de la provincia mantienen sus estrellas: Bardal, en Ronda (dos), Skina, en Marbella (dos), Nintai y Messina, también en Marbella (una cada uno), Sollo de Diego Gallegos en Fuengirola (una), y José Carlos García y Kaleja de Dani Carnero en la capital (una cada uno).

Además, Andalucía brilló especialmente con las tres estrellas logradas por el cocinero cordobés Paco Morales para su restaurante Noor. Un reconocimiento que se une al de los nuevos locales con una estrella, en total 31 y cuatro de ellos andaluces: Javier Jurado (Malak, en Jaén), Juanjo Mesa (Radis, en Jaén), Eduardo Pérez (Tohqa, en El Puerto de Santa María, Cádiz) y Juan Carlos García (Vandelvira, en Baeza, Jaén).

Las nuevas estrellas Michelín se anunciaron este martes noche en la Gala de la Guía Michelín 2024, presentada por Andreu Buenafuente y que se celebró en el Centre de Convencions Internacionals de Barcelona (CCIB) que gestiona Fira de Barcelona.

El otro gran protagonista de la noche fue Disfrutar (Barcelona), de los cocineros Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, y Noor (Córdoba), que se estrenó junto al cordobés Noor como triestrellados en la guía Michelin España 2024, en la que solo hay un nuevo restaurante con dos estrellas, Venta Moncalvillo (Daroca, La Rioja).

Además, en la gala se confirmó que los 13 restaurantes con tres estrellas que había hasta esta edición seguirán conservando esta distinción.

Madrid y Jaén, las provincias más reconocidas

La Comunidad de Madrid y la provincia de Jaén han sido los territorios más reconocidos por Michelin, seguidas de Barcelona, si bien están bien representados todos las regiones del país.

La esencia de Disfrutar, el restaurante llevado por los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch junto al barcelonés Mercat del Ninot, es visible en cada uno de sus platos, en el que destaca la vanguardia culinaria a la hora de utilizar nuevas técnicas (burbujas solidas de mantequilla, esferificaciones múltiples moldeadas, hojaldres sin harina), aplicadas a una cocina mediterránea.

El trío, que se conoció en El Bulli bajo las órdenes de Ferran Adrià, abrió Disfrutar en 2014, y desde entonces su proyección ha sido imparable: en 2015 consiguieron la primera estrella Michelin, en 2017 irrumpieron en el número 55 del listado extendido de The World’s 50 Best Restaurants consiguiendo el premio ‘On the watch’, y ese mismo año también la Guía Roja les otorgó su segundo brillo.

En el otro restaurante que entra en el Olimpo gastronómico, el cordobés Noor, el chef Paco Morales enriquece su labor como cocinero con detalles propios de un arqueólogo que, acompañado por un equipo multidisciplinar, busca recuperar la esencia histórica de lo que fue la cocina andalusí.

Cada año se centra en un momento histórico determinado, lo que le ha llevado a hacer menús específicos que nos han hablado de los reinos de taifas del siglo X, del califato, del imperio almorávide del siglo XII o de la edad de la luz que en el siglo XVI experimentó las conexiones culinarias con el nuevo mundo.

Tras darse a conocer el reconocimiento, Morales expresó: «Es emocionante, cualquiera que se tercie y tenga un poco de sensibilidad a este oficio siempre sueña con este momento, tengo a mis padres, a Paco, objetivo conseguido, a mi madre, y a Paola, mi pareja y jefa de cocina. Gracias por creer».

Conservan sus tres estrellas todos los restaurantes que ya las tenían: ABaC (Barcelona), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Lasarte (Barcelona), Atrio (Cáceres), Quique Dacosta (Dénia), Akelaŕre (San Sebastián), Arzak (San Sebastián), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), El Celler de Can Roca (Girona), Azurmendi (Larrabetzu), Martín Berasategui (Lasarte-Oria), DiverXO (Madrid) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).

Premios especiales

El premio al Chef Mentor ha sido para el veterano Juan Mari Arzak, que recogió en su nombre su hija Elena, quien destacó las tres palabras mágicas de la alta gastronomía española que su padre tiene marcadas a hierro y fuego: «Excelencia, pasión e ilusión».

Y de una saga culinaria a otra, el premio al Mejor Chef Joven recayó en Martina Puigvert, del restaurante Les Cols de Olot (Girona), donde ha crecido de la mano de su madre, la chef Fina Puigdevall, que le ha dado «la pasión y la libertad para crear».

El premio especial Servicio de Sala fue para Joan Carles Ibáñez (Lasarte, Barcelona) y el nuevo premio al Mejor Sumelier correspondió a Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona).