Carmona, del restaurante Cávala, gana el concurso Cocinando el Mar de Madrid Fusión

Juan José Carmona, cocinero del restaurante malagueño Cávala, se ha proclamado vencedor de la tercera edición del concurso 'Cocinando el Mar' en la última jornada de Madrid Fusión gracias a su 'sargo al ajillo', un plato elaborado con el pescado designado por la organización.

El malagueño se ha mostrado "muy sorprendido" y "agradecido" al recoger su premio, puesto que, según ha dicho a EFE, los platos del resto de sus compañeros estaban a la altura también de llevarse el galardón.

En concreto, la receta del malagueño se basa en desangrar bien las cabezas del sargo, limpiarlas bien y con el lomo "hacer una especie de pollo al ajillo" confitado con aceite de oliva con guindilla y la espina. Para la salsa se reduce vino con agua cocinado a fuego lento. "Nosotros lo que hacemos en esta receta es aprovechar todo lo del pescado", ha apuntado el cocinero.

Dicho plato ganador se encuentra ya en la carta de Cávala, y según apunta el propio cocinero, es uno de los favoritos por los comensales. "Es un plato sencillo de preparar y más ahora que es la época idónea. Es un pescado muy agradecido y que da muy buenos resultados", apuntaba.

El jurado, compuesto por Julia Gonzalo, presidenta de Aempm; Gonzalo Reguera, director de infraestructura e innovación de Mercamadrid; Iván de la Plata, CEO en Fenicia marketing gourmet S.L.; los periodistas gastronómicos Enrique Bellver y Begoña Torno y Federico Regalado, gastrónomo, ha destacado el altísimo nivel de todos los participantes entre los que se encontraban representados varios de los "grandes templos" madrileños de pescado.

Tanto la receta ganadora, como las finalistas, debían partir de un sargo, "un pescado excelente, semigraso y poco utilizado en nuestras cocinas", explicaron desde la organización.

En el concurso han participado grandes restaurantes madrileños que trabajan muy bien el pescado como son Bistronómika, La Bien Aparecida o El Señor Martín, así como otros también destacados, como El Campero (Barbate, Cádiz) y Simposio (Valencia).