Chivo al horno, frito y en asadura, tres recetas para un mismo producto, el chivo de Canillas de Aceituno, verdadero manjar que representa la excelencia gastronómica de una localidad y que protagonizó la jornada gastronómica que organizó La Opinión de Málaga en el Bodegón de Juan María, de la localidad axárquica.

Francisco Rando preparó tres recetas con chivo. Álex zea | ÁLEX ZEA

José Ramón Mendaza, director de La Opinión, fue el encargado de inaugurar la jornada indicando la gran cantidad de adeptos que tiene el chivo en toda Málaga, un producto que sirve «para fomentar el desarrollo de una zona que tiene una gran potencialidad económica dentro de Málaga».

José Ramón Mendaza, director de La Opinión, inauguró la jornada gastronómica. | ÁLEX ZEA

Álvaro Hurtado, primer teniente de Alcalde de Canillas de Aceituno, indicó que el chivo «es uno de los atractivos para visitar Canillas» y subrayó que la localidad malagueña «no sólo vive de la gastronomía», haciendo referencia a otros encantos del municipio como son el recientemente inaugurado Puente del Saltillo, que ya acumula 50.000 visitas, y los paisajes que alcanzan a una de las montañas más altas de Málaga, la Maroma.

Nuria Rodríguez, delegada de Turismo de la Junta, indicó que «Canillas es una localidad que tiene mucho por descubrir» y se felicitó por el magnífico trabajo que se hace desde el Ayuntamiento del municipio porque «Málaga no es sólo sol y playa, es mucho más», y fruto de esto, los datos que anuncian que Andalucía es la comunidad más visitada de España y Málaga la provincia con más pernoctaciones de todas las andaluzas, «todo ello gracias -destacó Rodríguez- al trabajo conjunto entre todas las administraciones: ayuntamientos, diputaciones y Junta». Por último, la delegada de Turismo animó a visitar Canillas, «una localidad que ha apostado de forma sostenible por un turismo diversificado».

Fernando Fernández Tapia-Ruano no quiso perderse la jornada | ÁLEX ZEA

A continuación, Francisco Rando, copropietario del Bodegón Juan María, sede del evento, elaboró las tres recetas, chivo asado, asadura de chivo y chivo frito, que expresan a la perfección todas las posibilidades de la carne de este animal, la cabra malagueña, de la que se producen en un año cuatro millones de kilos de carne y 130 millones de litros de leche. De las 300.000 cabras malagueñas que existen en España aproximadamente, 200.000 están en nuestra provincia.

Tres recetas

El chivo al horno es la forma más común de consumir esta carne. En Canillas se utiliza leña de olivo para el horno para darle una cocción más lenta. La receta es muy sencilla: se salpimenta, se le añade limón, vino blanco seco de cocinar, aceite de oliva virgen extra, ajo laminado y perejil fresco. El chivo se coloca de dos horas y media a tres en el horno a 140 grados con la piel hacia abajo porque la mayor parte de la grasa la tiene en el interior, tras ese periodo de tiempo ya está listo para ser consumido.

Álvaro Hurtado, teniente de alcalde de Canillas. | ÁLEX ZEA

La asadura del chivo, la mezcla de trozos del corazón, pulmón, hígado y riñón del animal, fue la segunda receta elaborada por Rando. En una sartén con aceite de oliva virgen extra se doran ajos laminados y cebolla picada, una vez dorada se le echa la asadura, laurel y sal y pimienta. Tras una hora de fritura a fuego lento se suele acompañar con patatas fritas de la variedad agria.

La tercera receta, el chivo frito, es también una de las más demandadas. Fácil de ejecutar también, se corta el chivo en trozos de dos dedos de ancho. En la sartén con aceite de oliva, laurel, ajos enteros y el chivo, se salpimenta y se le añade un poco de tomillo. En hora y media a fuego lento estará listo.

Fernando Fernández Tapia- Ruano recalcó en sus palabras de clausura de la jornada la apuesta que hace la Consejería «por poner en valor los productos del sector agroalimentario, un factor estratégico para la economía de Málaga», y destacó la importancia del sector agroalimentario andaluz en los momentos más duros del confinamiento del año pasado.

El evento organizado por nuestro periódico contó con el patrocinio de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta y el Ayuntamiento de Canillas de Aceituno y la colaboración de Coca-Cola y A.P.T.A (Asociación para la Promoción Turística de la Axarquía) Costa del Sol.

Unas características muy definidas del producto

Los rebaños de cabras pastan en arbustos mediterráneos como el romero o el tomillo, lo que propicia una carne con unas condiciones muy saludables. Los cabritos, alimentados exclusivamente de leche materna, portan una carne rosácea con unos niveles bajos de grasa, concentrados principalmente en la zona visceral, siendo ésta una grasa de fácil disolución. Además es una gran fuente natural de hierro, así como de proteínas de alto valor biológico. El chivo de Canillas no ha de tener más de un mes de vida y debe haberse criado única y exclusivamente con leche de su madre.