Vendimia de altura y con mulas: una bodega recupera la viticultura ancestral de Málaga

Victoria Ordóñez dejó en 2008 la medicina para dedicarse de pleno a la viticultura y hace ocho años que regenta sus propios viñedos, ubicados en pequeñas parcelas de los Montes de Málaga, a más de 800 metros sobre el nivel del mar, que vendimia a mano y con la ayuda de mulas, preservando una práctica y unos vinos, los blancos secos naturales, de larga tradición en la región.

Ordóñez ha estado vinculada al mundo del vino desde su infancia, ya que su padre fue pionero, en los años 50, en la distribución de vinos de alta gama en la provincia de Málaga.

Aunque estudió Medicina, en el año 2004 se incorporó al sector vitivinícola, compaginando esta labor con la gestión sanitaria, hasta que cuatro años más tarde pidió una excedencia para centrarse de pleno en su pasión.

Durante esos primeros años se dedicó, junto a su hermano, a la producción de vinos dulces de moscatel, pero en 2015 decidió impulsar su propio proyecto de recuperación de la variedad autóctona más emblemática de Málaga: la uva Pedro Ximénez del Parque Natural de los Montes de Málaga.

Una viña en regresión

Ordóñez, a la que en esta aventura empresarial acompaña su hijo, Guillermo Martín, explica a EFE que Málaga llegó a ser la mayor productora mundial de Pedro Ximénez y que en el siglo XVIII "se hablaba de la fama y la calidad que tenían los vinos blancos secos" de la zona, que se vendían en Rusia, China o América.

"La Pedro Ximénez es la variedad para vinificación por excelencia de Málaga. Hacia finales del siglo XIX había unas 45.000 hectáreas, a día de hoy quedan 259. Podemos decir que es una variedad que está en vías de extinción"

"La Pedro Ximénez es la variedad para vinificación por excelencia de Málaga. Hacia finales del siglo XIX había unas 45.000 hectáreas, a día de hoy quedan 259. Podemos decir que es una variedad que está en vías de extinción", lamenta Ordóñez.

Tras años de estudio e investigación, se propuso recuperar este cultivo y hacer un vino "lo más natural posible", sin aditivos ni alcohol añadido y con criterios ecológicos y de sostenibilidad.

Su objetivo es contribuir a restaurar el paisaje propio de la zona y preservar una práctica y una cultura de la vid presente en Málaga desde el período andalusí, hasta que la plaga de la filoxera, a finales del XIX, arruinó el sector: "No quería dejar perder este patrimonio tan importante en la historia vinícola de España y de Europa", subraya.

Viticultura heroica

Para ello, adquirió pequeñas parcelas con viñedos en los Montes de Málaga, a escasos 30 kilómetros de la capital. Actualmente cuenta con 7 hectáreas propias, aunque compra también uva a viticultores locales.

Estas vides quedan a menudo ocultas entre las encinas, alcornoques y pinos que dominan el bosque mediterráneo de la zona. "Si no sabes que están ahí, ni las ves. Primero por las pendientes del terreno, que son muy pronunciadas, y segundo porque en una misma parcela puede haber viñas, olivos y almendros", apunta Ordóñez.

Se trata de viñedos de secano, situados a entre 800 y 900 metros de altitud, con una topografía muy escarpada, con pendientes que oscilan entre el 46 y el 76 % y que requieren de un laboreo manual mediante técnicas de viticultura heroica, llamada así porque el trabajo se convierte prácticamente en una actividad de riesgo.

"Aquí no cabe un arado, la cava se hace con azadón y la recogida en cajas muy pequeñas de ocho kilos, porque hay que manejar pesos en distancias que caminas monte arriba"

En estas fincas "uno casi no puede mantenerse en pie" y todo se hace a mano. "Aquí no cabe un arado, la cava se hace con azadón y la recogida en cajas muy pequeñas de ocho kilos, porque hay que manejar pesos en distancias que caminas monte arriba", señala Ordóñez.

También se ayudan de mulas para la recogida de la uva en algunos viñedos donde es posible abrir en la pendiente un pequeño paso en zigzag, "pero incluso para los animales es peligroso", advierte.

Al tratarse de una zona tan vertical, además, el coste de personal y logístico es muy elevado, con uno de los rendimientos más bajos de España, de entre 900 y 1.000 kilos por hectárea. "Pero con una calidad extraordinaria", recalca Ordóñez.

Producción limitada

La bodega Victoria Ordóñez & Hijos embotella entre 20.000 y 40.000 botellas cada año, de las que exporta más del 50 % a países como Australia, Japón, Estados Unidos, México, Estonia, Polonia, Luxemburgo o Dinamarca.

Tanto a nivel nacional como internacional, sus vinos han recibido el reconocimiento de un gran número de restaurantes considerados entre los mejores del mundo, que los han referenciado en sus cartas, donde rivalizan con los grandes vinos blancos franceses o alemanes.

Se trata de vinos frescos, naturales, finos y con buena acidez, difíciles de catalogar en una cata a ciegas. "Estos vinos son el futuro de la variedad Pedro Ximénez", asevera Ordóñez.

La experta lamenta, sin embargo, que a menudo sean los propios malagueños los que "ignoran" la calidad de sus vinos. Aunque cada vez más restaurantes de la provincia "se están poniendo las pilas" y ofrecen producto local, "aún queda mucho camino por recorrer en este sentido".

"El vino es una parte fundamental de la gastronomía y la cultura de un pueblo, pero todavía hay un gran desconocimiento de los vinos de Málaga que se elaboran en la actualidad", indica Ordóñez, que recuerda que en la provincia hay operativas medio centenar de bodegas y casi 500 viticultores dedicados al cultivo de viña para vino.

Un suelo único

La bodeguera tiene claro que la clave de la calidad de los caldos malagueños se encuentra en el suelo, una tierra única por su complejidad, con más de 600 millones de años de antigüedad, en la que pueden encontrarse fósiles marinos, magma volcánico, pizarra, cuarzo, granito, sílice, caliza o arcilla.

"Tenemos de todo en una misma parcela, concentrado, y esta mineralidad es lo que marca este vino", indica Ordóñez, que destaca también la ubicación, cercana al mar, y el clima de los Montes de Málaga como factores determinantes de la calidad.

Es un clima con fuerte oscilación térmica entre el día y la noche, frío en invierno, con nevadas cortas, y temperaturas templadas el resto del año, de una media de 15 grados.

Ordóñez, para quien estas viñas de Pedro Ximénez son auténticas "joyas", también elabora un moscatel seco de viñedos de la vecina comarca de la Axarquía, a entre 700 y 800 metros de altitud, donde el terreno es abrupto y el cultivo de las vides es similar al Pedro Ximénez de los Montes de Málaga.

Sus marcas más reconocidas son los blancos secos de Pedro Ximénez Voladeros y La Ola del Melillero, su moscatel seco Monticara y sus tintos Camarolos (Cabernet Sauvignon) y Martí-Aguilar (Petit Verdot).