El mundo del vino, en una obra de formación

«Siempre pensé que el vino tenía que ser una parte de mi vida», confiesa Jesús García Gallego, malagueño del 53. Este licenciado en Filología Española, experto en Literatura comparada, comenzó su vida profesional como profesor de instituto en el Gaona «cuando era femenino». Años más tarde, dio un giro a su vida para sacar el número 1 de las oposiciones y convertirse en técnico de Cultura del Ayuntamiento, donde ha trabajado hasta su jubilación.

El vino, por cierto, ya estaba presente en su vida en los recuerdos familiares: «Mi padre era médico, una persona muy culta y mi madre una magnífica cocinera. En mi casa veía que siempre había un buen vino en la mesa».

A partir de ahí se interesó por ese mundo y comenzó a estudiar e investigar. Como destaca, se formó primero en varios cursos de Enología de experto universitario y hasta en uno de ellos dio el salto y pasó de alumno a profesor.

Pero como precisa, «antes de enseñar de vinos quise hacerlos», por eso en Béjar, donde su exmujer tenía un terreno, trabajó con viñedos cuatro años «e hice vino tres». Todavía conserva botellas de esas cosechas, que etiquetó con el nombre de ‘Dominio de Tanis’, un guiño a su pasión por la Egiptología: «El racimo de uva que aparece lo fotografié en el fresco de una tumba egipcia en Luxor».

Su siguiente gran paso fue estudiar el máster más prestigioso de mundo, el llamado ‘Master of Wine’ que se cursa en Londres, «porque los ingleses no tienen nada y controlan el mundo».

De los cinco años de formación, estudió tres cursos «durísimos». «El cuarto y quinto año se suponía que tenías que hacer estancias en distintas zonas del mundo y pagártelas tú. Yo vivía en Málaga, tenía un trabajo y no podía», explica.

Sin embargo, su experiencia dio sus frutos porque en 2008, la editorial antequerana IC Editorial, dedicada a la formación, le propuso un libro de Enología «y estuve seis meses encerrado díez horas diarias», recuerda.

Fue la primera edición de ‘Maridaje, enología y cata de vinos’, de 2008, «un libro que ha tenido una fortuna literaria fantástica porque se ha utilizado en Escuelas de Hostelería, en formación online, en certificados de profesionalidad... en toda España», cuenta, al tiempo que recuerda que algunos profesores le agradecen que con su libro, se ahorran tener que emplear «seis o siete distintos».

La novedad principal, hace 16 años, fue que el manual de Jesús García Gallego era de los pocos que por entonces abordaba el maridaje. «En esa época sólo encontré dos libros publicados sobre maridaje en España, nadie sabía lo que era», comenta.

Para el experto malagueño, se trata de algo «fundamental»: «Están muy bien los concursos y las catas pero el vino es para tomarlo en la mesa con un plato. Siempre le digo a mis alumnos que es un ‘ménage à trois’ porque está el vino, está el plato y estás tú que eres quien hace la fusión».

«Es otro libro»

Como destaca, la nueva edición del manual, presentada el pasado miércoles en el Ateneo por la periodista y experta gastronómica Esperanza Peláez y el enólogo Vicente Inat, «es otro libro». El manual de 2024, dirigido tanto a expertos como a lectores interesados, ha pasado de las 400 páginas de 2008 a 700 y deja constancia de un doble cambio trascendental en estos 16 años: «He aprendido mucho y en el mundo del vino han cambiado muchísimas cosas». 

Entre esas transformaciones remarca por ejemplo que ya no se tiene en cuenta tanto la denominación de origen o si se trata de un reserva o de un crianza «sino con qué uva estás haciendo el vino, el terreno del que viene, etc».

Por otro lado, en 2008, recuerda, pocas bodegas en España introducían cambios en la forma de elaborar los vinos y hoy eso se ha extendido. «Hoy, normalmente todas las bodegas tienen sus vinos clásicos y luego una serie de vinos que son los que están entrando en el mercado, con los que se trabaja de otra forma, con maceraciones largas» o novedades como que los rosados, «que antes se consideraban que no eran vino», hayan encontrado su sitio.

En el proceso de elaboración, hace hincapié, «se ha ido buscando la excelencia y la calidad» y eso ha hecho, por ejemplo, que para subir la calidad se bajen las producciones o haya detalles como que, para evitar que la uva llegue muy caliente, antes de prensarla y despalillarla «se meta en una cámara de frío para evitar que arranque una fermentación».

El maridaje

En esta segunda edición ampliada, Jesús García Gallego dedica un 30 por ciento del manual al maridaje, un elemento ligado al vino que también ha cambiado mucho en estos años. «Lo que antes tenías como las ‘sagradas escrituras’ que era que el blanco, con el pescado; el tinto, con la carne y los cavas, de postre ha cambiado completamente, los criterios son mucho más especializados», resalta.

El abanico de posibilidades se ha abierto y «si hay 50 quesos a lo mejor te los tomas con 20 o 30 vinos diferentes». En particular, pone el llamativo ejemplo del queso inglés Stilton, probablemente el más fuerte del mundo, que marida «perfectamente» con los vinos dulces de Málaga. Y en el caso de los rosados, «hoy en día ocupan toda la gastronomía veraniega, desde un espeto a una fideuá o un arroz».

La salud de los vinos de Málaga

Para Jesús García Gallego los vinos de Málaga han experimentado «una revolución total» y en su opinión, «es una de las denominaciones de origen con más futuro de España», gracias a su vinos «de toda la vida» y todos los que ha incorporado estos años.

Como recuerda, en 2008 «no podíamos pensar que eso era posible y he vivido ese despegue y he participado». El experto cree que en la restauración de Málaga «todavía hay margen para que siga creciendo la oferta de vinos de Málaga».

El mundo de los vinos y los secretos del maridaje, en esta nueva edición para bebérsela.

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