De manjar español a delicatesen en todo el continente: el jamón ibérico conquista la alta cocina

Setas con yema de huevo y pepitoria de jamón, croqueta de pulpo y jamón o postre genovés con su grasa y cremoso de mascarpone de arce son algunos de los ejemplos de la versatilidad del jamón ibérico en la alta cocina.

Los cocineros Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid), Margaux Baju (Poliche, París) y el alemán Christian Sturm-Willms han demostrado este martes en Madrid las posibilidades culinarias del jamón ibérico más allá de su habitual forma de degustación, recién cortado y en un plato, en un acto organizado por la Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) con el apoyo de la UE.

La diversidad de texturas y formas de cocinado de este producto han quedado de manifiesto en unas setas con yema de huevo de corral y pepitoria de jamón ibérico, acompañado de pan con jamón y buñuelo de sopa castellana con jamón, elaboraciones de De la Cruz.

Baju ha apostado por una carrillera de cerdo Ibérico confitada, ajo negro y virutas de grasa de jamón ibérico, y un postre genovés con grasa de jamón, cremoso de mascarpone de arce, membrillo escalfado y 'crumble' de trigo sarraceno, mientras que Sturm-Willms ha propuesto una croqueta con pulpo y jamón y una sopa de miso y grasa ibérica.

Se trata de la campaña 'Jamones ibéricos de España, embajadores de Europa en el Mundo' con el que se quiere resaltar "su excelencia como un producto universal y con multitud de posibilidades gastronómicas en las cocinas de todo el mundo", indica en una nota la organización. Miguel Ángel de la Cruz ha destacado que ofrece "posibilidades infinitas dentro de la cocina, ya que permite un aprovechamiento íntegro de la pieza", desde el loncheado a la grasa, "que se puede aprovechar en diferentes guisos o incluso una mayonesa" y el hueso, ingrediente para "caldos maravillosos".

Para la cocinera francesa Margaux Baju, se trata de un ingrediente "tan duradero y tan potente que puede ser el toque final que convierte cualquier plato en algo inolvidable para los sentidos", mientras que Christian Sturm-Willms reconoce que por su calidad, el jamón ibérico "una joya de la gastronomía española", se ha convertido en un ingrediente habitual en su cocina por su versatilidad y porque da "un toque especial" a sus platos.

París, Hamburgo o Ciudad de México ya han acogido este tipo de eventos en los que se da a conocer a través de cocineros los múltiples usos culinarios del jamón.