Agroalimentación

Recetas contra el miedo al pepino

Alumnos y profesores de La Cónsula elaboran un menú degustación compuesto por 40 aperitivos fríos y calientes

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na de las recetas diseñadas por los aprendices.
na de las recetas diseñadas por los aprendices. Juan I. Mozo

Las heridas causadas por la crisis del pepino no terminan de cicatrizar. Muchos son, sin embargo, los que defienden su calidad y la del resto de los productos hortofrutícolas andaluces.

Para solidarizarse con los agricultores perjudicados por este fenómeno, los alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería La Cónsula, ubicada en Churriana, confeccionaron ayer unos 40 aperitivos diferentes, preparados, fundamentalmente, a base de productos propios de la huerta malagueña.

Desde ajoblanco, textura de salmorejo con jamón ibérico, sopas de melón, rollitos de pepino con angula y alioli, tartaleta de calabacines con langostinos al azafrán hasta alcachofas con gambas.

Una de las aprendices que se sumaron a la defensa del sector agroalimentario fue Lidia Medina. Su plato, uno de los cientos que ha cocinado durante su primer año en la escuela, consistió en una juliana de jamón con espárragos a la plancha y huevos fritos rociados. De este modo recalcó la necesidad de promocionar los ingredientes andaluces: «La dieta mediterránea es de las mejores que existen. Unas buenas verduras son la base de una alimentación adecuada».

Como perspectiva de futuro, Lidia, al igual que muchos de sus compañeros, aspira a abrir su propio restaurante, aunque reconoce que ahora lo más importante es adquirir experiencia.

Pablo Granado sorprendió a los comensales con su lámina de pepino relleno de gula y aguacate, al que le añadió cebollino y mayonesa. Además, propuso mousse de pepino, licuado con una pizca de jengibre y acompañado de sardinas asadas.

Este acto reivindicativo a favor de las hortalizas españolas, impulsado por la Delegación del Gobierno en colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca, pretendió demostrar los platos «tan magníficos» que se pueden cocinar, aseveró el director de la Escuela de Hostelería La Cónsula, Francisco Oliva, quien considera «que éste es un buen momento para volver a levantarnos tras una injusta caída».

Buen gusto, dedicación y tranquilidad son algunos de los requisitos que debe reunir un buen cocinero, explica José Borrego, uno de los más veteranos de La Cónsula. Después de unos treinta años entre fogones, reconoce que le resulta más difícil transmitir su sabiduría culinaria a sus discípulos que condimentar los platos con gracia y salero.

La paciencia que se precisa es amarga, pero su fruto es dulce, como la pastelería en miniatura que los chef también prepararon para que los asistentes quedaran con buen sabor de boca. Bombones bañados en chocolate con habas de cacao –a cargo de Johan Martín– chupitos de manzana con yogur, pasteles de limón y pasión o yemas de mango decoradas formaron parte de la gama de delicatessen con las que los cocineros deleitaron a los más golosos.

A éstas y otras sabrosas composiciones se sumaron lenguado al champán sobre taquitos de zanahoria y pepino. Su piel verde aporta una brillante nota de color, su pulpa blanca y acuosa puede convertirlo en el guiso estrella del día. Ya lo decía Cervantes: «No existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica».


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