"Los espetos de sardinas siempre han sido una comida de pobre"

¿Desde cuándo se dedica a hacer espetos?

Yo siempre he sido pastor de cabras y pescador, como mi padre. Cuando era pequeño, mientras cuidaba al rebaño y mi padre pescaba, yo encendía una candela para asar lo que hubiera pescado. Vamos, desde que tengo uso de razón.

¿Y desde cuándo profesionalmente?

Desde hace dos años.

¿A sus 77 primaveras?

Y qué le hago. No sé estarme quieto. Me niego a encerrarme en casa y ver la televisión todo el día. No me gusta ni el fútbol.

Cuénteme, entonces, ¿cuál es es el secreto para hacer un buen espeto de sardinas?

Ni para la sardinas ni para ningún otro pescado. No hay secretos. Yo aprendí a cocinarlos por necesidad. En la época que nací la escasez era tal que aquí en Mijas nos abastecíamos con lo que teníamos a mano. Yo, como no tenía edad para ir a la guerra, tenía que ayudar como fuera porque, además, tenía siempre mucha hambre. Así que, todo lo que pescaba mi padre lo asaba en la misma arena de la playa y nos lo comíamos todos los días. Imagina si habré hecho espetos desde entonces...

Pero hoy esto del espeto se ha convertido en un plato muy demandado y todo un símbolo de nuestra gastronomía.

(Ríe). Eso es lo que me hace más gracia. Que un plato de pobres como es un espeto de sardinas se haya convertido en un manjar y que yo, que tantos he hecho porque no había otra cosa que comer, los haga para los turistas.

Cómo han cambiado las cosas, ¿verdad?

Y tanto. Antes, la costa de Mijas era salvaje. Se mezclaba el campo con la playa. Vivíamos aquí gente muy humilde. Éstos se fueron poco a poco y fueron viniendo otros que levantaron bloques, carreteras y ahora ni yo la conozco. Antes había bancos y bancos de pescado. Ya no hay nada. Se lo han cargado. Los avances...

Bueno, pero ¿me va a decir cómo hacer un espeto?

Muy fácil. Se prepara el fuego con troncos de buen tamaño, secos. Cuando el fuego baje pero dé calor estará listo. Se pinchan las sardinas por el medio y todas del mismo lado. Es decir, que la caña quede en todas ellas –seis como máximo caben en una caña– con la espina por el mismo lado. Esto es muy importante, porque si no todas no se asan por igual. Le damos la vuelta, que el lado de la caña le dé un poco menos, y listo.

¿Y qué lado se pone primero al fuego?

El de la espina. Porque es el que más tarda en hacerse y porque mientras menos expongamos la caña a la lumbre, mejor.

¿Cómo debe ser la caña?

Pues como su propio nombre indica: caña. Yo las cojo del cauce de los arroyos. Las secas, las que están caídas. Yo mismo las corto y las preparo con una punta puntiaguda para clavarla en la barca. Por supuesto, su mantenimiento es muy importante. Hay que limpiarlas y, cuando están deterioradas por el fuego, se hacen otras.

¿Y qué aspecto debe tener? ¿Y qué tiempo hay que tenerla asando en total?

Pues debe tener un aspecto amarillento, arrugado, más bien. Lo azul de su lomo debe desaparecer. Aunque aquí, como todo en la cocina, y más con la leña, funciona el ojo. Yo siempre digo que unos 20 minutos son suficientes.

Y con esto, ya sé hacer espetos, ¿no?

Ni mucho menos. Hay que tirar mucho pescado hasta que te salga uno bueno.

Antes de asarla¿cómo debe ser la sardina?

Fresca, del día. Eso lo sabemos mirándole los ojos. Si los tiene rojos no lo es aunque, a veces, vienen con los ojos rojos por las luces de las barcas, porque se suelen pescar de noche.