Pese a formar parte de nuestro recetario con reminiscencias árabes, el pistacho en España es un cultivo joven que se introdujo con timidez de nuevo en los 80 y que poco a poco ha ido madurando en nuestras tierras. La falta de referencia creó, en su momento, desconcierto y desconfianza entre los agricultores. Hoy día el pistachero es un árbol rentable que provoca que muchos de los que antes miraban con recelo su cultivo ahora prescindan de los clásicos olivos para plantar este fruto. El municipio de Archidona que fue pionero en producir pistachos en España abrió camino a este cultivo que actualmente se ha extendido por Granada, Jaén y zonas de la meseta central de la península. Todo un tesoro que volvió a casa.
En España se cultivan unas 15.000 hectáreas, cifra que no supone ni el 3% de la superficie destinada al almendro, como ejemplo. De ese total en nuestra región se cultiva el 14% y el resto está en Castilla-La Mancha. Pero fue en el municipio de Archidona donde todo comenzó y hoy día concentra buena parte de este porcentaje. Si nos vamos a las cifras mundiales de la última campaña 2017/18 se recogieron 586.207 toneladas de pistachos, siendo EEUU el país que encabeza el ranking en producción con más de 274.000 toneladas; seguido por Irán (225.000); Turquía (50.000); Siria (17.000) y Afganistán (10.000), entre otros. Si miramos a España las cifras están muy por debajo de las grandes potencias. La última producción nacional fue de 5.618 toneladas, según el Ministerio de Agricultura y Pesca. Entonces, ¿qué hace tan competitivo el pistacho nacional? ¿Cuál es el secreto de su éxito? La diferenciación, podría ser la clave. Pero no adelantemos.
1985, punto de inflexión
Un viaje de negocios lo cambió todo. La vida hizo que José Aguilar tuviera que ir a California por trabajo y allí, en la cuna del pistacho, descubrió el cultivo de este fruto seco.
A su vuelta a casa este emprendedor que buscaba alternativas al olivar pensó que este árbol se podría aclimatar bien a nuestro suelo. Sin embargo, los riesgos eran muy grandes. No había datos que sustentara que su teoría era cierta. Era todo o nada. Pero este ingeniero agrónomo lo iba a intentar. En 1985 comenzó las primeras pruebas en Archidona y desde entonces no ha parado de plantar árboles. Fue el impulsor en España de su cultivo. El pistachero volvía a casa, quería el sol del Mediterráneo y nuestro suelo. Un tándem perfecto cuya unión de factores no es fácil de encontrar en el mundo. De ahí que este árbol sólo pueda dar frutos en lugares muy específicos. No es un cultivo fácil.
Cabe destacar que necesita un mínimo de ocho a diez años para que entre en plena producción. Además, tiene una peculiaridad que es la alternancia de cosechas. Lo que se llama 'on' - año de buena producción- y 'off'-año de escasa cosecha-'. Algo característico de este árbol que supone un riesgo añadido a lo que era un cultivo joven en nuestro país. Por ello muchos agricultores son reticentes a su cultivo por la inversión que ha de hacerse y el tiempo de espera hasta que entren en producción. Aguilar tardó varios años desde que plantó el primer árbol hasta ver que había logrado que las cosechas fueran continuadas. Lo había conseguido. El pistacho eligió Archidona.
Sin embargo, además de la inversión y tiempo de espera los agricultores se encuentran con otros grandes escollos. Por un lado, a los escasos números de producción respecto de las potencias productoras mundiales había que añadir que el consumo del pistacho en España es irrisorio si lo comparamos con otras zonas. Ni siquiera tiene una buena implementación en la cocina. Entonces, ¿por qué este cultivo que a priori parecería abocado al fracaso está en pleno auge?
Tres agentes son los causantes. Si bien es cierto que hay una gran producción mundial de pistacho, también lo es que su calidad deja mucho que desear. Hecho que terminó de motivar para que la producción pionera de José Aguilar pudiera hacerse un hueco en el mercado. Creó Pistachos Nazaríes y apostó por una cuidada selección del fruto y una producción artesanal colándose como producto gourmet de referencia en países de media Europa. Por otro lado, su demanda ha ido en aumento en los últimos años. Según el Ministerio de Agricultura el consumo per cápita en 2018 fue del 0.16% mientras que en 2017 fue de 0,14%. La demanda continúa. Por último, el sector goza de una buena estabilidad de precios, que no está tan sujeto a los vaivenes de otros productos agrarios.Los precios medios que recibe el productor están entre los 6 y 8€ por kg dependiendo de la calidad, según Mercasa. Incluso hasta 2€ de sobreprecio del pistacho ecológico con respecto al convencional. Es un cultivo rentable.
