Gazpachuelo: todo un arte

Un plato tan arraigado en nuestro recetario como es el gazpachuelo fue el hilo conductor, la base, del cocinado en directo que el pasado lunes se celebró en el transcurso de la IV gala de entrega de premios El Delantal. Tres contrastados cocineros de nuestra ciudad presentaron a los asistentes sus versiones, unas más clásicas y otras más rompedoras, de un plato de sobra conocido por el público malagueño que lo lleva consumiendo desde hace ya muchos años. El showcooking no dejó indiferente a ninguno de los asistentes, que vieron cómo estos tres cocineros elaboraron reinterpretaciones de este plato típico de Málaga.

Mariano Rodríguez, del restaurante EME de Marino Restaurante (situado en la calle Císter de la capital malagueña ) fue el primero en comparecer para elaborar la receta llamada ‘Gazpachuelo malagueño’, quizá la elaboración más clásica y parecida al original que se hizo en el showcooking. Partidario de elaborar por separado los componentes sólidos de los líquidos, Rodríguez utiliza patatas Parmentine (por su nivel ajustado de cocción) y solamente gambas de Málaga ya que no es partidario de introducir otro tipo de pescado más. Para la mayonesa, le gusta mezclar aceite de girasol con Aove 0,4 de acidez, realizando el fumet con las cabezas de las gambas para incrementar el sabor del plato.

La segunda elaboración corrió a cargo de Arlnault Scheidhauer, jefe de cocina de La Revuelta (un coqueto establecimiento situado en la calle Pío Baroja, 20, en Echeverría del Palo). Su propuesta fue un gazpachuelo templado de gamba roja en crudo con yema marinada en viña AB. Esta elaboración tiene como base un tartar de gamba roja cruda con la intención de crear contraste entre los crudos y, por otro lado, elementos muy cocinados. Scheidhauer es partidario de aliñar la gamba y ahumarla con chiles, ñora, ajipanca y esencia de ajo. La patata, en mortero, se cocina en el caldo de gambas. Además, incorpora especias como el eneldo y el hinojo para intensificar el sabor. El gazpachuelo se sirve con un huevo de yema curada en Viña AB, un amontillado de González Byass creado a partir de la uva de sus propias fincas. El resultado final es una sopa con ligeros tonos rosados, por la presencia de la ñora y la cabeza de las gambas, más espeso de lo habitual y con un toque de pique por la presencia del chile que al cocinero de La Revuelta le gusta servir templado.

La última propuesta de la noche corrió a cargo de José Eduardo Muñoz, del Restaurante Lígula (C/Xanti Andía, 7) y su pareja Guadalupe Montejo (Paradores). La receta elegida fue el Gazpachuelo de Otoño con frutos rojos.

Para emulsionar la mayonesa, se bate el huevo a temperatura ambiente y se le añade en hilo el Aove; una vez montado se le añade el trajinero (un Málaga Virgen) y se le da el toque de sal. Para la base del plato hay que usar una pipeta con infusión de frutos rojos, una quenelle o taco de boniato asado, confitura de frutos rojos, frambuesas, perlas de Aove, huevas de mújol negro (formando una mora), patatas cocidas en el fondo, gambas blancas peladas cocidas que se cocerán aparte para evitar roturas y que queden lo más limpias posibles en el plato y, por último, un medallón de cola de rape cocido que se podrá filmar previo a la cocción para que guarde la forma.

Por último, para el caldo y el fondo se necesita fumet de gambas y rape, agua, un pimiento verde, una cebolla pelada, 300 gramos de patata y sal.

Hay que preparar el fumé con las carcasas de las gambas y la mermas del rape (lo más claro posible); añadir patatas casqueadas tamaño brunoise (al final de la cocción se sacaran del caldo); incorporar en la cocción el pimiento sin semillas y la cebolla (tipo bouquet) para después retirarlas del caldo. Una vez cocido, hay que colar el caldo, reservando las patatas, que se podrán aplastar un poco, para la base del plato. Este caldo se emulsiona con la mayonesa preparada anteriormente y se servirá en jarra.