«Las escuelas de hostelería deben apostar por una formación para capacitar a profesionales básicos»

Con dos localizaciones en la capital, Araboka Centro, muy cerca de la Catedral, y Araboka Plaza, en la calle Compositor Lehmberg Ruiz, Antonio Fernández ha querido ahondar en sus inicios como hostelero, haciendo especial hincapié en la importancia de la constancia en este trabajo, del futuro de los vinos malagueños y de la necesidad imperante por parte de las escuelas de hostelería de formar a un personal básico que llegue a los restaurantes con actitud y ganas de seguir creciendo en un trabajo tan sacrificado como gratificante.

Copropietario de Araboka, jefe de sala, sumiller... ¿Cómo se lleva ser tan polifacético en hostelería?

El ejemplo está siendo esta misma entrevista. Ahora mismo me estoy desplazando en el coche de un restaurante para el otro con mercancía que yo recibo en uno de ellos y tengo que trasladar en función de lo que marca la demanda de ambos. Al final todo se traduce en trabajar, trabajar y trabajar. Me gusta también estar muy involucrado en la cocina. Creo que se debe estar al tanto de todo lo que sucede alrededor y en las diferentes estaciones del restaurante, conocer el producto que vas a tener disponible durante el servicio. Todo esto es valor añadido al negocio.

¿Cómo es de importante un buen maridaje a la hora de comer?

La gente viene a comer y a beber. Como reza nuestro local, esto no es Araboka restaurante, es Araboka Casa de Vinos y Comidas. Se le tiene que dar mucho valor a lo que hay en la copa, ya que tiene un gran impacto en la experiencia final del cliente en cualquiera de nuestros dos establecimientos. Con pequeñas diferencias. Por ejemplo, en Araboka Centro, debido a la ubicación, un ochenta por ciento de nuestro público es turista. Esto se traduce en etiquetas más locales, en vinos de la tierra, porque los clientes vienen queriendo conocer nuestro producto. Cuando viajamos nos convertimos así en embajadores, queremos empaparnos de la cultura autóctona. Sin embargo, en Araboka Plaza, el público que viene es más conservador, busca vinos que ya ha probado y le han gustado, con etiquetas más reconocidas. La experiencia es más compacta y hay menos cambio de copa.

¿Cuándo decidió hacer del vino y la hostelería su profesión?

Yo soy la quinta generación de una familia de hosteleros, junto con mi hermano Joaquín, que dirige Bar Nerva. Desde mi bisabuelo hasta nosotros, todos en la familia han tenido su propio restaurante o su propia venta. Por ejemplo, Nerva lleva 38 años ya bajo el mando de nuestra familia sin cambiar de nombre. Por mi parte siempre he tenido bastante claro que me quería dedicar a esto. El momento clave, la auténtica explosión interna que sentí para querer dedicarme a esto, fue cuando comencé a cursar los estudios en la escuela de hostelería

Siendo un maestro en sala, ¿cuáles son los aspectos clave durante el servicio en un restaurante?

Hacer sentir al cliente como en casa desde el comienzo hasta el final. El verdadero comienzo es desde que se realiza la reserva. La clave en el servicio es la inteligencia emocional. Hay mesas que tienen ganas de que estés muy pendientes de ellos, con sus matices, con sus explicaciones, y hay mesas en las que rápidamente tienes que detectar que debes dar un paso atrás y convertirte en invisible, que el servicio fluya sin que el cliente se percate si quiera. La inteligencia emocional es fundamental para el grado de satisfacción del cliente. Hay que ser perceptivo e interpretar lo que quiere cada uno de los clientes que vienen a nuestros establecimientos a comer. En este punto me gustaría hacer una reflexión sobre un problema que está afectando a la hostelería, particularmente con el personal, y cuya clave está en las escuelas de hostelería. Estas deben volver a apostar por una formación profesional y específica para capacitar a profesionales básicos. Esto es, chicos y chicas jóvenes con actitud y con un mínimo de conocimientos técnicos para acceder rápidamente a un mercado laboral en el que van a crecer de una manera proporcional según la actitud que ellos demuestren.

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Araboka Centro y Araboka Plaza, ¿cuáles son sus diferencias más allá de la localización?

Realmente no hay ninguna diferencia. La única diferencia técnica es que en Araboka Plaza tenemos brasa, y hay muchos platos que están finalizados con ese toque. Por lo demás, la propuesta es malagueña y de mercado. No sabemos lo que vamos a vender ese día hasta que los proveedores de confianza nos comentan con qué podemos contar. Hay platos fetiche que llevan con nosotros desde el inicio, pero la gran mayoría de recetas están ligadas a lo que nos ofrece la mercadería día a día. Es cierto que, por un lado, nos provoca esa tensión diaria de tener que improvisar y crear nuevas propuestas, pero, por otro lado, mantenemos el aliciente de la frescura del producto. Cada día nos reinventamos y es un reto que nos hace felices.

¿Qué importancia tiene Málaga y su producto dentro de vuestra propuesta?

Es fundamental. En nuestra carta siempre ponemos en valor la procedencia de nuestro producto. Lo que ahora se conoce como trazabilidad. Tenemos proveedores de mucha confianza y nos proporcionan los mejores productos. Por ejemplo, nosotros trabajamos con tomates de la huerta de Coín de la familia Hevilla. El sello Sabor a Málaga, que nosotros poseemos, aglutina ese espectro y ha dado la oportunidad a empresarios más pequeños, que a lo mejor no tenían esa capacidad comercial y administrativa, de darse a conocer y poder llegar a más clientes.

¿Qué atributos cree que debe tener un buen vino?

Que haga feliz a quien lo toma. El vino está pensado para darnos placer, pero hay que contextualizar un poco. A mí me puede llegar a hacer muy feliz un tinto con limón y hielo, porque en el momento en que estoy buscando eso y me lo sirven es verdaderamente lo que quiero tomar. Pero en otras ocasiones el cuerpo me pide un vino tinto más rocoso, que acompañe al plato contundente que estoy comiendo. Depende mucho del momento, por eso también hay que ser astuto, ver la propuesta diaria, ver cuál es el perfil de cliente y saber qué está buscando. Volvemos de nuevo a la inteligencia emocional. Es muy importante leer la mesa y saber interpretar el servicio de cada cliente.

Como hostelero y sumiller, ¿cómo ve el futuro de los vinos malagueños?

Lo veo sano y con capacidad de evolución. Lo que tenemos nosotros es una rémora con respecto a otras zonas, y es que no tenemos vestigios de vinos viejos para entrar en la alta gastronomía. Los dulces de Málaga tienen que seguir fundamentándose en la precisión de los vinos naturalmente dulces elaborados con Moscatel, y la denominación de origen Sierras de Málaga debe seguir ofreciendo ese crisol de variedades gracias a sus diferentes zonas de cultivo y elaboración. Se debe apostar por la calidad, sin tapujos ni complejos. Tenemos zonas de producción con altitud, latitud, clima, tecnología y talento para seguir ofreciendo vinos de los que nos podamos sentir orgullos, como ya lo estamos haciendo.