01 de julio de 2019
01.07.2019
La Opinión de Málaga
Panaderías

La calidad del pan mejora

Después de 35 años sin renovar la normativa, entra en vigor una nueva que garantiza la calidad del pan

01.07.2019 | 21:11
Panes 100% ecológicos

Los consumidores tendrán más información a través de las etiquetas obligatorias y lo notarán también en el sabor de este producto habitual en la mesa. - La norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral - Concreta la definición de masa madre y amplía la de 'pan común'.

El pan es un alimento presente a diario en nuestras vidas, aunque actualmente se ha reducido su consumo. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se ha pasado de consumir 134 kilos por persona al año a los 32 actuales. Pero a partir de ahora quienes sigan teniéndolo en su dieta tendrán garantizado que consumen un producto de absoluta calidad.

La normativa sobre el pan vigente hasta ayer databa de 1984, por lo que no se adaptaba a los nuevos hábitos de consumo. La recién estrenada norma incluye nuevas definiciones de productos en la categoría de pan común, lo que supone más diversidad de panes por los que se paga el IVA superreducido del 4%, cuando hasta ahora tenían el del 10%.

En esta ampliación del concepto de pan común, que se considera el de consumo habitual en el día a día, ya no solo se llamará así al que se elabora con harina de trigo, sino que también abarca panes hechos con harinas de otros cereales, como por ejemplo, los integrales. Por lo tanto, el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, pasa a formar parte de la categoría de pan común.

Además, en esta norma se añade un nuevo límite en el contenido de sal del pan común, que debe tener 1,31 gramos por cada 100. Esta condición será obligatoria a partir de abril de 2022 y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común.

El consumidor también tendrá más seguridad sobre lo que compra. Por ejemplo, el integral debe estar elaborado con harina exclusivamente integral. En el caso de que no sea en su totalidad, se deberá indicar en la denominación el porcentaje utilizado. Para la elaboración del pan integral podrán usarse también sémolas integrales. María Arquero, panadera en Julia Bakery de la calle Carretería, opina que «si vas a consumir pan integral, es mucho mejor consumirlo ecológico, te limpia el colon y sabes que sus semillas no van a tener ningún añadido industrial durante su proceso».

Para el pan de centeno se ha establecido que debe ser elaborado solo con ese tipo de harina. Si no es así, no podrá tener esta denominación y deberá estar especificado en su etiqueta. Este pan de textura esponjosa es una excelente opción nutricional, muy recomendada por los médicos y con esta nueva normativa los nutrientes que aporte a los consumidores tendrán mayor calidad.

Por otra parte, se incluye en la norma la definición de pan especial, que se refiere al que incorpora en la elaboración un procedimiento diferente al utilizado habitualmente para el pan común, por ejemplo, el pan rallado, de molde u otros panes especiales.

Para que el pan pueda ser definido como 'elaborado con masa madre' deberá tener una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la suma de aditivos, limitando así el uso de levaduras industriales. La masa madre supone una elaboración más artesanal, debido a que la fermentación es mucho más larga. María Arquero asegura que ellos cumplen desde hace años este requisito: «Lo importante es entender que el desarrollo que necesita un pan de calidad es un proceso de más dificultad, es necesario que se produzca una larga fermentación».

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción, aunque se autoriza su venta si se indica claramente que la cocción se ha realizado hace más de un día.

Desde Julia Bakery, María Arquero opina que el problema de las panaderías actualmente está en la formación: «Muchos profesionales entienden que la masa madre es la del día anterior, pero la masa madre es una base natural con almidón y harina; es muy fácil utilizar productos químicos para su realizacion, pero lo importante es la buena calidad».

Esta panadera resalta la importancia del conocimiento de los clientes sobre los productos que van a consumir y destaca, por ejemplo, que hay que saber que «el gluten no es malo para la salud».

«En esta panadería el pan es 100% ecológico, trabajamos con harina ecológica de Coín y tiene muchos beneficios: renueva la flora del colon, es digestivo, tiene más corteza y es nutritivo», detalla.

En la norma también se define la elaboración artesana del pan, en la que tiene más importancia el factor humano que el mecánico y su especificación en etiqueta.

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