La infancia es libertad. Quizá por eso, nada más hermoso hay que ver a un niño, en un cumpleaños, mojando el bocata de chorizo en un vaso de Cola Cao. Seamos realistas: si nosotros no hemos sido los protagonistas de esta escena, al menos la hemos visto. Luego llega, tras el vaivén adolescente, la edad adulta. Y ahí se acaban los experimentos y se abraza el chocolate con un alto porcentaje de cacao.
Sin embargo, el chocolate y los dogmas se llevan regular. La asociación entre pan, aceite y chocolate ha saltado de aquellas meriendas escolar pre-Bollycao a las cartas de cocineros como Dani García que incluye una versión en su restaurante BiBo. Albert Adriá también tiró de recuerdos para hacer uno de sus turrones para Vicens con esos tres ingredientes. Pero el chocolate puede ir mucho más allá.
Lluc Crusellas, que se alzó con el premio a mejor chocolatero del mundo en 2022 tras ganar el World Chocolate Masters, lo tiene claro. “Entre las combinaciones que funcionan están la de chocolate con leche y pimentón de La Vera, en este caso por contraste entre el dulce del primero y el toque ahumado del segundo, o la de chocolate con un 80% de cacao con pan tostado y sal, donde se mezclan texturas y se realzan sabores”, recomienda. Pero Crusellas va un poco más allá: “También creo que el chocolate blanco con el queso azul funciona gracias al aporte lácteo que comparten, igual que el chocolate con un 75% de cacao puede acompañarse de fresas y vinagre, por ese punto ácido que tienen todos los elementos en común, y el del 90% va bien con un buen vino tinto: en este último ejemplo predomina la intensidad y las notas a barrica son bienvenidas”. Si Crusellas, que es el jefe de todo esto, piensa así, ¿quienes somos nosotros para llevarle la contraria?
Más maridaje de chocolate con vinos. En la bodega jerezana Williams & Humbert recomiendan algunas de sus referencias dulces para acompañar el chocolate. “Para un chocolate amargo, con un mayor porcentaje de cacao, propondría nuestro Pedro Ximénez Don Guido VOS 20 años. Si es un chocolate más dulce, funcionaría un 'cream' (oloroso dulce donde se mezclan las uvas pedro ximénez y palomino fino) como Canasta VOS 20”, explica Cristina Medina, enóloga de la bodega.
Maridajes punkis
Otra referencia absoluta en el ámbito del chocolate es Pol Contreras, encargado de la parte dulce en el relais & châteaux dos estrellas Michelin El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja). También es creador de tabletas elaboradas con cacaos llegados de distintas partes del mundo que le permite crear “chocolates punkis, más atrevidos y agresivos, que se salen de la norma”.
Entre sus creaciones para Paniego, una llama especialmente la atención, los tendones (de vaca) con chocolate. No hablamos de un trampantojo, sino de unos tendones reales acompañados de chocolate que se sirven como postre del menú de casquería. “Hay muchas partes de animales con un toque gelatinoso y cartilaginoso. Sin embargo, cuando las secas y las fríes, quedan desnaturalizadas y lo que te encuentras es simplemente algo crujiente. Esos son los tendones qu eso mezclo con chocolate en mi postre”, comenta Contreras.
Aunque suene absolutamente rompedor, una vez probado, funciona. Y lo hace porque está en la onda de esos turrones de chocolate con arroz inflado que seducen a nuestro cerebro y a nuestro paladar por el crujido al masticar. “La clave, en este caso, es rodear los tendones de algo amable como es el chocolate”, afirma Contreras. Sin llegar tan lejos, una marca del Burgo de Osma (Soria) lanzó hace unos años el Chocorrezno, que apuesta por recubrir de chocolate el torrezno soriano y aprovechar las cualidades crujientes del derivado porcino.
Para Contreras el chocolate “está considerado como una golosina en Occidente” pero en países como México, a donde ha viajado los dos últimos años, la situación es distinta. Allí el chocolate puede ser picante y mezclarse con chiles o formar parte de los moles, las tradicionales salsas terrosas y densas. “Aquí también hay tradición de utilizar el chocolate en salsas pero es algo mucho menos popular. Yo, que soy de Sort (Lleida), estoy acostumbrado a que el chocolate se emplee en la la preparación de carne de jabalí en salsa, por ejemplo”. Ejemplos del chocolate haciendo buenas migas con la carne de caza hay bastantes: el propio Luis Lera lo emplea para su preparación de liebre y otros cocineros lo utilizan para la perdiz por ejemplo.
Chocolate e ibérico, amigos para siempre
Ricardo Sánchez, cuarta generación de la marca de ibéricos Arturo Sánchez, también corrobora que las alianzas del chocolate son, cuanto menos, imprevistas. “Hace unos años hicimos un estudio de maridajes con una empresa belga y descubrimos relaciones apasionantes. Por un lado, que el chocolate funciona muy bien con la grasa del jamón ibérico, en una vinculación muy distinta a la que establece con la manteca de cerdo. La grasa es más potente y salina y le va muy bien”.
La segunda de las asociaciones es aún más atrevida: “Chocolate blanco y chorizo”. Sánchez explica que tan bien funciona esa unión que Javier Abascal, del restaurante Lalola (Sevilla) la mantiene en su carta de postres desde hace tiempo. “Lo que hace es rallar chocolate blanco encima de una loncha de chorizo y el resultado sorprende”.
Este multiverso en el que el chocolate y el salado se llevan de cine se expande en más (e insospechadas) direcciones. Contreras se declara fan de “combinaciones de chocolate con pescados en conserva como arenques o sardinas”. También recuerda que otros chefs como Heston Blumenthal ya abrieron la veda hace años “utilizando el chocolate blanco como base para un pase de caviar”. No hace falta irse a un restaurante de vanguardia para aquellos que quieran lanzarse a probar estas (supuestas) ‘guarreridas’ con chocolate. La marca Monper, establecida en Cantabria, vende chocolate con anchoa: de nuevo grasa y salinidad se dan la mano.
Teniendo en cuenta todo esto, también existe la posibilidad de hacer experimentos en casa. Tan solo necesitamos tabletas de chocolate variadas y cualquier elemento que queramos introducir en ellas, desde pimienta molida a cortezas de cerdo. Basta con fundirlas e incluir, entre medias, los ingredientes a combinar. Basta luego con dejar enfriar en la nevera y comprobar si hemos acertado o hemos metido la pata. Tal y como hacía aquel niño, bocadillo de chorizo en mano, antes de ser sumergido en chocolate.
