Muy apreciado en las mesas y bares de Vélez Málaga, sobre todo en los días de Cuaresma, pero un gran desconocido en las cocinas más allá de las fronteras del municipio axárquico. Se trata del ajobacalao, una especie de paté con el bacalao como uno de sus ingredientes más característicos y que forma para de la cultura gastronómica de la Semana Santa veleña.

Por este motivo dos jóvenes hermanos, Jose Manuel y Luis Espejo, han decidido abrirse un hueco en el mercado laboral potenciando la producción y comercialización de este producto, presentándolo en tarrinas directas para el consumo. Y con esa intención nació la empresa Lujo del paladar, con la que también quieren romper la estacionalidad del consumo y que pueda degustares durante todo el año.

«Nosotros aprendimos a prepararlo con nuestra abuela materna desde que éramos pequeños en la casa», señala Luis. «Comprábamos panes de cuatro o cinco kilos, los dejábamos secar al sol unos días y les ayudábamos a quitar las migas. Fue ella la que nos enseñó».

Una de las claves conocidas por los cocineros veleños para obtener el mejor ajobacalao reside en el proceso de amasar el pan durante la preparación «ya que cuanto más tiempo se esté, mejor saldrá». Los ingredientes para preparar este plato son pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, bacalao, pimentón y guindilla.

«La idea surgió cuando nos quedamos en el paro, ya que cuando llegaba Semana Santa nosotros siempre hacíamos ajobacalao. Pero prepararlo es tan laborioso que muchos vecinos a los que les gustan y lo consumen es porque lo compran o bien porque les lleva algún vecino; ya que requiere mucho trabajo hacerlo», comenta José Manuel. Además, esta iniciativa fue una de las galardonadas en el último concurso de proyectos e ideas empresariales que anualmente organizan en Vélez Málaga.

Una labor culinaria muy alejada de sus profesiones anteriores, uno de ellos ingeniero industrial y el otro arquitecto; y que ha requerido adaptar la maquinaria para la producción. Una innovación tecnológica que ambos guardan con recelo «ya que no hay nadie que cuente con ella, y nos ha requerido mucho esfuerzo y tiempo para contar con la necesaria para preparar el ajobacalao».

Esta empresa vende sus platos ya preparados a 30 establecimientos de Vélez Málaga, dos de Rincón de la Victoria y cuatro en la capital, presentándolo en dos recipientes, uno de 250 gramos para el consumo en casa y otro de 750 gramos para el sector de la hostelería. En un día pueden elaborar en torno a los 30 o 40 kilos; siendo estas fechas unas de las de mayor consumo en la localidad.

«Cualquier visitante que llegaba aquí no podía llevarse ningún producto típico de Vélez Málaga, como puede ser un vino de algún pueblo o un dulce. Ahora se puede llevar un plato de ajobacalao que es lo más típico que se puede encontrar en esta zona».

«Además, es un plato que en la provincia de Málaga se desconoce, y eso es un punto a favor nuestro; además de ser un producto exclusivo ya que puedes prepararlo con ingredientes más baratos, pero no sale igual. En el caso del aceite hay que procurar que sea de calidad y nosotros lo hacemos con el de Periana», comenta Luis.

El ajobacalao ya está listo para triunfar en el mercado.