Crítico gastronómico

"El aguacate es ideal para el deportista, complementa la dieta mediterránea"

Entrevista al presidente de Gastroarte y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología, Fernando Rueda

30.03.2016 | 12:06
Fernando Rueda presenta este jueves su nuevo libro.

Fernando Rueda presenta este jueves en la comarca de la Axarquía un volumen que profundiza en los orígenes de los subtropicales como variedades cultivadas en la provincia de Málaga.

­­­El presidente de Gastroarte y miembro de la Comisión Andaluza de Etnología –dependiente del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico–, Fernando Rueda, presenta mañana en Vélez Málaga el libro El Aguacate. La fruta de las Indias Occidentales que cautivó el Sur de España. El autor profundiza en las raíces españolas de este producto subtropical. Se remonta al siglo XVII para encontrar rastros literarios de la fruta que ha revolucionado, en las dos últimas décadas, la economía de la comarca de la Axarquía. De hecho, constituye en la actualidad uno de los principales pilares de la exportación de variedades alimentarias de toda la provincia de Málaga.

¿Por qué elabora usted un libro dedicado en exclusiva a una fruta tropical como el aguacate?
Este volumen es parte de una serie monográfica que iniciamos con el salmorejo y luego continué con la caña de azúcar, como elementos representativos y propios de la gastronomía malagueña. Al contrario de lo que pueda imaginarse, en España se cultivó, aunque no con fines culinarios, esta variedad subtropical incluso antes que el tomate, como hemos podido constatar documentalmente.

¿Qué distingue a esta variedad de otras? Aseguran los expertos que posee la mayoría de los nutrientes fundamentales para una dieta equilibrada.
No sólo eso. Podemos decir sin equivocarnos que se trata de un complemento ideal a la dieta mediterránea, así como el alimento ideal para los deportistas. Sin olvidar que antiguamente se pensaba que tenía propiedades afrodisiacas.

¿Qué nos deparará la lectura del libro más allá de los orígenes del cultivo en nuestro país?
Recoge, por ejemplo, 25 recetas de toda Latinoamérica. Es una especie de guía con las múltiples posibilidades gastronómicas que nos brinda esta fruta. Pero además se han incluido otras 34 recetas con muchos de los principales cocineros de Andalucía. Tenemos además, entre ellas, dos invitados especiales, además de a Dani García. Uno de ellos es el chef francés Pascal Barbot, que posee tres Estrellas Michelin.

¿Dónde debemos establecer los orígenes del aguacate en España?
Existen textos antiguos en los que se habla de la pera de las Indias. En otros podemos leer que el aguacate era una joya, una esmeralda. Pero en 1576 ya encontramos una referencia en España aunque le llamaron mamay. En esa época ya sabemos que tenía frutos y que se había asentado en Valencia. Pero en ese mismo periodo de nuestra historia también se cultivaba en Málaga. Es cierto que era una planta más bien decorativa. Para certificar que ya se degustaba su fruto hay que ahondar en la literatura española posterior, pasar al siglo XVII. Por ejemplo, Lope de Vega lo nombra en «La Dorotea» (1632). Más tardía es su introducción en el diccionario español. En 1726 figura el aguacate por primera vez, pero como piedra semipreciosa y al fin en 1780 se incluye, también, como fruta.

¿Qué otras referencias existen sobre el cultivo primigenio en la provincia malagueña?
Tenemos referencias en las visitas de Isabel II. Pero el perchelero Arturo Reyes ya nombra al aguacate en uno de sus libros, Trini (1912), donde se lee «tú no estás güeno del aguacate». Ya en el siglo XX la historia nos dicta que hubo intentos para implantarlo como variedad agrícola antes de la Guerra Civil. Pero la contienda impidió que se llevase a cabo lo proyectado. Es necesario esperar otras tres décadas para que un alemán empezara a pensar en su cultivo en Granada, más concretamente a Almuñécar, municipio limítrofe con la Axarquía malagueña.

¿Cómo se empezó a comercializar en la Península?
Es un aspecto que también incluyo en este libro. Aunque termino mi obra con la creación de la cooperativa veleña Trops, el triunfo internacional de la mayor empresa comercializadora de subtropicales de toda Europa, hago mención a los pioneros del aguacate como cultivo, extendido hasta límites insospechados. Por ejemplo, en los años 60, se llegaron a vender los aguacates de 80 a 120 pesetas de entonces. Y lo comparo con otros productos y los precios de entonces. En esa época un Seat 600 costaba 70.000 ptas. (420 euros), una entrada de cine apenas 15 pesetas y una camisa, 99. Es decir, el kilo estaba por encima del precio de las camisas. Ya por entonces tenía futuro esta fruta, a pesar de que necesitaba mucha agua.

Su futuro también pasa en la actualidad por esas necesidades de incrementar la cuota de agua de los regadíos axárquicos.
Yo creo que estas variedades tienen mucho futuro. Pero la Axarquía en general lo tiene y lo ha tenido desde siempre. Históricamente ha tenido grandes plantaciones de caña de azúcar o incluso de algodón. Es una tierra muy fértil, que siempre podrá ser competitiva por tener la región europea con mejores temperaturas. Su capacidad climatológica es extraordinaria. Y cada vez tenemos una mayor conciencia en Málaga del gran potencial que tienen los productos ecológicos de aquí.

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