Antonio Carrillo lleva diez años dirigiendo el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, que esta semana es sede de los cursos de verano de la Universidad de Málaga (UMA). «Tradición e innovación en la gastronomía malagueña actual» es el curso que dirige Carrillo, y que abrió ayer con la conferencia «Síntesis actual de la cultura gastronómica malagueña».
La escuela de hostelería que dirige alcanza una inserción laboral superior al 80 por ciento. ¿A qué cree que se debe el éxito?
Fundamentalmente a la formación práctica. Somos un hotel de cuatro estrellas donde el alumno se forma en el puesto de trabajo real supervisado por los profesores. Estamos también en una situación geográfica donde el turismo y la gastronomía son una parte muy importante. Además fomentamos utilizar los platos tradicionales, pero innovando. Es lo que hace que la escuela crezca y que el alumno desarrolle su imaginación, algo muy importante en su trayectoria profesional. El alumno ve como el plato tradicional evoluciona hacia un plato innovador, pero se mantienen aromas y sabores.
A La Fonda y a La Cónsula no les va tan bien, ¿cómo ve el futuro de estas escuelas?
Están pasando un proceso de adaptación a un nuevo sistema de financiación y de gestión que terminará más pronto que tarde.
¿Qué cambiaría de la cocina actual?
En los restaurantes está desapareciendo la cuchara, lo que nos impide comer alimentos que son muy importantes para la salud como son legumbres o sopas. Desde la escuela intento que se recupere la comida del cuchareo, que en nuestra casa hemos visto siempre.
En la cocina profesional tiene más peso el hombre que la mujer, ¿por qué?
Es cierto. A nivel doméstico en la cocina ha reinado la mujer y a nivel profesional históricamente ha sido el hombre. Los que tenemos responsabilidades debemos fomentar la igualdad en las cocinas profesionales para que haya tantas mujeres como hombres.
Los datos turísticos mejoran cada año, ¿a qué cree que se debe?
Está mejorando por muchas circunstancias, pero aquí es muy importante la gastronomía. Cuando viajamos hablamos de tres cosas: lo que hemos visto, cómo nos han tratado y lo que hemos comido. Si el turista se lleva un buen recuerdo gastronómico es muy probable que vuelva a venir y que vengan personas de su entorno. Fidelicemos al turista. Estamos en alza, por lo tanto las escuelas de hostelería tenemos que seguir esmerándonos.
¿Cómo evoluciona la gastronomía malagueña?
Muchísimo, pero hay un gran desconocimiento en la población en general de la riqueza que tenemos en las comarcas de Málaga. El tomate de huevo de toro, tropicales de la Axarquía, la pesca, la fritura, los vinos de Mollina y de Ronda. Somos beneficiados por la naturaleza.
¿Que nos diferencia gastronómicamente hablando?
Nos hace diferentes la tertulia o la sobremesa, que se convierte en una ceremonia en la dieta mediterránea. El punto de reunión donde se habla de todo lo que nos ha sucedido. Es nuestra cultura, nuestra forma de entender la vida.
Destaque un plato típico de Archidona
Esta comarca es muy rica y variada. Podemos destacar la porrilla de setas, que lleva seta triturada, pan y aceite de oliva virgen extra.
