Gastronomía

A por el mejor sushi del mundo

Tenía una empresa de Informática hasta que cambió los ordenadores por la cocina japonesa

16.08.2016 | 05:00
Clase de cocina en la jornada Kuro Maguro de Les Cubes, en Marbella.

El malagueño Carlos Navarro Björk, hermano de la campeona del mundo de pádel, Carolina Navarro, participa el próximo jueves 18 en la Copa del Mundo de Sushi que se celebrará en Tokio. Los cincuenta cocineros que acuden a esta cita mundial han sido seleccionados por un organismo oficial del Gobierno de Japón.

Quizás no esté claro qué fue primero, si el huevo o la gallina. En la vida de Carlos Navarro Björk (Málaga, 1970), primero fue el ordenador y luego la cocina japonesa. «Hace 13 años, lo del sushi me sonaba a pescado crudo y poco más, pero me llamaba la atención bastante y empecé a hacer mis primeras incursiones».

Y las incursiones para este informático con empresa propia consistieron en el aprendizaje autodidacta en unos tiempos en los que «era muy difícil encontrar ingredientes». «Mis primeras pruebas las sufrieron mis amigos», bromea.

En estos 13 años sus progresos han sido tan grandes que ha pasado de recibir clases a impartirlas, primero a aficionados a la cocina japonesa y en la actualidad a cocineros profesionales. Por el camino, ha aparcado la empresa de Informática para dedicarse a este arte culinario nacido hace más de 20 siglos.
Pasado mañana dará el salto definitivo cuando participe en la Copa del Mundo de Sushi, que se celebrará durante dos días en la capital de Japón, una competición a la que sólo han sido llamados 50 cocineros de todo el globo, él entre ellos. En la familia Navarro ya están acostumbrados a estos retos: la hermana de Carlos es Carolina Navarro, varias veces campeona del mundo de pádel por parejas y por selecciones.

Old Japan Sushi Association

Convoca la copa del mundo la Old Japan Sushi Association, que como explica el cocinero malagueño «es un organismo del Gobierno de Japón que difunde la correcta elaboración del sushi, porque consideran que se ha prostituido».

A este profesor le atrae más la línea tradicional, los platos tradicionales según los cánones japoneses antes que el sushi occidental, con todo tipo de salsas, aguacates y hasta queso en crema.

«La línea tradicional es sobre todo algo muy técnico, cada pescado tiene su tratamiento y los dejas reposar diez días, siete días, un día, para que esté en el momento óptimo de consumo», detalla.

Habrá 20 finalistas

A la edición del año pasado de la copa del mundo asistieron cocineros de 13 países y Carlos cree que es el primer malagueño en tomar parte. El primer día se disputará la fase previa, de la que saldrán los 20 finalistas. En esa primera jornada «haremos una competición de sushi tradicional y una operación con algunos pescados como la anguila y unas conchas típicas de Japón. Verán la habilidad que tenemos para hacer pescado y luego elaboraremos unas piezas de nigiri» (bola de arroz cubierta de pescado).

En cuanto a sus posibilidades, Carlos Navarro cree que «es muy complicado, pero es complicado para todo el mundo. Y además, nada más que por participar voy a aprender un montón».

El cocinero malagueño se encontraba hace unos días en el restaurante Trocadero de Sotogrande, Cádiz, echando una mano con la partida de sushi. Hasta hace un año, compaginaba la actividad en los restaurantes con la formación pero a partir de entonces, «cuando terminó la temporada decidí que me dedicaba básicamente a la formación y es lo que hago ahora, aparte de algunos eventos en jornadas gastronómicas». La última de ellas, unas jornadas que ha impartido en Marbella sobre el atún rojo en siete platos diferentes.

Sin embargo, Carlos Navarro no se considera un itamae, un maestro de sushi, «porque sería un poco arrogante, un itamae es alguien que lleva muchos años». Lo que sí percibe este cocinero, que ha tenido profesores japoneses, es que cada vez se ve con más normalidad que un experto en sushi no sea una persona nacida en Japón. «Eso cada día choca menos, antes sí era más difícil», reconoce.

Para Carlos, quien hoy por cierto cumple 46 años, en la provincia de Málaga es donde se encuentra el mejor nivel de sushi de Andalucía, a la cabeza con otras provincias españolas como Madrid, Barcelona o Valencia. Pasado mañana se verá con los mejores del mundo. Una competición de igual a igual en la capital japonesa tras sólo 13 años en los que ha pasado de aficionado a maestro de cocineros. Suerte.

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