Enología

El protocolo del vino

El vino tiene su propia liturgia y son diversos los factores que, dependiendo de cada tipo de vino, añada o incluso la temperatura ambiente, permiten disfrutar de este producto

01.01.2017 | 12:59
Los sumiller del Villa Padierna Palace Hotel Benjamín Bravo y José Luís Morales.

Cada vino tiene su copa, su proceso ideal, requieren que se decanten o jarreen y unas condiciones diferentes de conservación

Lejos de la necesidad de que el zumo de la uva fermentado y después tratado un barril sea caro o barato, se dice que el mejor vino es aquel que al consumidor le gusta más. Desde la creación de esta bebida, cuenta la leyenda, por el rey persa Djemchid cuando por error pidió guardar en unos sótanos tinajas con uvas para su consumición en sucesivos meses. Estas fermentaron hasta propiciar un líquido que ha enloquecido a la humanidad, la crianza del vino ha evolucionado de tal forma que hoy día es un placer y una cultura muy arraigada en nuestra sociedad.

Málaga arrancó el siglo con la explosión de varias bodegas algunas catalogadas como templos del vino. La provincia, tradicionalmente, fabricaba grandes vinos dulces ahora también hace sorprendentes vinos tranquilos.

Probablemente usted haya asistido a alguna celebración o en unos días vaya a acudir a la cena de empresa en dónde descubra un vino espectacular, debido a la fiesta de sus papilas gustativas. Es más que previsible que usted, querido lector, saque el móvil, le haga una foto a la etiqueta de la botella y apueste por él para cualquier celebración.

Pero puede ser que cuando abra la botella de ese vino que le sorprendió, en aquella ocasión, lo decepcione ahora. E incluso sea un fracaso si a sus comensales le ha dicho que iban a tomar un «vinazo». ¿Y esto por qué ocurre?.

Hay que tratar muchos factores para que, dependiendo de cada tipo de vino, añada o incluso la temperatura ambiente sean las idóneas para que no le arruinen lo soñó como un éxito asegurado simplemente por la elección del producto.

La copa

Elegir «la copa con una base más ancha para vinos más potentes. Estas copas están construidas para que estos tintos con un fuerte carácter se oxigenen mejor y se puedan expresar todos sus matices y aromas», apunta José Luís Morales el sumiller del Restaurante La Veranda y su compañero Benjamín Bravo, también sumiller en el Club de Mar de Villa Padierna Palace Hotel, que agrega que «cada copa está construida para un tipo de vino en concreto. Detrás de cada modelo por su forma o tamaño antes del diseño final tras unos estudios previos. De hecho, un buen vino en una copa incorrecta nos lo puede arruinar. Y un vino de menos calidad en una copa adecuada le va a potenciar los aromas y sabores».

Por regla general un vino con menos crianza o más joven se puede tomar en un formato más cerrado o flauta y aquellos vinos con una crianza más larga deberíamos tomarlo en un cristal con una base más amplia. «La copa con una base más ancha va a ayudar a que los vinos se expresen mejor», puntualiza Morales ya agrega que «espumosos jóvenes van genial en la copa flauta -ya que agiliza el sentido de la burbuja- mientras que para cavas Gran Reserva y/o Champagnes viejos de larga crianza optaríamos por una copa más grande donde el vino se expresara mejor. Nunca serviríamos un vino tranquilo en una copa flauta».

En una copa siempre se debe servir una pequeña cantidad de vino con el propósito de conseguir una mayor oxigenación y por tanto una de gama de perfumes y matices de la propia uva o incluso de la madera en la que ha estado criándose «porque el vino huele cuando sus moléculas se ponen en contacto con el oxígeno, por eso que el se mueva el vino en la copa para potenciar sus sabores», razona Morales.

Decantar o jarrear

Hay que diferenciar decantar de jarrear. Decantar es separar la parte líquida de la sólida de un vino. Se hace de forma cuidadosa para que solo se precipite en la botella decantadora el líquido dejando en la botella las partes solidas o posos. Mientras que el método de vaciar rápidamente una botella de vino en una botella de decantar es para airear el líquido y de esta manera conseguir que se abra y se exprese a consecuencia de ese oxígeno. Antes de someter a una botella a esta aireación es conveniente probar el vino.

Dos métodos que no solo se usan con tintos sino además con los blancos y rosados «estos no van a tener posos pero si pueden estar cerrados y la oxigenación proporciona que se abran» comenta José Luís y añade Benjamín que «cada sumiller tiene una opinión para cada tipo de vino. Personalmente he visto que la mayoría de los clientes que entienden de vinos prefieren que se el vino vaya evolucionando en la propia copa. La primera copa tendrá unos matices, la segunda los aromas van a tener más presencia y así progresivamente se va disfrutando hasta la última copa que no va a tener nada que ver con la primera».

De aquí la diferencia de beber o disfrutar de un vino, sin duda para conseguir lo segundo no se debe tener prisa.

La temperatura

La temperatura a la hora de servir un vino es sumamente importante. Por regla general, un vino a una temperatura muy baja no va a expresar ningún matiz, aromáticamente va a estar prácticamente nulo. Esto va a producir que al cliente se le duerman las papilas gustativas debido a la baja temperatura. Por ejemplo, los tintos no se deben servir a más de 18º porque la parte alcohólica se vuelve muy notable. De esta manera un tinto joven debería servirse a 13-14º y mientras más crianza tengan le iremos subiendo la temperatura, precisa Morales.

Pero en el momento de tomar una copa de cualquier producto es conveniente testar la temperatura ambiente. Un vino a 12º en verano en un chiringuito, por ejemplo, no nos va saber igual que en invierno en un restaurante con una temperatura ambiente más elevada. De esta manera en verano nos parecería que nos sirven un vino caliente y en invierno frío y no apreciamos los matices el mismo. De todas formas a cada persona le gusta el vino a una temperatura distinta que a veces no concuerda con el estándar.

La conservación

Cuando el líquido es sacado de la barrica y se embotella comienza a evolucionar, si una botella esta correctamente conservada puede incluso mejorar con respecto a la barrica. Pero otros van perdiendo propiedades, es el caso de aquellos blancos que no tienen suficiente barrica y que es conveniente tomar los del año anterior. Por este motivo la conservación es sumamente importante para que el producto se vea afectado mínimamente.

«Las botellas deben estar tumbadas para que el líquido esté en contacto con el corcho. Esto producirá que el corcho se hinche y no deje pasar el oxigeno. El contacto con el aire produciría que el vino comience a oxidarse, a perder los aromas en incluso a cambiar de color» defienden los dos sumiller del Villa Padierna, pero en el caso de los cavas o champagnes ocurre todo lo contrario.

Los espumosos deben conservarse con la botella en vertical para conservar la burbuja que después podremos ver, si elegimos la copa estilizada y de cierta base amplia, formar una línea vertical perfecta. Y en ambos casos a una temperatura y humedad estable y preservándolos de la luz. «El peor sitio para conservar un vino es la cocina», afirma Morales.

El entorno

El lugar en el que tomamos un vino sugestiona. Además del entorno, la compañía, la música, el tema de conversación e incluso la presión atmosférica determinará que percibamos el sentimiento del creador. Los dos sumiller afirman que se han hecho experimentos con las crianzas en distintas presiones. "«Federico Schatz ha probado la crianza de vinos bajo el mar en Marbella», comentan los dos sumiller.

Si Dionisios, hijo de Zeus y Semele, dios del vino leyese este reportaje se llevaría las manos a la cabeza. Pero es que desde aquellos primeros vinos hasta hoy las formas de cultivo de la vides, las variedades de uvas y sus coupages, las distintas formas de elaboración, conservación y los estudios sobre el mismo han evolucionado casi al mismo ritmo de que la actual tecnología. Y con una copa en la mano se han tratado, firmado, negociado, celebrado algunos de los cambios más importantes del mundo.

Mitos

Hay bodegas que comienzan a usar la rosca en detrimento del corcho o del tapón de silicona que se viene usando en blancos o rosados. Una botella con rosca no guarda un mal vino siempre que sea un vino joven. La rosca potencia el carácter frutal del mismo.

Blanco, pescado. Tinto carne. Un mito que desaparece por fortuna. Una carne esta perfectamente maridada con un blanco fermentado en barrica o un pescado o un marisco con un tinto joven. «No cualquier blanco con la carne o tinto con el pescado. Debemos elegir un producto que no maten los sabores del plato, sino que los realce», recomiendan los sumiller del hotel Villa Padierna

La frase

Reivindican que a los vinos no se les llame caldo. «Los periodistas recurrís a este sinónimo que nos disgusta mucho. Es muy difícil que un enólogo o sumiller se refiera a un vino como caldo. Un caldo es algo caliente, es realmente, el resultante de cocer alimentos en agua».

@josemisepul

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