José Carlos García creció entre los fogones del Café de París. Lo hizo degustando todos y cada uno de los momentos de ese teatro en el que se convierte el trabajo de un cocinero cuando hace felices a sus comensales. Aprendió a ser cocinero en La Cónsula y se especializó con horas de trabajo, pero nunca olvida que sus primeras lecciones en esto de la cocina se las dieron sus padres.
Aunque tiene en su poder una estrella Michelin, el malagueño nunca ha dejado de soñar con la segunda. Quizá haga realidad ese deseo pronto. De momento, disfruta de la libertad que le dio independizarse del restaurante de sus progenitores hace cinco años para ser el responsable de un negocio que lleva su nombre y una parte importante de su vida.
¿Qué le han enseñado sus padres de la cocina?
Nací en el restaurante de mis padres y se puede decir que he crecido, jugado, aprendido y sufrido en ella. Lo que ellos me han enseñado es que la cocina es una forma de vida en la que te sientes bien cuando la gente viene a que le hagas disfrutar a través del estómago. Eso es lo que intento llevar como bandera: disfrutar cada momento.
¿Cómo es el día a día de un chef?
Mi jornada laboral no tiene ni comienzo ni final. Estamos siempre en faena. Normalmente me pongo de pie a las 7 de la mañana, que es cuando empiezo a recibir los primeros mensajes de los proveedores. A las 8.30 me doy una vuelta por el mercado y tras el desayuno nos ponemos a trabajar hasta las 12.30, que es cuando comemos. A la una de la tarde estamos en guardia para los primeros clientes que vengan y hasta las 14.30 tenemos el horario de cocina operativo.Intentamos marcharnos a las 16.30 o 17 y tenemos dos horas de descanso. A las 19.30 arrancamos y a las 20 empiezan a llegar los primeros comensales hasta las 21.30. Terminamos alrededor de la medianoche y tenemos que construir lo que vamos a ofrecer al día siguiente. Así hasta la 1.30 aproximadamente.
¿El cocinero nace o se hace?
Pienso que nace pero se puede hacer. Aunque nunca tendrá la sensibilidad como el que nace siéndolo, al igual que ocurre con los guitarristas.
¿Cree que los malagueños saben apreciar la gastronomía de la provincia?
Sí, si no, no estaríamos aquí. Ellos son los primeros defensores y los principales consumidores de nuestra gastronomía. Lo que sí está claro es que somos una ciudad que recibimos muchísimos turistas y es cierto que el número de comensales que vienen a los restaurantes son más extranjeros que malagueños.
¿Cree que el resto de España es consciente del avance de la provincia a nivel culinario?
La percepción que tengo es que sí. Málaga y la Costa del Sol siempre ha estado en la punta de lanza de la gastronomía porque tenemos una despensa espectacular, el clima siempre ha sido muy bueno y ahora tenemos una gran oferta cultural. Ser de Málaga siempre ha sido un reclamo. Ahora que hay un montón de gente joven con ganas de hacer más cosas y más oferta. Hay mucho más ruido en este aspecto.
¿Cómo ha evolucionado la alta cocina en Málaga?
La gastronomía se ha consolidado mucho más porque han habido unas escuelas que han hecho un trabajo excelente y que han parido un montón de alumnos que han tenido iniciativa y que se han jugado el pellejo a nivel empresarial. Ha habido una gran evolución. Toda la gente viaja y se informa más. La información llega a todas las provincias de España y nosotros hemos sabido digerirla y la estamos aplicando. Y me siento muy orgulloso de ello. Son muchos los factores que lo han conseguido y lo tenemos que seguir haciendo porque la gastronomía es nuestra industria.
¿Es difícil combinar lo tradicional con la innovación?
Al principio sí que nos costaba muchísimo porque no teníamos toda la información e íbamos aprendiendo poco a poco. Pero, realmente, no es muy complicado. Ahora lo que miramos no son las combinaciones sino que intentamos llegar al público. Lo que más nos preocupa es el gusto del cliente.
¿Han influido los programas televisivos en dar a conocer este sector?
Yo creo que estos programas son una forma de dignificar el oficio. Cuando, con 18 años yo dije a mis amigos que quería ser cocinero se echaron las manos a la cabeza. Luego vi a gente joven a la que los padres les dejaron de hablar porque querían ser jefes de sala. Hoy el padre dice orgulloso: «Mi hijo va a ser cocinero». La imagen del chef de hace 20 años no es la que es hoy en día.
¿Cómo un sector tan importante como la hostelería tiene condiciones tan malas de trabajo?
Eso depende del amor propio de cada uno porque yo pelo patatas con mucha honra. Lo que tengo que hacer es dignificar mi trabajo y mis horarios. Yo tengo que respetar un equipo de trabajo que cumple sus ocho horas al igual que deben hacer todos. No significa que los empleados tengan que estar con el reloj en la mano pero yo intento que en mi casa la gente salga con la cabeza más alta. La explotación es la que ha hecho que los trabajadores acaben quemados. En la hostelería se ha abusado mucho del personal y esto ha hecho que sea una profesión muy sacrificada.
¿Qué le diría a esa persona que no va a su restaurante porque considera que su servicio es muy caro?
Hay que juzgarlo bien. Hay consumidores de gastronomía que respetan y saben que esto tiene un precio. El dinero muchas veces no está solo en la comida. Yo a la gente que piensa eso les diría que observara un poco. El concepto lujo y el concepto miedo es el que tú quieras poner. Sí que es verdad que yo como trabajador no me puedo permitir esto todos los días pero eso no significa que no me guste.
¿Ha llegado a obsesionarle conseguir una segunda estrella Michelin?
No te puedes obsesionar pero sí que puedes soñar. También creo que se me ha pasado el arroz en este aspecto. Tengo el sueño de mi vida, que no es mío, es del banco, pero lo tengo. Pero te tengo que confesar que trabajamos, que puede significar que buscamos una segunda estrella, pero también lo hacemos para disfrutar. No voy a caer enfermo por esto pero sí que lo intento. Lo hago cada día.
¿Cómo se comporta la competencia en el sector de la alta cocina?
Yo creo que la competencia es sanísima porque nos hace estar activados a todos. La competencia comercial es dura y empieza por el que compite y no es honesto. Yo siempre digo que si hubiera más restaurantes con galardones, Málaga, además de ser objetivo cultural, de clima...también sería un destino gastronómico de rango medio alto, que ya lo es, pero tendríamos más consumo.
¿Se ha arrepentido en algún momento de independizarse de Café de París y formar su propio restaurante?
Nunca me he arrepentido. Este es el proyecto que había soñado muchas veces. Ahora me debo a un trabajo y tengo una deuda gigante, hasta tal punto que me siento en la cárcel con libertad condicional. Pero soy libre y esa libertad la hemos conseguido a un precio muy alto, que estaré pagando toda la vida.
Hace cinco años que José Carlos García decidió independizarse para abrir su propio establecimiento en el Muelle Uno. gregorio torres.
Creo que nunca te consolidas, lo que sí creo es que hemos cogido ya las riendas al caballo. Ya conocemos los espacios y trabajamos con ellos. Es un examen diario.
