La Ménsula es sinónimo de buen comer y mejor trato entre aquellos que saben preciar el placer de comer. Sus dos propietarios, Tomás González y Juan Manuel Quintana, repasan cómo han sido estos años, cuáles son los valores que defienden en cada una de sus comandas y hacia dónde apunta el futuro. Una nueva etapa en la que gana protagonismo la segunda generación de ambas familias, que ya trabaja en los establecimientos.
Hace justo 20 años que nació La Ménsula. ¿Cómo resumirían este tiempo?
Tomás González: El tiempo ha corrido demasiado rápido. Empezamos hace 20 años, montamos el primer restaurante y desde entonces seguimos al cañón de esto. El secreto de todo es darle cariño, tener calidad de primera, hacerlo bien, tener a la gente contenta... En estos tiempos estamos algo mayores y estamos integrando a la segunda generación por parte de Juan Manuel y la mía y en ello estamos. Aunque siempre estaremos pendientes del negocio.
Ahora que todo se mueve entre tataki de atún y aguacate La Ménsula es la prueba de que los establecimientos que apuestan por los sabores tradicionales no pasan de moda.
Tomás González: Nuestra clave es calidad, calidad, calidad y no disfrazar el producto. Esta nueva cocina que hay no es nuestra línea pero, de todas maneras, nuestros hijos están estudiando fuera y se están integrando en las nuevas tecnologías y lo estamos integrando poco a poco. Aun así, no vamos a cambiar la cocina de manera rotunda, la tradición va a ser la de siempre con la calidad por delante, una buena atención y si nuestros hijos saben darle cuatro pinceladas nuevas, se las pondremos. La base seguirá siendo la misma.
Dos décadas y dos establecimientos. ¿Cómo se complementan?
Tomás González: Estamos asentados pero nos estamos poniendo las pilas ya que nuestros clientes antiguos ya tienen sus años y hay que captar a la clientela nueva. Nos va bien pero hay que hacer cosas nuevas para estar a la altura de lo que se presenta.
¿Qué encuentra aquel que cruza la puerta de La Ménsula?
Juan Manuel Quintana: Calidad, simpatía, buen producto, buenos precios dentro de lo que hay en el mercado y buen trato al cliente. Yo creo que esa es la base de La Ménsula.
¿Cuáles son algunos de los platos más representativos de La Ménsula?
Juan Manuel Quintana: Además de trabajar toda clase de pescados y mariscos, el rabo de toro es muy conocido en La Ménsula. El cochinillo asado o el cochifrito, que está saliendo muy bien últimamente. Tenemos pescado de calidad a diario, marisco o el plato del día y guisos diarios y nuestro arroz ibérico. Esas son algunos de los platos e ideas que salen.
En estas dos décadas la ciudad ha crecido a nivel gastronómico, ¿cómo veis esa evolución?
Tomás González: Han abierto muchos locales, ha crecido mucho, pero de corte mediocre. Lamentablemente no tenemos muy buenos establecimientos que puedan hacernos competencia ya que de alto nivel crecen poco. Veo que abren muchos locales de calidad media y no hay de gran prestigio o gran nombre.
Juan Manuel Quintana: Abren mucho y no tienen constancia. Yo creo que en La Ménsula eso es algo que no falta.
Dentro de ese pequeño y selecto grupo de establecimientos de calidad, ¿qué os diferencia?
Tomás González: En dos palabras: factor humano. Esa es la clave. El que entra por la puerta tiene que sentirse querido y muy mimado.
Tenéis clientela fija e incluso algunos van todas las semanas. ¿Cómo se logra eso?
Tomás González: Es consecuencia de todo lo que he comentado y, además, no quedarse dormido en la cocina. Variar y modernizar un poco los platos.
La tapa es una de las propuestas que ha ganado fuerza en los últimos años en la cocina, en general.
Tomás González: Nosotros tenemos el plato principal de guiso diario, una buena carta con materia prima de calidad porque si no es así, no podemos hablar de nada, y también estamos especializados en tapas. Participamos en la Feria de la Tapa de Muelle Uno -conocida este año como Gastromálaga- y llevamos años ya participando. Este año lo hacemos con una tapa espectacular y con vista a ser ganadora aunque hay mucha gente buena ahí.
¿El cliente siempre lleva la razón?
Tomás González: Siempre y no admite dudas.
¿Cuáles son vuestros objetivos a largo plazo?
Tomás González: En el futuro a largo plazo con mantenernos como estamos nos damos con un canto en los dientes. Queremos mantenernos y seguir la tradición e incorporar la nueva generación que es un revulsivo, que viene con muchas ganas, apretando fuerte e intentando hacer cosas ... El futuro lo vemos bastante bien y no vamos a tirar la toalla ni mucho menos.
La Ménsula de la calle Trinidad Grund está de reformas.
Tomás González: Llevamos 15 años con el local ya montado y se ha quedado un poco obsoleto, con colores atrevidos entre azul añil, amarillo o naranja... Lo hemos modernizado y le hemos metidos colores pasteles y algo más suave y sutil. La semana que viene ya está abierto de nuevo.
