13 de enero de 2018
13.01.2018
Mirando atrás

Los roscos malagueños que han sorprendido a Martín Berasategui

Hace 86 años, en la calle Mar, en El Palo, el malagueño Antonio Montañez López fundó una panadería que los propios clientes llamaría de El Pan Moreno, con un producto estrella que hoy está incluido en Sabor a Málaga: el rosco de vino.

16.01.2018 | 19:53
Los hermanos Montañez Gómez: de derecha a izquierda, Elisa, Dolores, Antonio, Mari Carmen y Manuel (el único en activo), el pasado día 5.

Con sus ocho estrellas Michelín a cuestas, al cocinero vasco Martín Berasategui le llamó la atención que un negocio familiar malagueño, Hermanos Montañez Gómez, participara en la Feria de la Alimentación de hace dos años, en Barcelona, con un solo producto que además desconocía: los roscos de vino. «¿Puedo probarlos?», preguntó y tras oler un rosco, comerlo y paladearlo sentenció: «Esto es un producto de excelente calidad».

Y no exageró, pues se trata de una receta que se transmite de padres a hijos desde 1932, cuando el panadero malagueño Antonio Montañez López, que había probado suerte primero en La Malagueta y luego en la calle San Juan, decidió trasladarse al actual número 7 de la calle Mar, en el corazón de El Palo, a una casa con el negocio en la planta baja y en la primera, la vivienda, donde vivía con su mujer, Elisa Pastor y sus tres hijos.

La panadería, por cierto, fue bautizada por los propios clientes, cuenta una de las nietas del fundador, Elisa Montañez Gómez: «La gente decía, el pan moreno, el pan moreno, qué pan más bueno y se le dio el nombre». Así que se quedó con el nombre que luce hoy, El Pan Moreno.

En esos inicios, vecino de huertas, la panadería contaba con un horno tradicional de leña y como cuenta Antonio Chaparro, el hijo de Elisa, cuarta generación de esta aventura familiar, su bisabuelo pertenecía a esos panaderos tradicionales, «buenos de toda la vida, que salían a la calle, veían por dónde soplaba el viento y sabían cómo tenían que hacer el pan, pues, por ejemplo, si sopla poniente se te puede resecar».

En esos inicios, la panadería también ofrecía un producto muy especial: pan para los barcos, con ingredientes naturales que permitían que el pan, en alta mar, durara lo indecible.

Eran tiempos en los que, como cuenta Elisa Montañez, «todavía no habían llegado las máquinas y las masas se hacían a puño, en las artesas».

También se hacían a mano esos primeros roscos de vino cuya elaboración ya era un secreto familiar que se aplica a rajatabla hasta nuestros días, como cuenta Antonio Chaparro: «Mi madre me metió un día en el obrador y me dijo: mira Antonio, esto es así. Los ingredientes vienen pero no las proporciones, la manera de prepararlos ni los tiempos».

La Guerra Civil obligó a los dos hijos varones de la familia a participar en la contienda. Para más inri, el fundador del negocio moriría mientras trabajaba en la panadería. A la vuelta de la Guerra, los dos hermanos, Antonio y Manuel Montañez Pastor se hicieron cargo del negocio.

De la terrible posguerra, Antonio Chaparro resalta las colas con las cartillas de racionamiento y la gente en la puerta de la panadería «llorando para que le dieran de comer». También hacían cola los guardias civiles y en alguna ocasión, cuenta una historia familiar, se producían trifulcas entre los de la Benemérita y los paleños. «Y tenía que salir mi abuelo, Antonio Montañez Pastor, a poner paz. Se convirtieron en un referente en el barrio por tener comida», resalta Antonio Chaparro.

Su abuelo llevó las riendas del negocio tras el fallecimiento de su hermano Manuel, y jugaría un papel fundamental la viuda, Paquita López Padial, que también trabajaba en la panadería. «Fue la que más le enseñó a mi madre», destaca.

En los años 60, su abuelo compra una escudilladora para cortar la masa de los roscos, «porque ya se veía que si había hecho negocio con ellos desde la posguerra, en cuanto la cosa empezara a funcionar iría en aumento». Y así fue.

Después de que Antonio Montañez Pastor muriera en 1979, sus hijos, la tercera generación, continuaron con la empresa familiar, que conocían desde niños. Porque, como recuerda la propia Elisa Montañez Gómez, de esta tercera generación, «nada más salir del colegio me iba a liar roscos». Y en cuanto a sus dos hermanas, Dolores y Mari Carmen, compaginaron el trabajo en la panadería con el estudio de su profesión, pues las dos se convirtieron en profesoras. En el trabajo de liar roscos, apunta Manuel Montañez Gómez, el más pequeño de los cinco hermanos y el único de ellos que sigue en activo, «aquí se juntaban 15 ó 20 niñas del Palo liando» los roscos, en su temporada: de septiembre a enero.


Esta tercera generación es la que le puso el nombre comercial con sus dos apellidos: Hermanos Montañez Gómez. Además, se incorporan productos como los mantecados o los borrachuelos.

En los 90, la época de máxima expansión, llega a haber cuatro establecimientos de la familia.

Hace unos años se produce un gran cambio con la llegada de la cuarta generación, los bisnietos del fundador. En la actualidad, la panadería original de El Pan Moreno, de calle Mar, abre al público -centrada en la venta de roscos y otros productos propios- de septiembre a Reyes. «El resto del año estamos trabajando pero dentro, como obrador», detalla Antonio Chaparro. Además de contar con distribuidor, los productos del obrador se envían a la nueva panadería-cafetería El Pan Moreno de la urbanización Echeverría del Palo, de la que es responsable otro miembro de la familia: Antonio Montañez Bersabé, cuya madre, Antonia Bersabé, ha sido otra persona fundamental en la marcha del negocio original.

Sabor a Málaga

Hace tres años, los roscos de vino entraron en Sabor a Málaga, la marca de la Diputación. «Me dijeron que cumplíamos todos los requisitos de sobra», explica Antonio Chaparro, un informático entusiasmado con el obrador familiar, hasta el punto de que quiere centrarse cada vez más en él. «Es que lo vivimos desde pequeños, desde niños nos ponían a hacer roscos y nos lo tomábamos como un juego», confiesa.

La entrada en Sabor a Málaga, que ha sido una gran alegría para todos los Montañez y se ha notado mucho «en ventas, en ideas y en aprendizaje».


Más novedades han sido una web actualizada  desde la que e nvían sus productos a toda España y objetivos como lograr una distribución fuera de la provincia de Málaga y que el rosco de vino se pueda consumir todo el año y no se circunscriba a la Navidad.

Entre medias, han creado nuevos productos como un rosco de vino sin azúcar (vino blanco en lugar de moscatel), que está siendo un éxito, señala Antonio, porque lo compran mucho quienes quieren mantener la figura pero no privarse del rosco de vino.

En la última feria de Sabor a Málaga en el Parque, los roscos se agotaron. 30.000 kilos de roscos y subiendo.
Además, acaban de crear las delicias de almendras, con la masa del rosco, doble de almendras y vino moscatel dorado de Quitapenas.

Nuevos caminos en especial homenaje a Elisa, Dolores, Antonio, Mari Carmen y Manuel. Los hermanos Montañez Gómez.

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