26 de septiembre de 2017
26.09.2017
Entrevista

"No me presenté para ganar, sino para aprender de otros espeteros"

José Antonio Moreno ha ganado el Concurso de Espetos Ciudad de Torremolinos y hace unas semanas participó en una misión de Sabor a Málaga en Melilla promocionando las bondades de los espetos y enseñando cómo se preparan

26.09.2017 | 05:00
José Antonio trabaja en el chiringuito Dieguichi, en Manilva.

José Antonio asegura que en casa se pueden hacer espetos con el mismo sabor que en un chiringuito

La Costa del Sol ya tiene mejor espetero desde el pasado mes de agosto. José Antonio Moreno fue el joven que ganó la tercera edición del Concurso de Espetos Ciudad de Torremolinos, en el que participaron al menos una treintena de profesionales de este sector. Este joven trabaja en el chiringuito Dieguichi, situado en Manilva, junto a la Playa Punta Chullera, establecimiento que desde entonces ha recibido una gran afluencia de público para saborear los espetos de José Antonio que, con tan solo seis meses de experiencia en este sector, ya es reconocido fuera de Andalucía por la calidad de su técnica.

¿Cómo ha sido ganar este concurso?
Nunca pensé que esto pudiera pasar, no creía que pudiera ganar porque mi experiencia al presentarme era muy corta. Además, yo no me presenté para ganar, sino para aprender del resto de espeteros.

¿Desde cuándo es espetero?
Pues cuando me presenté al concurso mi experiencia era de tan solo seis meses. Comencé en este ámbito porque el antiguo espetero del chiringuito se marchó y, además, se marchó con todos los utensilios que había ya que eran suyos. Yo comencé sin saber como hacerlo y siguiendo la técnica que utilizaba mi abuela. Es más, cuando iba a pescar, mi madre se encargaba de limpiar el pescado porque yo ni siquiera sabía hacer eso.

Entonces, ¿cómo ha aprendido en tan poco tiempo a hacer espetos?
Cuando comencé a hacer los espetos hablé con otros muchos espeteros de la zona para que me contaran sus secretos y técnicas. Todo lo que sé es un conjunto de los conocimientos familiares y los conocimientos de otros espeteros que me han ayudado a aprender.

Tras haber ganado, la Diputación de Málaga le está ofreciendo la posibilidad de viajar a algunas ciudades para mostrar la calidad de su técnica. ¿Cómo está siendo esta experiencia?
He ido a varios sitios, entre ellos Melilla. Allí estuve cocinando en la Feria Internacional del Turismo, en el stand de Sabor a Málaga. José, mi jefe, se encargó como siempre de comprar el producto y después yo lo cociné. La verdad es que fue muy bien acogido por el público y todos me preguntaban constantemente que cómo los cocinaba.

Todo el mundo le preguntará que cuál es el secreto para hacer un buen espeto.
Pues en primer lugar, hay que tener en cuenta la dirección del viento y la cantidad de fuego que hay. Con lo que se cocina es con el carbón que queda del fuego, lo que se llama aquí rescoldo, ya que es con lo que mejor se cocina. También hay que tener en cuenta el punto de sal y el punto de cocción. El pescado debe estar desde la punta de la cabeza hasta la punta de la cola con la misma cocción y sin que se quede alguna de las partes más resecas.

¿Es posible cocinar en casa un espeto de sardinas que tenga el mismo sabor o el más parecido a los se elaboran en los chiringuitos?
¡Claro! Yo en casa los hago, con cuidado cerca de la ventana e intentando hacer poquito carbón y humo. Pegando la parrilla a la ventana se puede hacer igual y sabe muy bien.

Para que el espeto salga bueno, la técnica es muy importante pero, ¿hay algo más que influya en su preparación?
Por supuesto, es muy importante dónde compres el producto. Mi jefe siempre es el encargado de comprarlo. También cuando hemos ido de viaje en este tiempo, tanto en Melilla como en Sevilla, ha sido él quien se ha encargado de buscar y comprar el pescado.

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