09 de julio de 2018
09.07.2018
Entrevista

Paco Morales: "Hemos conseguido alimentar el alma y el estómago a partes iguales"

El chef que ha ´reconquistado´ Al-Ándalus a través de su cocina abordando la gastronomía de la época, cuenta a El Delantal los entresijos de un proyecto que ha revolucionado el panorama culinario español

09.07.2018 | 17:56
El chef cordobés Paco Morales.

Ningún chef se ha atrevido a hacer lo que él hace. Nadie. Nadie se ha zambullido tanto en la historia gastronómica de nuestra región para desempolvar recetas y desechar mitos con tanta profundidad. Paco Morales (Córdoba, 1981) ha logrado hacer alta cocina desde la Edad Media. El concepto actual de su restaurante Noor, ubicado en su ciudad natal, es claro: cocinar sólo con los ingredientes propios del siglo histórico en el que investiga. Un concepto muy arriesgado que le llevó a conseguir la estrella Michelin a los nueve meses de abrir su restaurante. Este chef de esencia morisca ha sabido conquistar la mente y el estómago de intelectuales construyendo y reconstruyendo platos de Al-Ándalus aplicando técnicas vanguardistas. Sin echar en falta el cacao, el pimiento, el tomate o el aguacate, su adaptación de la cocina precolombina ha conquistado paladares de todo el mundo. Ahora, inmerso culinariamente en pleno siglo XI, es uno de los chefs más consagrados y cultivados de nuestro país quien en este mes de marzo ha pisado dos veces Málaga para narrar la historia gastronómica que cuentan sus platos.

Noor nació con un concepto creativo único: rescatar y poner en valor la cocina de Al-Ándalus. ¿Qué le llevó a explorar ese camino?
Mi carrera profesional la hice fuera de Córdoba y de Andalucía y quería volver a mi tierra haciendo algo importante. Algo que estuviera a la altura de mi comunidad y de mi ciudad. No ha sido ni es un trabajo fácil pero cuando miras tu ciudad con ojos de extranjero al final acabas sacándole más jugo. Tras cerrar Madrid y Valencia, este último con una estrella Michelin, mi última bala era mi vuelta a mi tierra. Ya no me podía permitir fallar. Por eso he sido muy meticuloso a la hora de proyectar Noor. Aposté por este concepto que es la vuelta al origen y donde me buscaba a mí mismo.

El trabajo de estudio y rescate del recetario Andalusí se ha hecho junto a la historiadora Rosa Tovar. ¿Cómo ha sido?
Para mí Rosa Tovar ha sido como mi proveedor de historia. Es mi despensa. Cuando quiero utilizar un producto ella, mi ´pepito grillo´, me dice si puedo o no usarlo en función del momento histórico en el que nos encontramos.

Pero su equipo de trabajo es más amplio...
Hemos apostado por hacer una investigación seria. Decimos que hacemos arqueología gastronómica o historia de la gastronomía porque se ha hecho un trabajo real. Un trabajo muy arduo, coordinando las distintas disciplinas que hacen que Noor sea distinto. Y para ello tengo un equipo académico muy integrado y que ha trabajado codo a codo conmigo como: historiadores, arqueólogos, documentalistas, sociólogos, diseñadores, arquitectos o pequeños productores. Así hemos conseguido hacer un restaurante distinto. Si no, seríamos como los demás.

¿Qué hallazgos ha encontrado usted que le han sorprendido más?
Muchas cosas. La naranja amarga en Cádiz en el plato ´el caldillo de perros´ -sopa marinera- que hacen con este producto es de origen árabe. Otro descubrimiento maravilloso fue el cilantro, producto que se ha puesto de moda en la última década en España. Todos creemos que es del sudeste asiático, sin embargo ya estaba en las casas de nuestros pueblos en el siglo XV. Hay un escrito del inquisidor general, Torquemada, que decía que quien tomara cilantro iría a la hoguera. De hecho, en los patios de Córdoba hay plantas de cilantro que se han ido utilizando en la cocina históricamente.

Ceñirse a la cocina precolombina del siglo X, es decir, antes del descubrimiento de América, implica prescindir de elementos tan universales como el cacao, el pimiento, la patata, el tomate o el aguacate. ¿Quiere seguir por ese camino?
Sí. Seguiremos adelante. Estamos haciendo un recorrido histórico. 2017 fue el siglo X, 2018 hasta septiembre será el siglo XI y a partir de ese mes entra el s.XII. Ya para 2019-2020 se hará una retrospectiva de los mejores platos de los siglos anteriores. Pero además, cuando se conectan Europa y América, descubrimos que la cocina americana está muy influenciada por el picante y que el 48 por ciento de la cocina peruana está muy contaminada por la cocina árabe. Al final te das cuenta de que todo tiene reminiscencias árabes. Estoy alucinado.

Sin embargo, Noor tiene un concepto muy arriesgado.
El primer día que abrimos... estábamos asustados. ¿Seríamos capaces de traer público a Córdoba y el público local entendería que es una propuesta arriesgada y valiente basada en el arte, el teatro y otras disciplinas? Hemos conseguido alimentar el alma y el estómago a partes iguales. Cuando uno trabaja en la parte artística tampoco puede olvidar que esto es un restaurante y al final uno tiene que comer bien en él. Hay que encontrar el punto romántico del proyecto sin que al final la gente se vaya con hambre. Pero la clave del éxito es la armonía entre el concepto y lo que aportamos. Nuestro restaurante es un oasis de paz.

Noor abre el 17 de marzo de 2016 y ese mismo año consigue la estrella y el sol Repsol, ¿se esperaba un éxito tan inmediato?
La estrella es importante pero el punto de inflexión fue cuando el periódico The New York Times nos sacó en septiembre como pista a seguir. Ahí nos consagramos. Nos presentaron como un restaurante con una línea muy estable y un trabajo muy serio. Y en noviembre nos llegó la estrella.

Su cocina tiene detrás un concepto creativo teórico y estudioso. Muy pocos se atreven con eso.
Cuando volví a mi ciudad su historia me atrapó. Me ha enganchado tanto la parte histórica que me metí en este proyecto. Sin embargo, para mí no hemos llegado a la excelencia. Tengo colaboraciones paradas con el mundo árabe y también con Granada. Hay mucho por hacer.

¿Cómo trabaja el proceso creativo?
Por mi forma de ser estoy muy pendiente del restaurante: equipo, compras, proveedores... Por eso en los tres meses que cerramos, de junio a agosto, aprovechamos para ver los platos, qué vamos a sacar y de qué manera. Hay que tener en cuenta que por mi concepto también cocino para catedráticos por lo que tengo una doble crítica: la gastronómica y la histórica. Hemos creado tendencia en España. No hay nada igual. Y por eso tengo que ser más meticuloso aún. Sé que tengo un gran equipo pero al final yo decido.

Aprovechar el legado y adaptarlo a las técnicas y conceptos más modernos no es tarea fácil. ¿Es difícil crear platos nuevos cuando la base está en lo que otros dejaron?
Hace falta una técnica muy depurada. Sí es cierto que cuando un cocinero está ya asentado buscar algo distinto que atraiga al público es complejo. Muy diferente hubiera sido que yo siguiera los pasos que dejé en mi restaurante en Valencia. Pero ahí está el verdadero reto. Aunque otros ya abrieron camino como Dani García. La cocina andaluza está muy viva.

Su cocina está muy contextualizada geográficamente. ¿Difícilmente extrapolable a otros lugares?
No creas. Haremos un pop up en Nueva York. Aunque reconozco que estoy preocupado porque mi concepto es un todo: desde la vajilla hasta el último ingrediente... ¡a ver si paso la aduana! -risas-. Pero debo decir que el concepto sí se ha entendido fuera de nuestras fronteras, sobre todo entre la élite intelectual, que no siempre es cuestión de clases sociales, sino de inquietudes. Tenemos una propuesta en el CIA (Culinary Institute of America) de Nueva York para dar cursos. Pero ahora mismo me debo a mis clientes. De hecho, ya contactaron hace dos años con nosotros cuando no teníamos el éxito de ahora, por lo que sí puede traspasar fronteras. Ya tenemos clientes de Japón, EEUU o China.

Para terminar. Habla de su vuelta al hogar. ¿Un sabor de su infancia?
El esparragado de verduras o la tarta de queso, receta que mi madre robó de un cocinero vasco francés... (risas).

Chef, ¿qué debe estar siempre en su punto?
¡Ostras! ¡Qué difícil! Mi restaurante siempre tiene que estar en su punto. Y mi vida personal también.

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