19 de julio de 2018
19.07.2018
Enología

El vocabulario de la cata

Términos y conceptos claves para entender y saber apreciar el vino - La cata tiene su propio lenguaje para ajustar la expresión

19.07.2018 | 19:39
El vocabulario de la cata

Nuestra capacidad para sentir el vino está estrechamente vinculada a la riqueza de nuestro vocabulario enológico: el lenguaje condiciona el pensamiento y los sentidos. Sólo podremos hallar los gustos, los colores y aromas que sepamos describir con palabras. Pero seguro que habréis oído mil términos y expresiones sobre el vino y su cata que no entendéis o que no tenéis claro cuándo hay que usarla. Por eso, queremos hacer una estructura de cata para que puedas ir introduciendo estos términos al probar un vino y sepas describir sus matices adecuadamente.

Éstas son las expresiones más habituales en las descripciones en un examen de cata.

Para llegar a expresar lo que sentimos de una manera ortodoxa, tomemos como referencia las descripciones de los vinos de las guías. Eso nos ayudará. Y después de un corto aprendizaje en 'una zona de confort' siguiendo la metodología, podremos ir subiendo el nivel expresándonos con una libertad mayor.

Examen visual

Una cata siempre empieza por su aspecto. Cómo percibamos el vino en su examen visual es determinante respecto de varios parámetros.

COLOR
Éstos son los términos que se pueden emplear para definir los tipos de colores de los vinos en función de si es un tinto, blanco o rosado y según la intensidad de esas tonalidades.

  • Vinos Blancos: verde, acerado, amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, oro, ámbar, oro viejo, ocre. Ribetes o reflejos: verdosos, dorados.
  • Vinos Rosados: gris, rosa pálido, rosa tierno, frambuesa, salmón, naranja, piel de cebolla.
  • Vinos Tintos: violeta, púrpura, ciruela, cereza picota, granate, rubí, castaño, caoba. Ribetes o reflejos: morados o violetas, teja.
  • Intensidad de color: claro, ligero, denso, profundo, intenso. En tintos: capa baja, media o alta.


LIMPIDEZ
Tras el color pasamos a ver lo cristalino o turbio que puede estar el caldo. Hay vinos que según la variedad de uva que se emplean puedan dar la sensación de tener partículas. Ahí medimos cuan «limpio» está o no el vino. Así, los términos que se emplean en su cata son: cristalino, brillante, límpido, borroso, opaco, turbio, velado, con posos o sedimentos.

FLUIDEZ
Es el cuerpo del vino. Se puede apreciar cuando se gira la copa. La densidad de un vino viene de la mano del nivel de azúcar y de alcohol. Esa comprobación de la lágrima da lugar a estos términos: fluido, ágil en copa, consistente, denso, espeso, viscoso, aceitoso.

BURBUJAS
En los vinos espumosos observar la burbuja es primordial. Y debe hacerse desde el punto de vista del tamaño, tipo aguja, y del perlaje o grosor.

Además, la evolución, es decir, si sube rápida o lenta la burbuja también es importante. Si la es fina y sube lenta desde la base hasta la superficie del líquido se podría decir que estamos ante un cava de gran calidad.

  • Tranquilo: nulo, con aguja.
  • Espumoso: Perlaje fino o grueso. Evolución: lento, rápido. Rosarios y corona.

Examen olfativo

Cuando entra en juego la nariz debemos aprender a identificar la primera impresión que nos da el vino. Además de cómo es de penetrante su aroma -intensidad-, cuánto dura -persistencia-, y la calidad de los mismos. Agradable, ordinario, desagradable.

  • Intensidad: Suave, intenso, potente, inexistente.
  • Persistencia: Persistente, larga, corta, fugaz, inexistente.
  • Calidad de aromas: Familias aromáticas (animal -cuero-), balsámica, madera, química, esteres, especiadas, empireumática, florales, frutales, vegetales.
  • Descripción general del vino: Aquí no existe un baremo fijo por el que regirnos. Simplemente se trata de una descripción personal.Distinguido, fino, ordinario, poco placentero, basto, desagradable.
  • Olores anormales: En esta fase de la cata también debemos notar si el vino tiene o no defectos que puede contener olores que nos recuerdo a:Huevos podridos o mercaptanos, sulfuroso, picado, olor de tapón o bouchonné, requemado, hidrocarburos, tricloroaxisol (TCA), oxidado (etanol).

Examen gustativo

EN ATAQUE
Ésta es la primera impresión que nos da el vino con el primer trago. Se suele identificar en la punta de la lengua. Suave, fresco, plano, inexpresivo.

EN EVOLUCIÓN

  • Dulzura: generoso, goloso, dulce, seco.
  • Acidez: Acidez: si es excesiva podría ser agresiva, verde, mordaz, nervioso. Si es equilibrada: vivo, fresco, equilibrada, graso. Si le falta: plano, blando.
  • Cuerpo: alcoholes (licoroso, untuoso, caliente, desecante, suficiente, ligero); extracto (denso, carnoso, redondo, lleno, delgado, descarnado); taninos (tánico o rico en taninos, astringente, aterciopelado, amargo, desnudo).
  • Intensidad: potente, largo, medio, débil, corto.

FINAL DE BOCA
Nos referimos a la persistencia del vino en boca. Corto, largo.

DEFINICIÓN DE TANINOS
Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en cortezas de árboles y en el hollejo -piel- de la uva. Están más presentes en los tintos que en los blancos. Es lo que le da vida al vino. Cuanto más tanino más fuerte y más amargo es el vino. Podrían clasificarse en:

  • Maduros: en caldos elegantes, pasan más desapercibidos y los encontramos al final de la garganta.
  • Secantes: suele ser vinos jóvenes y los taninos se hacen notar en las encías.
  • Integrados: para que los taninos se integren en el vino a éste se suele dar barrica. Se dice que un vino tiene buen buqué cuando los taninos están bien ensamblados por lo que no los notas en las encías, sino al final de la garganta.

POSTGUSTO
Aquí hablamos de retronasal. Al probar el vino los aromas se conectan con nariz y boca. Hay que definir los aromas que encontramos en boca (retronasal) y la sensación final (austero, agradable, invitante, noble, robusto). El hecho de que cuando probamos un caldo lo notemos más en boca que en nariz es porque al beberlo lo calentamos a 36,5 grados de temperatura, la del cuerpo humano, dejando al descubierto todos los matices de aroma y sabor.

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