Es de noche. Apenas hay tráfico y gente en las calles. Dentro, el silencio solo se interrumpe con el sonido de alzar las puertas metálicas de los puestos y el movimiento de carga y descarga de la mercancía. También hay alguna que otra voz. Están solos en su pequeña ciudad gastronómica. Son las 5.15 horas de la mañana y Fernando está limpiando el puesto. Se prepara para poner el género que su hermano Alberto recoge. Las quisquillas frescas con sus brillantes huevas azules coronarán el mostrador. Son un reclamo. Ellos son la cuarta generación de una estirpe de pescaderos malagueños. Pescados y Mariscos Rey siempre ha estado en el mismo lugar, el puesto 121 del Mercado de Atarazadas, donde su bisabuelo ya vendía productos de la bahía de Málaga. La vida aquí comienza pronto. A esta hora él junto a otros pescaderos y, sobre todo, los puesteros de verduras y frutas aprovechan para preparar los encargos de los clientes. El Mercado Central abre sus puertas a las ocho de la mañana, sin embargo, Fernando Rey reconoce entre risas que es más habitual de lo que parece que algún madrugador cuando ve la puerta entreabierta haga alguna compra fugaz. Así es la vida aquí. Atarazanas con sus más de 250 puestos de frutas y verduras, encurtidos, carnes, pescado, panaderías y bares contiene muchas historias dentro de la suya propia. Edificio del siglo XIV que ocupaba unos astilleros nazaríes, que tras la Conquista cristiana se usó como almacén, arsenal, hospital militar y cuartel. Y que en 1870 pasó a mercado de abastos y en 1979 fue declarado como Bien de Interés Cultural. Ya en 2010 se culminó la última gran reforma mostrando la construcción que hoy conocemos. No es de extrañar que este mercado posea un poder enigmático que cautive de lunes a sábado al malagueño, al hostelero que quiere productos frescos para su establecimiento, al foodie que busca productos exóticos para sus ‘creaciones’ y al turista que lo tiene como punto obligatorio de la cultura de Málaga. Atarazanas es el corazón gastronómico de la ciudad.
A las doce es hora punta, sobre todo si es sábado. Es incluso complicado discurrir por los pasillos que van a dos velocidades. El autóctono que sabe moverse entre las masas y el foráneo que trata de hacerse paso como sea. Es lo que tiene no conocer los protocolos. Salvador y Lucas los distinguen al vuelo. «El extranjero hace fotos y el español es el que compra», comentan entre risas. Estos cuñados pescaderos, a las 6.30 horas, ya están en el puesto colocando sus boquerones, jureles, salmonetes, gambas, rape y así una infinita lista que la elaboran el mar y la temporada. Cuando se trata de gastronomía marenga no manda ni el vendedor, ni el comprador. La zona del pescado es la que primero hay que visitar si se quiere escoger producto. Las compras deben ser tempraneras. Un poco más adelante está el puesto 144 de la familia Belman. Ellos son los únicos del mercado que son especialistas en el pescado al corte. Rosada, salmón, atún, rape, merluza y pez espada conforman su oferta. Roberto y Javier Belman, junto a Alberto e Iván, conducen un puesto que tiene tres generaciones. Su abuelo ya era especialista en pescado al corte y ellos tomaron el testigo. «Somos los únicos que compramos piezas grandes y cortamos todo en fresco ante el cliente. El resto de puestos se lo traen ya cortado», explica Roberto. Lo que supone una ventaja competitiva para ellos y para el usuario.
Por su parte, Antonio González es también la tercera generación. Tiene tres puestos con más de 60 años de historia en Atarazanas. Él suministra a negocios de la zona y también cercanos a la playa. Vende al por menor y a los cocineros. De boquerones a pescados de escama -los más grandes-. Nada se le resiste.
En los pasillos laterales opuestos a la zona del pescado los olores cambian por completo. Encurtidos, frutos secos y especias penetran en el olfato de la misma manera que la variedad cromática. Las aceitunas negras y verdes como gordal, aloreña nueva o manzanilla presentan aliños y rellenos diferentes a base de guindillas, ajos, anchoas o pepinillos, que conviven junto a mieles, uvas pasas, dátiles y los frutos secos más tradicionales de Málaga: La almendra Marcona y las nueces pecanas. Llama la atención el aperitivo que se ha puesto de moda entre los puesteros, el llamado ‘corazón de Málaga’. Un higo seco que se abre por la parte de abajo y al que se le clava una almendra. Se monta en el momento y se ofrece a turistas y clientes como reclamo de venta. Buena técnica de marketing.
Pese a que Atarazanas es un mercado tradicional ha sabido reinventarse adaptándose a las nuevas tendencias, por lo que podemos encontrar productos más gastronómicos enfocados a una clientela foodie, cuyo patrón de compra atiende a escudriñar productos selectos para deleitarse con sabores únicos. El precio es casi secundario.
Antonio García es el propietario de un puesto de carnes selectas, el 181. Su clientela suele ser de un cierto nivel adquisitivo ya que también tiene productos de gama más alta como el cordero de Burgos, el chivo lechal de Ávila, la ternera rubia gallega o el chivo malagueño. Los vende al corte o en elaborados como hamburguesas, pinchitos o flamenquines. Si seguimos atendiendo a las carnes, productos muy bien representados por la alta variedad de frescos y procesados caseros que hay en el Mercado Central, la tradición al halal posee también su lugar. A estos puntos de venta no solo se acercan los que procesan el islamismo, sino también los amantes de la gastronomía marroquí, mayoritariamente, que encuentran en sus carnes, preparados y especias una parada irresistible.
En Charcutería Ana, su propietaria Ana Martos, su hermano Juan y el hijo de éste, Jhony, venden productos selectos. Según apunta la propia charcutera son los únicos del mercado en ofrecer marcas tan exclusivas como Cinco Jotas o Sánchez Romero Carvajal. «Trabajamos mucho con hostelería y público extranjero. A las 6.00 de la mañana es cuando preparamos todos estos pedidos», explica Ana. Productos caseros de Ardales como chorizos, zurrapas o salchichones son los más demandados por el público.
La charcutería- quesería Armando Cuberos es otro punto mítico para la venta de chacinas y embutidos. Su gran puesto muestra el esplendor de la gama de productos de los que dispone. Platos preparados y embutidos artesanos, vinos, tablas de queso por encargo, jamón ibérico cien por cien o patés. Conchi y Armando ofrecen una selección de las más amplias de Atarazanas, sobre todo en quesos nacionales y de importación.
Especialistas en setas
Un lugar especial en cuanto a frutas y verduras enfocadas a alta cocina son los puestos de Ernesto Sánchez y de Antonio y Salomé. Frutería Ernesto es especialista en setas. Cuando llega la temporada su puesto se torna de colores pardo y tierra con las amanitas, shiitakes, boletus, trompetas de la muerte o níscalos. Manjares del otoño.
Para Antonio y Salomé tener productos exclusivos y exóticos es su modelo de negocio. «Mi padre ya se especializó en ello, traía hinojo, escarola o zanahoria en rama, algo rarísimo hace años», explica Antonio. Su clientela, de las más foodies del lugar, peregrina en busca de las rarezas más rocambolescas. Es imposible enumerar todas las referencias de verduras y frutas exóticas que tienen. El viaje gastronómico en este puesto pasa por Tailandia, Indonesia, Andes Peruanos, Bali, Vietnam o Sudamérica. Entre sus productos están el tomatillo -México-; pitaya o fruta del dragón -Centroamérica-; tomatillo del árbol y lulo -Colombia-; lima kéfir -Tailandia-; Rambután -Indonesia-; tupinambo o alcachofa de Jerusalén -América-, etc. A esto hay que añadir trufas, setas, flores comestibles, diez tipos de algas distintas o plancton marino.
No en vano, el recorrido gourmet que se puede hacer en el Mercado Central no acaba en la compra de productos selectos o los más comunes, pero de excelente calidad, sino que puedes degustar buena parte de dicho recorrido in situ. Pescados, mariscos, verduras y especies están en la carta de los siete bares que abrieron sus puertas tras la última reforma en 2010. Gambas, calamares, atún, boquerones en vinagre, arroces, chorizos, ibéricos, ahumados, quesos y caldos de la zona han convertido a este tradicional mercado de abastos en un mercado gourmet con la esencia más tradicional malagueña.
