23 de agosto de 2019
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Tradición marinera

Espetar con arte y sabor

El espeto de sardinas es un elemento clave de la identidad culinaria de málaga

23.08.2019 | 05:00
Espetar con arte y sabor
La técnica de espetar en caña influye en el sabor y textura, según los expertos

Cinco claves del arte de espetar

  • Tamaño de la sardina
    Vemos en el mercado diferentes tamaños, pero lo que sí es cierto es que la talla mínima que marca la tabla de la Junta de Andalucía tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico son los 11 centímetros, aunque pueden llegar a medir hasta los 16. Lo ideal son las más pequeñas denominadas en la provincia ‘manolitas’. Normalmente en una ración de espeto se suelen incluir entre 5 y 7 sardinas. Y, pese a que las encontramos prácticamente todo el año, la sapiencia popular dice que la sardina está en su mejor momento en los meses sin ‘r’, esto es, de mayo a agosto.
  • Cómo ensartarlas
    Todas deben estar en la misma dirección. Los espeteros saben que deben ensartarlas más cerca de la cabeza que de la cola para proporcionar el peso de la misma sobre la caña. Lomo abajo y vientre arriba. Según los expertos, una vez ya clavado en la arena: la parte hueca de la caña quedaría frente al espetero o amoragador y la parte lisa, que sería la externa, toca la espina y se inclinaría hacia las ascuas.
  • La cocción, nunca en terral
    Aunque también se usa leña de encina, lo ideal es la del olivo, perfecta por su resistencia, potencia de calor y por su abundancia en la zona. El espeto se hace en la moraga, esto es, asar a fuego de leña al aire libre. Así el que asa es amoragador, también nombrado comúnmente espetero. Una vez encendido el fuego hay que esperar a que se creen las ascuas. El espeto nunca debe ponerse directamente sobre el fuego, sino a unos 20 centímetros del rescoldo. Previamente se hace un montículo en la arena y se clavan inclinadas en dirección a la brisa marina –barlovento–, para no ahumar el pescado. El terral no es amigo de esta técnica de cocción. Entre el espeto y las ascuas se forman una cámara de aire caliente o flama que es la que asa y dora las sardinas. Por eso la caña no se quema. Los espeteros de toda la vida no usan cortavientos metálicos sólo arena, fuego, sal y la brisa. Así cuando se asa lentamente la sardina y su grasa va cayendo sobre la arena, lo que se devuelve es prácticamente salitre.
  • Qué costado poner primero
    Según los autores del libro De la caña al plato: física y fruición del espeto primero se somete al calor el costado que no toca la caña por ser el más consistente. Al asar la sardina el pescado va perdiendo grasa y agua y disminuye su adherencia de la carne a la espina. Después al dar la vuelta al espeto la parte más fuerte y asada sustenta la más débil.
  • Tiempo de cocinado
    El tiempo depende del tamaño de las sardinas, si bien es cierto que la media es de diez a doce minutos. Los que ya llevan años se atreven a vaticinar el tiempo de su punto de cocción por el color de los ojos y la cola. Eso sí, en el acero los tiempos se acortan por la conductividad del calor sobre el metal, otro de los motivos por los que muchos han abandonado la caña.

Cinco o seis sardinas son dispuestas en el plato junto a buen trozo de limón –hay quien las quiere con un toque cítrico y quien prefiere preservar intacto su genuino sabor. Aunque tradicionalmente el limón es usado para perfumar los dedos tras la ingesta de las mismas–. Están ligeramente doradas por el tueste al fuego, aunque sin perder el brillo plateado de su piel. Con un color tornasolado. Sus ojos, saltones y blanquecinos indican frescura. Sus cuerpos son sinuosos tras haber sido ensartadas para asarlas lentamente sobre el rescoldo de una barca. El olor es penetrante a pescado y a salitre, y su carne es firme y delicada en boca. Como manda la tradición, se desechan los cubiertos para utilizar el pulgar y el índice a modo a pinza y cogerla de extremo a extremo: de cabeza a cola. Da comienzo el ritual estival.

El primer bocado del primer espeto, siempre anuncia la llegada del verano. Es así. Es un gesto que repetimos una y otra vez durante todos los meses estivales. Pero tras este hábito tan cotidiano para el malagueño y que cautiva a turistas de todo el mundo hay una historia de legado, de tradición, de fuego, de gastronomía marenga y de técnica. Mucha técnica que hay que poner el valor. Sin embargo, el plato estrella de la Costa del Sol corre peligro en pro de las nuevas tendencias fundadas, según los expertos, en el ánimo de lucro. Cambiar la caña por el acero inoxidable no sólo desvirtúa la tradición del espeto, sino que influye en el acabado final de este mítico plato que no entiende de edades, clases ni religión. Una costumbre con más de dos siglos de arraigo que parece desvanecerse.

Sin embargo, para mantener las tradiciones hay que entenderlas, saber su importancia y legarlas para que no se pierdan. La cultura malagueña del espeto es única. Conocer el mar, las brisas, la materia prima y los utensilios son clave para saber cómo se cocinan las sardinas y por qué se obtienen el resultado logrado. Aquí las leyes físicas y la historia son piezas determinantes. No es de extrañar que un físico y un historiador fusionaran conocimientos para hacer un estudio sobre el arte y la ciencia del espeto. En el libro De la caña al plato: física y fruición del espeto, Jesús Moreno y Manuel Pérez, doctores en Historia y Física, respectivamente, se unieron para contar todo sobre esta técnica de cocina. «Esta forma de cocción es única en el mundo y teníamos que contar el porqué de su importancia, en el que el clima, la física y el contexto histórico son fundamentales», recalca Jesús Moreno.

Y, ¿por dónde empezar? La situación geográfica de Málaga es única. La cordillera penibética paralela al mar protege de los vientos del norte la Costa del Sol, hay temperaturas mediterráneas y suaves brisas. El mar de Alborán donde confluyen aguas del Atlántico y del Mediterráneo genera un plancton que determina la calidad pesquera y que beneficia en particular a la sardina. Estos factores extraordinarios dan el pistoletazo de salida a la cultura del espeto, para estos estudiosos.

La otra parte necesaria para que esta técnica de cocción prolifere es la etnográfica. Pese a que son pocos los documentos en los que se hace mención el espeto, diversos historiadores y gastrónomos confluyen en la idea de que comer pescado fresco estaba muy limitado a prácticamente los marengos –hombres de mar–, cenacheros, jabegotes o bolicheros. Amoragar sardinas ensartadas era parte de su dieta diaria. El resto de la población comía las sardinas y el resto de los pescados en escabeche o salazón para alargar la vida útil del pez.

Málaga, por tanto, reunía las condiciones geográficas y sociales necesarias para la creación del espeto. Pero falta una tercera pieza para encajar este puzle: la técnica de cocción, y, por tanto, los elementos que la componen. Una cañavera, como único utensilio de cocina, el fuego, la arena y la brisa del mar. La orografía del terreno y la climatología dio lugar al espeto.


La caña frente al fuego

Rara vez en la cocina un elemento vegetal se expone al fuego. «Es algo realmente único y extraordinario de nuestra cultura gastronómica que usemos la caña cuando de forma tradicional en una cocción siempre interviene algún mineral como el barro o el carbón», exhala Moreno, coautor del libro. Si únicamente utilizamos una caña y la ponemos frente al fuego ¿por qué no se quema? La Física tiene la explicación. Y de dicha respuesta también surge parte del secreto de esta técnica de cocción que aún no desveleramos.

Sin embargo, esta circunstancia que desafía la física se ve cada vez menos. Ahora cuando paseamos por el litoral malagueño observamos que en muchos merenderos se usa el estoque de acero inoxidable y no la caña tradicional. La prohibición por parte de la Junta de Andalucía de que ésta estaba prohibida corrió como la pólvora y muchos establecimientos de playa dejaron de usarla automáticamente. Sólo unos cuantos se resistieron. Para estos dos autores del libro, dicha prohibición era un bulo. «No es cierto que la cañavera haya sido prohibida por las autoridades sanitarias, simplemente es más cómodo el acero y más lucrativo», apostilla Jesús Moreno.

Cuando usamos caña éstas hay que manipularlas, es decir, cortarlas por la mitad y de un largo aproximado de entre 35 y 50 centímetros; cortar las puntas en pico para poder hacer la acción de ensartar; y luego refrescarlas en cubos de agua en cada tanda, además del consiguiente lavado. Pero, además se da la circunstancia de que la cañavera admite un número limitado de pescados. «La caña no aguanta más de medio kilo de sardinas mientras que el acero como se hacen de hasta 60 centímetros admite mayor peso y por tanto mayor cantidad. Con el metal hacemos más sardinas, aunque no se hagan del todo bien, pero es más lucrativo», asegura Moreno.

Pero, ¿hasta qué punto influye en el sabor final del espeto? Según los autores del libro la oquedad de la media caña es más importante de lo que parece en este plato. La acanaladura de la caña favorece el asado porque actúa a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior del pescado. Ese calor externo y el interno hacen que se modifiquen las adherencias entre la carne y la espina, quedando una sardina blanda y en condiciones perfectas para su consumo. Con el metal, según los investigadores «la sardina se cuece no se asa», por lo que el acabado de la carne del pescado es muy diferente. «Queda demostrado por la termodinámica –señalan– que la caña es clave para la cocción de la sardina».

Este cambio al acero no sólo está afectando al paladar de quienes degustan este manjar. La economía y el ecosistema se ve afectado. Una de las últimas empresas dedicadas al cañizo está en Cártama. Loli y Rosalía mantienen vivo el espíritu de la fábrica que su padre fundó hace 50 años. Son la tercera generación y tras una vida entera dedicada a la caña, estas hermanas han visto cómo han ido cerrando las fábricas de su localidad. De cinco familias ya sólo quedan ellas. «Seguimos teniendo clientes en la hostelería, muchos, pero no como antes», asegura Rosalía.

Las cañas se cogen a la orilla de los ríos o de las fincas de particulares. Y deben cogerse cada año, de enero a mayo. La caña no se cultiva, de hecho, es una especie invasora por lo que desbrozar las riberas de los ríos y lagunas donde proliferan sirve, desde el punto del ecosistema, a mantener un equilibrio entre fauna y flora.

Pero no todas las cañas sirven para espetar, eso bien lo sabe Rosalía. Hay que ir al campo, cogerla y ya en la fábrica clasificarlas, pelarlas y cortarlas a la medida estándar, unos 35 centímetros. Luego se le da forma en punta para el espeto. Unas 40 cañas salen a 10 euros. Por el contra los metalistas las venden de entre 9 a 12 euros la unidad.

Sin embargo, si se pasea por Pedregalejo o El Palo hay chiringuitos que guardan la tradición con recelo. Hermanos Muñoz, Las Palmeras, La Revuelo-Merlo o El Zagal hacen aún el espeto como antaño. En La Cala del Moral en Casa Kiko, también. De media son 2 euros en los que van ensartadas cinco sardinas, para la zona del este de Málaga, alcanzando los más de 4 € como es el caso de Casa kiko. También hay establecimientos que pueden llegara a servir a 6 €.

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