23 de agosto de 2019
23.08.2019
La Opinión de Málaga
De restaurantes

La taberna de Curro Castilla: unión de culturas

La armonía entre los productos y recetarios de Málaga y el País Vasco está muy lograda en este restaurante donde hay una cocina sencilla, bien ejecutada y con ingredientes de calidad

23.08.2019 | 05:00
El cocinero y propietario, José Francisco Salguero.

Ficha

  • LO MEJOR. Su concepto de fusión de cocina malagueña y vasca.
  • LO MEJORABLE. Afinar en la sala con las propuestas al cliente.
  • LO IMPRESCINDIBLE. Sus platos de bacalao y el txangurro gratinado.
  • PRECIO MEDIO. 25 euros
  • LA GUINDA. Aquí no se tira
    El compromiso de este local por el concepto de slow food le ha llevado a ponerlo por escrito en su carta. Así, no hay excusa ni para los neófitos en la materia. Además de cocinar siguiendo los preceptos de este movimiento, es decir, un acercamiento a los ingredientes de proximidad, también se apunta a un desperdicio cero. Aquí no se tira la comida. En un impecable y elegante packaging de bolsa de papel, el comensal puede llevarse el resto de su comida a casa si no la ha terminado en el restaurante. Una opción poco frecuente aquí y que es aplaudida para evitar tirar parte de un suculento festín.
  • EL DETALLE. Compromiso km0 y sin gluten
    Esta taberna es el paraíso para los celíacos. Su cocinero se ha propuesto que su restaurante sea universal, por ello sólo usa harina de maíz y de garbanzo en las frituras y de arroz para los postres. La única excepción es la sopa de cebolla que, previo aviso, también se puede realizar con pan sin gluten. Por otro lado, como ya se ha apuntado, su compromiso es igual de fuerte con los productores locales, por ello tiene un apartado específico para ingredientes tan exquisitos como el chivo lechal. Chuletitas, paletilla asada, mollejas guisadas y riñones al Jerez están siempre en carta, además de otras sugerencias fuera de ella.
  • A MEJORAR. Más allá de la carta
    Al no cambiar la carta por temporada este apasionado chef se apoya mucho en las sugerencias para ofrecer nuevos platos, experimentar con otros sabores y satisfacer a sus clientes habituales con sorpresas periódicas. Sin embargo, ese trabajo no siempre traspasa la cocina si en sala no se vende. Una lástima el que las sugerencias del día o de la semana no se canten. Así es que como se pierden las oportunidades los comensales de las nuevas creaciones del cocinero.

En el cartel de la puerta reza La Taberna de Curro Castilla 'cocina vascomalagueña'. Pero detrás de esta fusión, tan poco explotada por estos lares, se cocina mucho más. Hay productos de calidad, compromiso con el medio ambiente, con los proveedores locales y el concepto de slow food y con el celíaco, respeto por el recetario malagueño y culto a la gastronomía vasca. Este cóctel da como resultado un establecimiento que, aunque sencillo en apariencia y ubicación, juega en primera.

Los fuegos de este restaurante se encienden bien temprano para dar desayunos como es costumbre desde hace 25 años cuando abrió sus puertas. El proyecto era familiar y el padre encabezaba el negocio, de ahí el nombre. Ahora, los fogones los pilota con destreza José Francisco Salguero, la segunda generación. Es un chef consecuente y coherente. Su compromiso con los preceptos antes citados no se queda en aguas de borrajas tras replicarlos como un papagayo. Sino que los suscribe poniéndolos en su carta como un manifiesto de su propia identidad gastronómica. Chapó.

Su barra repleta de pintxos recuerda a Euskadi. Un placer. Al hojear la carta ves el trabajo de fusión real que el cocinero ha pretendido. Guisos malagueños, con productos frescos de la provincia, conviven con las recetas importadas desde el País Vasco, región en la que estudió en la escuela de Karlos Arguiñano y donde ejerció durante cuatro años.

Entre los platos para compartir en el inicio encontramos una clásica ensaladilla rusa, receta perfeccionada por su madre durante 20 años, una sopa de pescado donostiarra, un gazpachuelo o unas croquetas de bacalao caseras.

Salguero también trabaja, y muy bien, los arroces. Los hay individuales como el risotto rojo de pulpo y langostinos; el meloso de presa ibérica y hongos, el ibérico con sobrasada y jamón de bellota y el 100% malagueño con zurrapa. Todo un atrevimiento. A esta oferta arrocera se le unen algunas para compartir como el caldoso de carabineros, el mixto, el negro de calamares y langostinos y el de pescado y mariscos.

Dentro de las propuestas de mar hay un apartado específico de la cocina vasca. Su famoso bacalao al pil pil con aove de Alfarnate es un clásico. Otro irresistible plato es el txangurro gratinado para comer con tostas, la auténtica merluza en salsa verde con almejas; al bacalao a la vizcaína y los pxipirones en su tinta.

Sin embargo, no son las únicas elaboraciones de pescado. El bacalao es su punto fuerte: a la plancha, en salsa verde o frito con pimientos verdes fritos. Es un bacalao de gran calidad, donde las lascas se desprenden fácilmente y su color blanco intenso delata su frescura. La merluza y el pulpo también cobran protagonismo y están bien trabajadas. A esto hay que añadir las suculentas carnes con guarniciones y salsas para todos los paladares.

Una carta que refleja que a este chef lejos de jactancias estériles solo le interesa el concepto gastronómico de la buena cocina.

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