18 de octubre de 2019
18.10.2019
Nuestro tesoros

Licores artesanos: destilando gastronomía

En la provincia se realizan más de una veintena de destilados de forma artesanal. Mango, endrinas, café, membrillo, leche de cabra malagueña o cerveza artesana son algunas materias primas que sirven de inspiración

18.10.2019 | 05:00
Algunos licores artesanos elaborados por Al Jaque.

Para brindar

  • Este tipo de productos siempre están ligados a alguna tradición, momentos especiales o festividades cuyo consumo era casi obligatorio. El licor de café, por costumbre en los pueblos de la comarca de Ronda, como Montejaque, se ofrecía a los invitados cuando se hacía pública la amonestación de un matrimonio. El anuncio de la inminente boda era excusa para el peregrinar de los vecinos a casa de los novios y dar la enhorabuena. Se brindaba con este licor. Semana Santa y Navidad eran otras fechas señaladas en las que en las casas se preparaban bebidas caseras para agasajar a familiares y amigos. Hoy días, estos digestivos se consumen todo el año sin excusa, sobre todo, para el arranque de una larga sobremesa.

Un remedio casero contra el catarro, un digestivo, una forma distinta de disfrutar de las frutas de la zona o por puro placer. Sin más. Estos son algunos de los motivos por los que se elaboran en la provincia más de una veintena de licores y destilados de forma artesanal. Algunas de las recetas cuentan con cerca de un siglo, como la de la mistela de Arriate, que Miguel recibió de su abuela.Otras son novísimas, como Amaltis, una crema de whisky elaborada artesanalmente a partir de leche de cabra malagueña cien por cien natural. Licores de dátiles, pasas, mango, frambuesas, membrillo, café o turrón. Así son los espirituosos made in Málaga.

«No te resfriarás en todo el invierno si lo tomas cada día». Con esta sentencia comenzaba la elaboración de la mistela en Arriate generación tras generación. Un digestivo con base anisada que Miguel López lleva elaborando desde los 16 años y que a los 25 convirtió en su modo de vida. Es la receta heredada de su abuela, que la heredó a su vez de la suya. Y así varias generaciones hacia atrás. La Mistela de Arriate está proclamada Patrimonio Inmaterial de Andalucía. Pero tiene un grave problema de comercialización. Está en tierra de nadie. «Lucho porque se legisle ya que no es un licor, estos tienen 15 grados y la mistela no llega a 13. El problema es que al no estar registrada como tal en el BOE nadie sabe cómo calificarla en aduanas y además pago impuestos como si fuera un espirituoso», relata. Esta infusión de plantas lleva azafrán, matalahúva, naranja, canela, clavo, hierbaluisa, limón, anís y azúcar. Y dicen, quienes la toman a diario, que evita los resfriados, aporta mucho calcio y ayuda a la digestión. Debe tomarse fría.

Ginebras Alborán produce una bebida que acaba de irrumpir en el mercado malagueño. Se llama Amaltis, una crema de whisky elaborada con leche de cabra de Málaga y cuya idea y receta original es de Julián Garcés. Su creador, que se ha aliado con la marca de ginebra para hacer realidad su producto, asegura que el tipo de leche con la que está hecha es más digestible que otras del mercado y, además, pone en valor un producto autóctono. Por su parte, el socio fundador de Alborán, Roberto Fernández, sigue apostando por destilar ginebra como buque insignia de su marca que comercializa en España e Inglaterra, sobre todo, en el canal horeca. La clásica, de cítricos, de frambuesa o la exótica conforman su línea de productos.

Una destilería cuya historia comenzó a escribirse en 1985 elaborando anís ha evolucionado hacia los licores, la ginebra y, ahora también, el ron. Destilerías El Tajo, con Diego Ruiz a la cabeza, arrancó en Jubrique con su padre. Fue de las primeras destilerías de España. Ya instalados en Ronda actualmente elaboran brandy, licores con y sin alcohol, ginebras, ponches, tequila, ron y vodka. Este año, las novedades son la ginebra de mango y la de fresa y el ron añejo Tragabuches, en honor al bandolero.

De la moringa al turrón


La batería de licores que se destilan en la provincia es tan amplia que casi abruma. Son varias las empresas que los realizan artesanalmente. Una de ellos es Al Jaque, de Montejaque. Óscar Gómez es el gerente de este proyecto familiar cuyos inicios comenzaron hace más de 20 años. Entre los licores de fruta que elaboran se encuentran los de ciruelas, albaricoques, pasas, dátiles, hierbaluisa y café. Pero el más curioso es el de moringa. Un árbol que proviene de la India y que ya se cultiva en Málaga desde hace algunos años. «Por tener tantas propiedades nutricionales es muy demandado», comenta su gerente. Ellos la infusionan y luego añaden canela y anís. La maceración, en general, de este tipo de producto dura unos 40 días.

Los Licores de la Abuela son artesanales y su punta de lanza es el 'resolí' o licor de café, aunque también elaboran licor de frambuesa, membrillo o mango, con una graduación de unos ocho grados, siendo el de endrinas el más potente de todos, con 25 grados de alcohol. Se sirven bien fríos y se pueden encontrar en tiendas especializadas.

El turrón, por su parte, le ha servido de inspiración en la carrera de Fernando Mira. Tanto es así que sus establecimientos son un verdadero templo de culto a este dulce. Por eso, obtener productos como el licor y la crema era cuestión de tiempo. La graduación oscila entre los 15 y los 18 grados y fríos es una buena forma de consumirlos.

Los maestros cerveceros también se han animado a destilar. Es el cas de Cervezas Gaitanejo de Ardales, quienes han creado el primer destilado de cerveza con infusión de lúpulo del mercado andaluz. Una crema dulce con el amargor final de las mejores artesanas.

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