La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. Aunque esta forma de elaborar vinos es muy antigua, está creciendo actualmente la demanda de estos tipos de vinos. Suelen ser frescos, ligeros y muy frutales. Normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando aún conservan su máxima frescura y potencia.
Pero hablar de maceración carbónica obliga necesariamente a nombrar la región vitivinícola francesa de Beaujolais, donde estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. En esta zona cada año, en el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una fiesta que despierta gran expectación entre los aficionados. Los primeros caldos del año son demandados en todo el mundo.
Pero ¿cómo se elaboran? La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular.
El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar alrededor de nueve días.
Cabe señalar que existen algunas variantes en este proceso, en función de la región, la bodega e incluso el tipo de uva que se usa. Por ejemplo, en la Macération Carbonique del Beaujolais Nouveau - Francia-, se crea la atmósfera de CO2 artificialmente en depósitos estancos. Otras bodegas, pisan la uva a mitad de la maceración carbónica, logrando que el mosto continúe con una fermentación tradicional. A eso se le llama maceración carbónica parcial.
Sin embargo, si tratamos de generalizar podríamos decir que los vinos de maceración carbónica tienen una coloración intensa (por su largo contacto con los hollejos), presentan tonos violáceos, son brillantes y de capa alta. Respecto de los aromas, son especialmente afrutados y florales. En términos generales, gracias al carbónico son vinos muy vivos y frescos, tienen baja acidez y pocos taninos. Lo que hacen que en boca se comporten bien y tengan una buena aceptación por su originalidad.
Artuke 2018
Tempranillo y viura. doc Rioja, bodegas y viñedos artuke
Tinto para pato, setas y legumbres
Joven elaborado a la manera tradicional. Coupage: 95% Tempranillo y 5% de Viura. La uva y el raspón se mantienen enteros sin desgranar ni despalillar para la maceración carbónica. La fermentación se hace en depósitos de acero inoxidable. Es de color cereza con bordes violáceos y capa media. Muy brillante y ágil en copa. Tinto fresco y aromático. Recuerdos a caramelos de violetas y notas lácticas. Ligero fondo mineral. En boca: sabroso, lineal y fresco. Temperatura: 14°C. Maridaje: Aperitivos, arroces de carne, asados, aves, carnes blancas a la parrilla, carnes rojas a la parrilla, embutidos, legumbres, parrillada de verduras, pastas con salsa de carne, pato, setas, etc.
Precio aproximado: 6 euros
Loxarel Eos Syrah 2016
Syrah - D.O. Penedés - Masía Can MayolPerfecto para carnes blancas, rojas y estofados
Monovarietal de agricultura ecológica y biodinámica. Tras la fermentación, reposa 10 meses en barricas de roble francés. De color cereza con ribete violáceo de capa media. Brillante, intenso y limpio, este vino tinto forma lágrimas coloreadas. En nariz: intenso y muy frutal, con aromas de regaliz negro, café y cacao. Una sugerente. En boca: paso ligero, afrutado y fresco. Final muy agradable con una persistencia media. Temperatura: 14-16°C. Maridaje: Aperitivos, arroces de carne, asados, aves, carne de buey, carnes blancas a la parrilla, carnes blancas asadas, carnes rojas a la parrilla o asadas, cerdo asado, cordero a la parrilla o asado, estofados, parrillada de verduras y pato.
Precio aprox.: 10,45€
Trénel Beaujolais Nouveau 2018
Gamay - A.O.C. Beaujolais - Trénel
Para quesos, ahumados, embutidos y patés
Vino producido, embotellado y lanzado al mercado semanas después de la cosecha. Algo excepcional. Para ello se utiliza la maceración carbónica en la que la fermentación se produce en el interior de la piel, ya que las uvas no son aplastadas, sino apiladas en un recipiente que se sella y llena con dióxido de carbono. Tinto rojo, denso y brillante. En nariz: aromas son frescos e intensos con notas de mora, cereza, frambuesa y fresa salvaje, con toques sutiles a regaliz, tabaco, violeta o peonía. En boca: suave por su aspecto dulce. Final afrutado, aireado y persistente. Temperatura: 12-14°C. Maridaje: Salmón ahumado, quiche de jamón y champiñones, pavo asado, charcutería, patés y quesos como el Camembert o Brie.
Precio aprox.: 8,9 euros
Volcán Tempranillo 2012
Tempranillo - D.O. Calatayud - Bodegas y Viñedos del JalónMarida con risottos, foie y huevos
Las uvas seleccionadas en la planta y en la bodega entran enteras en los depósitos de acero inoxidable donde maceran en frío. Fermentación alcohólica a 24ºC.
Color cereza picota, bordes violáceos y capa alta. Limpio y brillante. Tempranillo intensa y muy frutal. En nariz: aromas de frutas rojas y negras, con muchas frutas del bosque. Suave fondo mineral. En boca: Ataque agradable, paso amplio y muy sabroso. Fresco y con mucho cuerpo. Largo final que deja recuerdos muy sabrosos. Temperatura: 15-17°C. Maridaje: Asados, carne de buey y rojas a la parrilla, embutidos, foie, huevos, jamón de pato, pato, platos especiados, risotto y setas.
Precio aproximado: 4,90 euros
