Más allá de las primigenias utilidades que tuvieran las cáscaras de los cítricos en Málaga, la deshidratación es una técnica que extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Y los cítricos no escapan a su uso en la gastronomía en general para aderezos, adobos, sino también como aplicación a la coctelería. Pese a no ser una técnica excesivamente complicada, hay que tener en cuenta cuestiones como la protección del valor nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen.

Si bien es cierto que se pierden nutrientes, esta pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc. Así, en el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y materia, así como también reacciones de degradación. Para minimizar este fenómeno debe secarse lo más rápido posible.

Tres formas de deshidratar cítricos

En agua con sal

1. Cortamos cada cítrico en finas rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, y sin pelarlas.

2. Las colocamos en un recipiente con agua y sal hasta que queden totalmente cubiertas, durante unos 10 minutos, así el azúcar no caramelizará en el proceso de deshidratación.

3. Las retiramos del agua y las dejamos secar sobre un papel de cocina absorbente para extraerle toda el agua que hayan podido acumular. El tiempo variará en función de la temperatura, de si reciben luz natural o no, así como de cada cítrico, ya que cuanto más madura esté más tiempo tardará en deshidratarse.

Al horno o al microondas

1. En el horno, introducir la bandeja, en el programa para deshidratar o con calor arriba y abajo a 85º C durante una hora.

2. Tras una hora, dar la vuelta a todas las rodajas de naranja, dejar otra hora más y pasarlas a una rejilla, pues el papel puede quedar húmedo y dificultar la deshidratación.

1. En microondas, coloca las rodajas de fruta sobre un plato apto para el mismo, asegurándote que éstas no estén unidas. Pon la función de descongelado de 30 a 45 minutos para evitar que se quemen.

Al sol

Deberás situar las rodajas sobre un papel absorbente, y dejarlas secar sobre una superficie que reciba sol durante la mayor parte tiempo posible. Cuanto más sol reciban, menos tardarán en deshidratar las naranjas.

RECETAS CON FRUTAS DESHIDRATADAS

Cuba Libre de Maracuyá

· 40 ml de Ron Pálido Montero

· 20 ml de Malibú

· 20 ml de pulpa de maracuyá o zumo

· Refresco de cola

· Naranja deshidratada para adornar

· Hielo pile o cubos

Se puede preparar en coctelera o directamente en vaso, nos vale un vaso ancho, aunque lo ideal es una copa hurricane. Introducimos el ron, el Malibú, la pulpa o zumo de maracuyá y el hielo y removemos con cuchara mezcladora. Una vez que los ingredientes estén bien integrados terminamos con cola. Decoramos con la naranja deshidratada.

Cerveza con cítricos

· Una cerveza bien fría

· 75 ml de tequila blanco

· 4 cucharadas de zumo de naranja natural

· Zumo de 1 limón

· Rama de hierbabuena, naranja deshidratada 

y limón deshidratado

Vierte la cerveza en un vaso alto y agrega el tequila y el jugo de naranja. Es recomendable enfriarlos en coctelera o vaso mezclador para que al mezclar con la cerveza no pierda temperatura. Remueve suavemente y exprime el jugo de limón por encima. Terminamos decorando con rama de hierbabuena, rodaja de limón y naranja deshidratada.

Gin Tonic Atardecer

· 50 ml de Ginebra Malaka 

· 200 ml. Royal Bliss - Exotic Yuzu Sensation Tonic Water

· 1 rama Canela

· Twist Pomelo

· 2 golpes de agua de azahar

· 20 sirope de naranja

· Naranja deshidratada

· Hielo en cubitos

Enfriar la copa de balón previamente y retirar el agua sobrante. Añadir los 5 cl de ginebra, dos toques de agua de azahar. Luego, dos cucharas de sirope de naranja y aromatizar la copa con un twist de pomelo. Verter la tónica muy lentamente con una cucharilla. Para decorar ponemos la rama de canela larga que sobresalga de la copa y luego con un soplete quemar la punta para que los aromas salgan de forma más intensa. Terminar con una rodaja de naranja deshidratada.

Margarita de Pomelo

· 60 ml tequila blanco

· 30 ml jugo de pomelo recién exprimido

· 30 ml jugo de lima recién exprimida

· 30 ml miel

· Cubitos de hielo

· Una rodaja de pomelo o lima deshidratada para decorar y una ramita de romero

· Sal para el borde del cristal

Frota el borde externo del cristal con un trozo de lima y sumérgelo en sal. Llena una coctelera con hielo y luego agrega el tequila, el jugo de pomelo, el jugo de lima y la miel. Agita hasta que esté frío y luego cuela en el vaso preparado. Decora con una rodaja de pomelo o lima deshidratada y una rama de romero.