La deshidratación: de la pólvora a la coctelería

Más allá de las primigenias utilidades que tuvieran las cáscaras de los cítricos en Málaga, la deshidratación es una técnica que extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Y los cítricos no escapan a su uso en la gastronomía en general para aderezos, adobos, sino también como aplicación a la coctelería. Pese a no ser una técnica excesivamente complicada, hay que tener en cuenta cuestiones como la protección del valor nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen.

Si bien es cierto que se pierden nutrientes, esta pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc. Así, en el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y materia, así como también reacciones de degradación. Para minimizar este fenómeno debe secarse lo más rápido posible.

Los tesoros cítricos del Guadalhorce

Tres formas de deshidratar cítricos

En agua con sal

1. Cortamos cada cítrico en finas rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente, y sin pelarlas.

2. Las colocamos en un recipiente con agua y sal hasta que queden totalmente cubiertas, durante unos 10 minutos, así el azúcar no caramelizará en el proceso de deshidratación.

3. Las retiramos del agua y las dejamos secar sobre un papel de cocina absorbente para extraerle toda el agua que hayan podido acumular. El tiempo variará en función de la temperatura, de si reciben luz natural o no, así como de cada cítrico, ya que cuanto más madura esté más tiempo tardará en deshidratarse.

Al horno o al microondas

1. En el horno, introducir la bandeja, en el programa para deshidratar o con calor arriba y abajo a 85º C durante una hora.

2. Tras una hora, dar la vuelta a todas las rodajas de naranja, dejar otra hora más y pasarlas a una rejilla, pues el papel puede quedar húmedo y dificultar la deshidratación.

1. En microondas, coloca las rodajas de fruta sobre un plato apto para el mismo, asegurándote que éstas no estén unidas. Pon la función de descongelado de 30 a 45 minutos para evitar que se quemen.

Al sol

Deberás situar las rodajas sobre un papel absorbente, y dejarlas secar sobre una superficie que reciba sol durante la mayor parte tiempo posible. Cuanto más sol reciban, menos tardarán en deshidratar las naranjas.