Cocineros malagueños de hoy

La industria publicitaria acuñó en los 90 el término JASP, aquello de «joven, aunque sobradamente preparado». La expresión y el concepto no solo sirvieron como eslogan de un conocido coche, sino que, además, se convirtió en una expresión social para referirse a la generación más y mejor formada de la historia de nuestro país. Algo similar está ocurriendo en los fogones malagueños. Hay una camada de cocineros jóvenes, formados, preparados, con mucha experiencia y, sobre todo, con grandes inquietudes y proyectos. Todos ellos forman parte de un grupo de profesionales más amplio que lleva tiempo revolucionando la gastronomía de la provincia con dosis muy altas de calidad y solvencia técnica en sus cocinas.

Fernando Villasclaras, de El Lago; Juanjo Carmona, de Cávala; Pablo Vega, de Ménade; y Cristina Cánovas y Diego Aguilar, de Palodú. Entre todos atesoran estrella Michelin, soles Repsol, recomendaciones en la guía roja y premios de ámbito nacional. Son jóvenes, ninguno pasa de los 40 años, están preparados, tienen ganas y no dejan de proyectar un futuro que pasa en todos los casos por grandes planes y muchos sueños en lo gastronómico. Y no solo eso, sino que ellos son una parte importante de la gran efervescencia culinaria que vive Málaga desde hace ya unos años y que ha puesto a la provincia en el mapa de los destinos gastronómicos más deseados del sur de España. Los clásicos se mantienen y a ellos se han sumado conceptos liderados por este tipo de profesionales jóvenes, que han apostado por su propia forma de trabajar y hacer las cosas, manteniendo su esencia, su sello y su personalidad en cada plato que sale de sus cocinas, pero, sobre todo, manteniéndose firmes con su compromiso sobre lo que quieren ofrecer a sus clientes.

Ellos mismos lo reconocen al ser preguntados sobre cómo ven el sector gastronómico malagueño en la actualidad. «La evolución es evidente en todos los sentidos y en todo tipo de restaurantes», afirma Diego, respaldado por Cristina, que asegura que «actualmente, se le da más valor a la gastronomía. El concepto y el cliente han evolucionado y la mente está más abierta en lo gastronómico». Precisamente, sus opiniones vienen a confirmar lo que Málaga está viviendo en cuanto a restauración y hostelería: nuevos conceptos, nuevas ideas, nuevas formas de sorprender a un cliente cada vez más exigente, formado e informado sobre producto y técnica, con un nivel alto en lo que a apreciar la experiencia se refiere. Y es que «el cliente está dispuesto a jugar en otras ligas y ya no va buscando lo de siempre», asegura Pablo.

Actualmente, Málaga se ha convertido en un destino gastronómico en sí mismo y, en este sentido, todos coinciden: «las guías gastronómicas ayudan mucho a ponernos sobre el mapa», afirman, y no solo eso, sino que «son imprescindibles para los modelos más gastronómicos, porque certifican el trabajo que hay detrás y sirven para posicionarlos». La opinión es unánime, pero Juanjo Carmona hace un importante inciso: «La comunicación de lo que hacemos en los restaurantes crea un efecto llamada en los clientes, pero hay algo esencial, y es que el marketing hay que demostrarlo después en la experiencia que vive el cliente. No puede quedar todo en vender el producto sobre el papel».

Nuevos modelos

La falta de personal en la hostelería, acusada mucho más desde que sucedió la pandemia, ha puesto sobre la palestra la proliferación de conceptos de restauración diferentes, no solo en la propuesta gastronómica, que tiende cada vez más a la personalización en esa camada de restauradores formados en las escuelas y en las cocinas de lo más granado del panorama nacional, sino que también lo ha hecho en el tipo de restaurante. Atrás está quedando el concepto de gastrobar, tan usado en los últimos años, para dejar paso a un modelo de restaurantes pequeños, con alma, con equipos muy cohesionados de pocas personas. «Ahora se puede abrir un restaurante sin tanta inversión. Pequeños y personales, con un tique medio mayor que es el resultado de haber subido también la calidad del producto que se ofrece», asegura Fernando.

Hay, además, otro concepto que comienza a competir con este más gastronómico y personal y es ese que viene avalado por grandes grupos inversores dedicados a la restauración donde la comida da paso a la fiesta en el mismo local. Un modelo importado de las grandes capitales que se ha implantado ya en la Costa del Sol donde suele primar más la decoración sublime que pueda convertirse en foto para redes sociales sobre una oferta gastronómica auténtica y de producto.

El futuro

¿Estamos quizás dentro de una burbuja gastronómica que puede dejar de ser tan apetecible en algún momento? ¿O vamos por el camino de seguir consolidando todo lo que Málaga ha conseguido por méritos propios como destino gastronómico de calidad? La solución de estos profesionales para que todo vaya bien es clara: «trabajar para que el perfil del turista no baje y cuidar que las cosas se hagan bien». Juanjo y Pablo coinciden en un punto tan interesante como el del tique medio: «Debemos creérnoslo, pero siempre con honestidad. Con calidad, pero también con precios justos». En definitiva, y todos vuelven a coincidir: «Debemos hacer bien las cosas y estamos en el camino».