La cocina del Hospital Regional de Málaga es pionera en cuanto a respeto por la naturaleza y sostenibilidad puesto que incluye -dentro de las -34 dietas codificadas disponibles- una opción ecológica, que es la única certificada 100% en hospitales de España. El menú ecológico es uno de las 13 dietas basales que disponibles en el «desayuno, la merienda y la cena, durante todo el año, todos los días del año», afirma el veterinario y Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos del Hospital Regional, Ángel Manuel Caracuel, y asegura que se busca «darle la opción a la persona a elegir la dieta ecológica que contiene menor cantidad de pesticidas, es responsable con el medio ambiente y está libre de maltrato animal (dentro de los posible)».
Desde el 2016, el Hospital Regional integra el ecologismo en su cocina y en el futuro tiene previsto comprar productos de cercanía, fruta de temporada, legumbres de origen nacional y reducir el uso de plásticos.
Dentro de las 34 dietas, tres de ellas son individualizadas y están pensadas para «alérgicos, adultos (con restricciones alimentarias) y pediatría», señala Ángel Manuel. También tienen en cuenta elecciones alimenticias por conciencia (como los ecológistas y veganos), por motivos religiosos o por tener gustos limitados (para niños pequeños que son delicados a la hora de comer).
Las dietas establecidas son una parte más del tratamiento del paciente por lo que están diseñadas mediante el control de energía (calorías), la necesidad de restricción nutrientes, también por el proceso de transición para introducir alimentos de nuevo (a los pacientes que previamente se les ha retirado) y ante la preparación de pruebas diagnósticas y específicas para inmunodeprimidos, entre otras muchas necesidades.
Desde que se reciben los productos alimenticios hasta que finalmente acaban en el estómago del paciente existe un elaborado trabajo en el cual colaboran casi 300 personas. Diseñar, preparar y repartir una oferta de dietas tan amplia no es tarea fácil y además, lograr que llegue a los pacientes en óptimas condiciones -para que los menús estén ricos-, no podría lograrse sin la colaboración de varias áreas
«Trabajo en equipo»
Todos los menús están diseñados por la UGC Endocrinología y Nutrición en colaboración con el Servicio de Restauración y es el facultativo especialista del Área del paciente quien da unas prescripciones en cuanto a dieta. La enfermería tramita una solicitud a cocina indicando el código de dieta para su preparación.
El Servicio de Restauración facilita los platos y con esos menús la dietista elabora las dietas (basal, para todos o específica, con requerimientos especializados).
La dietista y técnico especialista en Dietética y Nutrición del Hospital Regional, Lourdes Oliva, asegura que «se colabora muy bien, estos dos servicios tienen un interrelación muy buena y creo que es de alabar» y añade «si está bien nutrido va a mejorar» asimismo, el responsable de Restauración, Sergio Pérez cree que el proceso es «un avance y un ejemplo a la población».
«Una cocina centralizada»
Todas las dietas se preparan en la misma cocina -situada en el Hospital Materno- se envían en contenedores para su posterior emplatado (en vajilla de un solo uso) y termosellada, para evitar contaminaciones). El jefe de cocina del Hospital Regional Universitario de Málaga, Ángel Palicio, resume los pasos que se tienen en cuenta durante todo el proceso. Primero la recepción de mercancía, la comprobación del estado de los productos, la conservación, la calidad de los alimentos y la cantidad que solicitan. Tras ello, los alimentos llegan a manos de los cocineros que elaborarán los platos siguiendo las indicaciones previas de Restauración (diseña los menús) y Dietética (los adapta a los pacientes teniendo en cuenta las restricciones alimentarias).
