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Gastronomía

La amenaza noruega

28.07.2008 | 09:51
La amenaza noruega
La amenaza noruega

La centolla es, para bastantes aficionados al marisco, el que encabeza sus preferencias; en el orden de los crustáceos disputa la corona al más raro de todos ellos, el percebe, y a la gamba de calidad; en cualquier caso, la centolla aparecería siempre en los puestos altos de un hipotético ránking marisquero elaborado por los consumidores.

Hasta ahora, la centolla, cuya máxima expresión se da en aguas de Galicia, tenía que afrontar la competencia desleal de sus primas francesas, competencia de la que puede decirse con muchísima propiedad que "no hay color", ya que ése, el propio color del animalito, es uno de los rasgos distintivos: la francesa es mucho más pálida que la gallega. Pero hasta en Galicia se venden centollas francesas; en alguna ocasión, al tener que dar pistas para distinguir unas de otras, escribimos aquello de "por su precio las conoceréis".

Ahora la centolla podría enfrentarse a un enemigo peligroso: el llamado cangrejo real noruego. Cuando los noruegos se empeñan en vender una cosa... vayan haciéndole sitio en casa. Primero nos inundaron con salmón 'cultivado', mucho más barato que el pescado en río; es cierto que, a consecuencia de ello, el salmón perdió esa aura de lujo que, para mí inexplicablemente, salvo en caso de ahumado, llegó a tener. Había granjas de salmones por aquí, sí; pero el salmón que se vendía y se vende era y es mayoritariamente noruego.

Luego fueron capaces de introducir en el mercado una cosa tan insípida como el llamado skrei, el bacalao fresco. Mira que es un pescado que sabe aun menos que una pescadilla, y mira que la pescadilla sabe sólo a lo que se le pone; pues los noruegos, a base de campañas publicitarias, han metido en los mercados su skrei... a pesar de que todos -menos ellos, quizá- seamos conscientes de que para que el bacalao alcance categoría de pescado importante ha de pasar por el proceso de salado. Pues no: los noruegos se empeñaron en que los españoles comamos bacalao fresco, y ahí está el skrei.

Ahora los noruegos amenazan con otra invasión: la del cangrejo real. No es mala cosa, desde luego; pero no es una centolla gallega.

Un pariente próximo de ese cangrejo tuvo sus días de protagonismo hace ya unos cuantos años en Galicia; incluso la Xunta llegó a promocionarlo. Empeño inútil, más que nada porque las capturas carecían de la regularidad necesaria para hacer posible su comercialización.

Este cangrejo real noruego es, ni más ni menos, el famoso cangrejo de Kamchatka, en la costa rusa del Pacífico. Allá por los 60, para desarrollar la zona de Murmansk, en el mar Blanco, los rusos introdujeron ese cangrejo en esas aguas nórdicas; naturalmente, los cangrejos no entienden de fronteras y, mar de Barents adelante, se metieron en aguas noruegas. Ahora noruegos y rusos explotan conjuntamente la especie, y los noruegos, muy cucos ellos, tratan de impedir que los cangrejos se establezcan al oeste del cabo Norte, no se vayan a quedar sin negocio.

Cangrejo de Kamchatka, el llamado 'chatka', existe desde siempre, como producto de gran prestigio; pero hasta ahora sólo llegaba a nuestros mercados convenientemente enlatado. El problema es que el mar de Barents queda muchísimo más cerca que la península de Kamchatka, y los noruegos quieren introducir el cangrejo real en nuestros mercados en fresco. Lo lograrán, y lo lograrán, entre otras cosas, haciendo buenas y reiterativas campañas publicitarias.

Nosotros seguiremos pensando que las centollas no necesitan publicidad, porque no las exportamos ni apenas las enlatamos... y perderemos la batalla con el cangrejo real noruego.

Los noruegos están en plena promoción de este crustáceo, que incluso ha sido ingrediente obligado en alguna edición del controvertido concurso "Bocuse d'Or", tinglado culinario que montan los franceses con financiación noruega y en el que, edición tras edición, el representante español fracasa, pese a lo cual nos empeñamos en concurrir año tras año, cuando en realidad deberíamos dejar que galos y escandinavos, que se reparten casi equitativamente las victorias, se arreglasen entre ellos sin la menor intervención mediterránea. Por lo menos, la pasada edición sirvió para realizar una magnífica película, titulada "El pez, el pollo y el cangrejo real", sin duda lo mejor que le ha pasado a España en la historia de este contubernio.

El cangrejo real, sea el de Kamchatka, el de Noruega o su primo finisterrano, es un marisco que se deja querer, aunque tenga un aspecto raro, con esas larguísimas patas, que hizo que los pescadores gallegos lo bautizasen como "marciano". La batalla de la conserva la tiene, de momento, ganada, pero más por los rusos -llevan muchos años con ello y lo han prestigiado- y la dejadez de los de aquí que por otra cosa. Ahora bien, en fresco... en fresco, la centolla gallega gana por goleada. El problema es que, pese a ser gallega, no parece que viaje demasiado: la centolla no va al consumidor, sino que es éste el que ha de ir a la centolla. El viaje vale la pena, pero la amenaza noruega es muy digna de tenerse en consideración. Al salmón y al bacalao fresco me remito: si ellos se empeñan... comeremos cangrejo real noruego.

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