Reportaje sobre la cocina de vigilia

Sabrosa cuaresma

La abstinencia de comer carne, con el tiempo, se ha convertido en un acicate para el ingenio culinario

03.04.2012 | 04:27
Una bula de 1953 para saltarse la vigilia.
Una bula de 1953 para saltarse la vigilia.

Málaga cuenta con numerosas y sabrosas alternativas al solomillo, que hacen olvidar la ternera y el cerdo ante el empuje del bacalao o de los dulces propios de la época cuaresmal. Las tortillas o tortitas de bacalao son llamadas en Ojén, Archidona y Villanueva del Trabuco como «papandúas». Otro caso es el de Sierra de Yeguas, que conserva una receta de origen musulmana a base de ajonjolí, matalahúva, harina y anís: los ochios.

Jesús se retiró durante 40 días al desierto preparándose de esta forma para su vida pública haciendo oración y penitencia. Moisés aguardó 40 días antes de subir al Sinaí. Elías caminó durante 40 días hacia el Horeb. También la marcha de los judíos por el desierto fueron 40 años. Un número que le da significado a los 40 días de preparación de La Pascua, de la Semana Santa: La Cuaresma.

Un tiempo donde los cristianos ayunan en muchos casos desde el primer Miércoles de Ceniza al Viernes Santo y sobre todo se abstienen de comer carne, una práctica que supuestamente se origina en el siglo V, según se puede leer en un pasaje de Eusebio de Cesarea (Historia Eclesiástica V, 24), de una carta de San Irineo al Papa Víctor.

Esta práctica cristiana de abstenerse de comer carne durante la Cuaresma, ya en desuso entre gran parte de la población, derivó en la elaboración de diversas recetas de gran aporte proteico y con un poder de saciamiento que ahuyentara las tentaciones de ingerir carne. Son las verduras, legumbres y postres los sustitutos de la carne, pero sin lugar a dudas es el bacalao la estrella de la Cuaresma, preparado de mil formas y maneras.

En la provincia de Málaga podemos encontrarnos muchas formas de preparar este pescado, que normalmente se compra salado ya que se conserva durante meses tras ser pescado, por regla general en aguas noruegas o en el Atlántico.

Aquí muchas familias consumen el bacalao en tortilla en estos días de Semana Santa. Esta es una maravillosa y exquisita transformación de este pescado en uno de los platos más singulares que lleva como base «una orly» y bacalao desmigado, para después ser llevado a la sartén con aceite de oliva virgen extra de nuestra provincia.

Estas tortitas o tortillas son conocidas por diferentes nombres en la provincia. Así, en Archidona, Villanueva del Trabuco u Ojén son llamadas «papandúas» y en Periana son conocidas como «parpuchas». En Almárchar es habitual tomarlas con miel, mientras que en muchos pueblos se consumen mojadas en café negro o como acompañamiento al plato principal durante el almuerzo. En Antequera este pescado es preparado con naranja, receta que es popularmente conocida por «El Pío».

También el bacalao es parte fundamental de otro de los platos más típicos en cualquier rincón de Málaga: el potaje de garbanzos o también llamado potaje de vigilia, que además de estos ingredientes es preparado según el gusto o la zona con acelgas, calabaza... En Cuevas de San Marcos el potaje es condimentado con hierbabuena, guindillas y cáscara de naranja.

El bacalao digno de ser degustado por agnósticos y creyentes en tortilla, como potaje o frito con unas aceitunas de la tierra era preparado el Jueves Santo en todos los rincones de Málaga, ya que el Viernes Santo normalmente, por respeto al Señor prendido y después muerto no se hacía de comer, entre otras muchas cosas.

Otros platos. Pero la gastronomía malagueña de Semana Santa no sólo se basa en el bacalao, sino en otras muchas recetas ancestrales que a veces pasan de padres a hijos. Benamocarra a base de harina, sal y vinagre prepara unas tortas llamadas «gazpacho frito», plato curioso indudablemente. Otro de los platos muy degustados en pueblos como Alhaurín de la Torre es el Arroz con Castañas y Miel de Caña, plato conocido en Cuevas Bajas como «flores de leche» y en Cuevas de San Marcos como «arroz dul».

Los huevos son también otro de los grandes protagonistas de nuestra gastronomía de Semana Santa. Los huevos de Pascua tienen en todo el mundo un significado idéntico, el de la nueva vida. Pintados de mil colores, decorados, de chocolate. Pero en Málaga los huevos son denominados hornazos, típico dulce de Pascua de Resurreción formado por uno o dos huevos que se rodean de masa de pan de múltiples formas, dependiendo de buen hacer creativo y habilidad de que lo decore, adoptando dicha decoración forma de canasto o figuras de animales.
Para elaborarlos, se eligen los huevos más gordos, se cuecen y después, una vez fríos, se decoran con la masa cruda y se hornean. Normalmente este manjar de Semana Santa se disfruta en Domingo de Resurrección, huevos con pan.

Otros dulces. En Archidona se estila el llamado Rosco de Dulce Nombre, que es de gran tamaño y está recubierto de merengue. Cada año un hermano de esta hermandad regalaba uno de éstos y se colocaba en un trono durante la procesión para después subastarlo. En Cuevas del Becerro también se hacen el denominado Roscón de Pascua.

Roscos, mostachones, suspiros, huevos nevados, leche frita, roscos de viento son algunos de los postres de conforman el catálogo de dulces de Semana Santa malagueña. Pero hay algunas variedades en la forma de hacer o de llamarlos, así en el pueblo serrano de Atajate los «enrediños» son los pestiños. En Sierra de Yeguas se conserva una receta de origen musulmana a base de ajonjolí, matalahúva, harina y anís: los ochios.

En la Axarquía, en el pueblo de Frigiliana, están los mejores buñuelos de miel de caña. El ingenio de Nuestra Señora del Carmen, al parecer el único lugar que aún en pleno siglo XXI extraen la miel de la caña de azúcar de esta forma en Europa, está situado en el Palacio de los Manrique de Lara. Se trata de un imponente edificio de corte renacentista, que albergó también hace unos años atrás una serrería.

También en la comarca de la Axarquía encontramos un delicioso postre, plato típico local la «meloja», a base de membrillo, calabaza, pasas, higos y batata, un postre que se guardaba antiguamente en las orzas. Y tampoco podemos olvidar la masa de pan estirada cortada a trozos y fritas en aceite de oliva virgen extra con un buen café para comenzar un día santo con esta santa gastronomía malagueña.

Así que con esta variedad de platos con sus versiones según la zona de la provincia en ningún momento echaríamos de menos la carne, por muy buena que estuviese y por tanto no tendríamos que solicitar bulas para comerlas, como se producían antes del Concilio Vaticano II que la abolió.


El potaje de Bacalao, paso a paso
Escaldar en agua caliente 250 gramos de espinacas. En una sartén hacer un sofrito con un par de dientes de ajo y dos cebollas, agregar pimentón y 200 gramos de bacalao desalado (24 horas antes, cambiándole el agua frecuentemente). Lo llevamos a una olla, donde agregamos 400 gramos de garbanzos remojados, no de bote, y 500 mililitros de agua, o mejor, fumet de pescado. Estos garbanzos podemos cocerlos antes aparte para aligerar la cocción. Se agregan las espinacas, una hoja de laurel y azafrán al gusto. Un truco importante es una cucharadita de café con comino molido, que dará sabor y conseguiremos digerir este plato mejor, evitando las flatulencias. Dejamos cocer a fuego lento. Para ligar el potaje, freímos unos dientes de ajo, una rebanada de pan del día anterior y lo batimos junto una rama de perejil y una yema de huevo duro, método usado antiguamente para ligar o espesar. Aprovechen para comerlo con vinos de la tierra, como Vetas Selección o Pago de los Aguilares, de Ronda; el afamado Botani con uvas moscatel de Alejandría, de la Axarquía.

La Opinión de Málaga