Palomitas de maiz

¡Pop, pop, pop! La explosión del maíz

Esponjosas y tiernas, con muchas menos calorías de las que se puede llegar a pensar, las palomitas, adquirieron prestigio como producto gastronómico

13.08.2016 | 01:37
¡Pop, pop, pop! La explosión del maíz

Entre algunas tribus indias se extendió la creencia de que si estallaban se debía a que dentro de los granos vivían demonios diminutos

Pop, pop, pop... El dibujo que figura a la derecha y podría ilustrar la propaganda de cualquier convención nacional republicana en Estados Unidos corresponde, como ya se habrán dado cuenta, a un cubo de palomitas de maíz. Qué coño pintan las palomitas en esta página de crónicas gastronómicas y, por ese motivo, supuestamente sujeta a placeres de la mesa algo más elevados, se preguntarán algunos lectores. Bueno, tampoco hay que escandalizarse, las palomitas se salen del guión convencional de una buena comida y, sin embargo, no han dejado a lo largo de su existencia de saciar apetitos descontrolados como una eficaz y saludable golosina.

Digamos que hay pocas golosinas que llevarse a la boca más indicadas para comer en un sillón, acompañar unas bebidas con los amigos y disfrutar de un espectáculo delante de la pequeña pantalla. Siempre y cuando se trate de la pequeña pantalla y no de la grande, que es en realidad donde la mayoría de la gente acostumbra a atiborrarse de ellas. Una razón por la que he desertado de las salas de cine son las palomitas, no la más importante pero una de ellas. Sin embargo tengo que admitir que me gustan, las he comido y probablemente las seguiré comiendo de vez en cuando con la tranquilidad que me transmite saber que un plato de palomitas de maíz tiene cinco veces menos calorías que uno de patatas fritas chip, un gran contenido de fibra, antioxidantes y una alta dosis de vitamina B. Las palomitas, además, no están nada mal como aperitivo si se sabe uno dosificar. No resulta difícil, se trata de un alimento lo suficientemente saciante para disuadirnos del consumo exagerado.

En Estados Unidos, sin embargo, no parece ser así. Cada americano come más de 50 kilos de palomitas al año. Pese a la predilección por los enormes cubos en el cine, más de tres cuartas se consumen en los hogares. Indiana, además del salón de la fama del baloncesto, lidera el cultivo nacional de maíz. La mitad de la cosecha procede del estado Hoosier. Pero no sólo de ahí proviene su importancia. En Chicago tuve la oportunidad de visitar el Popcorn Institute, una institución que se dedica a promocionar las ventajas de los consumos del grano fundamental en la alimentación de la humanidad durante siglos. En Marion (Ohio) existe el Popcorn Musseum, donde se muestra de manera nostálgica y didáctica la historia de este aperitivo típicamente americano y todo lo que se relaciona con él desde los primeros tiempos a la actualidad.

Un sujeto llamado David Cretors inventó la primera máquina de vapor para hacer palomitas que causó sensación en la Exposición Universal de Chicago en 1893. El penetrante olor del maíz en estado de efervescencia era uno de los alicientes que atraían al público. «Pop, pop, pop...», al principio el sonido se espacia, luego se traduce en un repiqueteo constante y en una tormenta de granos, que mágicamente se transforman en adictivas nubes blancas esponjosas y crujientes. Al segundo bocado, uno se engancha y sigue. ¿Por qué hacen pop, pop? El secreto está en el núcleo. Las palomitas proceden de una variedad de maíz que producen pequeños granos con una cáscara exterior dura: de intentar masticarlos uno pondría en peligro la dentadura. Para llegar a la parte comestible y esponjosa, el núcleo debe calentarse hasta convertir la humedad en vapor. Cuando la capa exterior llega a un punto de presión estalla, liberando la escama blanda interior y se forma lo que llamamos palomitas. Entre algunas tribus indias se extendió la creencia de que la explosión de las palomitas se debía a que dentro de los granos habitaban diminutos demonios dispuestos a exteriorizar su disgusto con el mundo que los rodeaba. Pero la explicación, mucho menos poética y pintoresca, siempre ha estado en la propia fécula y la humedad. Alguien, un escritor cuyo nombre no recuerdo en estos momentos, definió las palomitas como una flor de invierno perfecta por la blancura algodonosa que las hace asimilables a los copos de nieve.

Un tiempo después de que Cretors popularizase el maíz en las calles, un tipo de Chicago llamado Frederik Ruckheim se dedicó a endulzarlo añadiendo melaza en las palomitas. Luego incorporaron cacahuetes y más tarde un obsequio que se sigue repartiendo en algunos de los cubos más populares, Apache Red, Sailor Jack o Bingo. Las palomitas, junto con los perritos calientes, forman parte del menú tradicional del primer pasatiempo americano, el béisbol. En todos los estadios, de Nueva Inglaterra a California, se comen.

Pero el verdadero prestigio para las golosinas más consumidas de América llegó de la mano de un tal Orville Redenbacher, un agente agrícola de Valparaíso (Indiana), que en los años sesenta se las ingenió para vender un maíz especial de palomitas para gastrónomos. Es decir, otra forma de verlo con mayor perspectiva de mercado. Se convirtió en una celebridad. Si se trata de palomitas el nombre de Redenbacher no puede obviarse. Su contribución gourmet consistió en un producto esponjoso y de mayor sabor, donde no quedase un solo grano sin explotar. Posteriormente, una mejora comercial sustancial supuso la llegada del microondas y de los paquetes preparados especialmente para estallar dentro de él en un par de minutos.

En la cocina, las palomitas han gozado de cierta presencia como snack, caramelizadas, participando de los trampantojos que tanto se llevan o, simplemente, con ese chorro de mantequilla derretida que tanto les gusta a los americanos y que a mí, en particular, me repele. Pero no están mal como aperitivo y mucho menos por lo entretenidas y recurrentes que resultan a veces dependiendo del lugar donde se comen.

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