Gastronomía

Un asunto refrescante

Sopas frías, carnes y pescados crudos, la cocina no sólo consiste en dominar el fuego; recordemos que una de las grandes contribuciones al canon culinario sigue siendo el gazpacho

12.09.2017 | 18:48
Tres vasos de refrescante gazpacho.

. No por nada, sino por lo extraordinario que resulta encontrar una buena experiencia gastronómica en algo tan simple como es reunir tomates, cebollas, pepinos, pimientos, aceite de oliva, ajo y pan en una sopa fría

Dejemos el fuego a un lado. La cocina no sólo consiste en dominarlo. Hablemos del frío. En las recetas más famosas del mundo –cada uno podría hacer una lista– figuran una minestrone, una pizza margarita, una paella, un borscht, un bacalao al pil-pil, un pato a la naranja, un goulash y una bouillabaisse, pero, sin desmerecer a ninguno de estos platos una de las grandes contribuciones al canon culinario sigue siendo el gazpacho. No por nada, sino por lo extraordinario que resulta encontrar una buena experiencia gastronómica en algo tan simple como es reunir tomates, cebollas, pepinos, pimientos, aceite de oliva, ajo y pan en una sopa fría. Aunque hay otras. Está la okroshka, rusa, que lleva también tomate, pepino y cebolla, además de carne, y que se aliña igualmente con huevo cocido. O una que se me ocurre de vez en cuando con sandía y pepino. ¿Puede haber algo más refrescante? Se trata de dos frutos emparentados, en cuanto a turgencia y sabor. Y que, a su vez combinan tanto uno como otro con las mismas cosas: un queso de la acidez del feta griego y la menta que resalta aún más su frescor. Si alguien quiere endulzar el tomate del gazpacho tradicional sustituyendo el pepino por la sandía no se sentirá decepcionado y obtendrá en el plato la misma acuosidad.

Hay también una sopa de remolacha fría lituana (saltibarsciai) de preparación simple y socorrida. Se puede preparar con anticipación y mantenerla refrigerada en la nevera hasta su consumo. Incluso congelarla. Comerla como si fuera un granizado tampoco tiene que estar mal. ¿Quién ha dicho que los helados deben ser exclusivamente dulces? En la saltibarsciai –prometo no volver a referirme a ella por su nombre lituano– se limpia la remolacha, se corta, se pela y se hierve en agua hasta que cuece. Mientras tanto, se corta el pepino en tacos pequeños, se cuecen huevos . Se separan las claras de las yemas. Se pican unas y otras. Las segundas se mezclan con cebolla también picada y se agrega sal. La remolacha cocida se enfría en el frigorífico aproximadamente durante una hora. El agua de la cocción se reserva. Una vez fría se ralla la remolacha gruesa. eneldo fresco. Si les gusta el sabor terroso de la remolacha, prueben porque no se arrepentirán. Un plato refrescante más para estas fechas es el pistou provenzal: verduras cocidas con un condimento de ajo, albahaca fresca y aceite de oliva. Se sirve helado.

Aunque es cierto que cocinar con fuego nos ha hecho inteligentes no significa que, con el paso de los años, la pasión por lo crudo haya dejado de existir. Al contrario, cada vez son más los partidarios del raw food o la comida viva. Y, para confirmar esta tendencia, está de moda el sashimi, el amor japonés por la materia prima, la aparente sencillez de lo difícil, la técnica del takaki para cocinar la carne sólo marcándola al fuego y deteniendo bruscamente la cocción en hielo, etcétera. El pescado crudo se basa en la excelencia de su carne y en la presentación. Ricardo Sanz, chef de Kabuki, ha logrado en Madrid con su imaginación y una destreza incomparable con el cuchillo un punto de fusión perfecto entre lo japonés y lo mediterráneo. Un nipón castizo que merece todos los honores con platos como el toro con pan con tomate o un sashimi de mero acompañado de papa arrugada y mojo verde, los salmonetes, o combinando en un escabeche con el shichimi y el wakame.

Carpaccio

También está lo que se conoce y ofrece por carpaccio. A los cursis, que son legión en el mundo de la cocina con pretensiones, les ha dado ahora por llamar así a todo lo que se prepara, sin cocer, en láminas, sea lo que sea, aunque no se trate de ternera o buey, que es de lo que debería tratarse, puesto que el nombre le viene a la preparación del vivo color encarnado que usaba el pintor veneciano Vittore Carpaccio. El origen del verdadero carpaccio está en el Harry´s Bar, de Venecia, un establecimiento declarado «monumento de interés», fundado en el período de entreguerra por Giuseppe Cipriani y frecuentado, entre otros, por Truman Capote, Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway. De hecho, Hemingway incluyó como protagonista de la novela Al otro lado del río y entre los árboles a Cipriani, que cuenta en sus memorias cómo ideó el carpaccio para satisfacer el apetito de carne cruda de la condesa Nani Mocenigo, que tenía desajustes con la hemoglobina y a la que el médico le había impuesto una dieta severa. Al Harry´s Bar de Venecia siguen acudiendo los turistas en masa para pagar veinte euros por un insípido cóctel Bellini, especialidad de la casa, y unas inapropiadas aceitunas de chichinabo. Mucho peor es si se arriesga a pedir un risotto de cualquier cosa y hecho de cualquier manera exponiéndose a pagar por él cincuenta euros. El marco, eso sí, elegante y hasta agradable en las horas de menos ajetreo.

El clásico de la carne cruda desde hace ya tiempo es el steak tartare, que proviene de la costumbre tártara, un tanto salvaje y nómada, de macerar la carne bajo la misma montura del caballo. Sin embargo, el ritual de la preparación del tartare en las mesas europeas se convirtió a lo largo de décadas en sinónimo de civilización: la ceremoniosa mezcla de carne con las hierbas frescas, cebolletas, las alcaparras y la yema de huevo antes de servirlo. Alrededor del filete tártaro existe en la actualidad toda una ceremonia creativa en ocasiones afortunada, en otras ahorrarles prefiero mi opinión sobre el asunto. En último caso será el menú refrescante de cualquier otro momento. Quedan largos días por delante: es verano.

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