Era imposible resistirse a la llamada. ¿Quién dice ‘no’ a conocer los entresijos de uno de los productos más cotizados de la alta cocina que se produce en Andalucía? A eso hay que añadir que la expedición estaba capitaneada por el historiador y gastrónomo malagueño Fernando Rueda, quien dirige el selecto grupo de cocineros andaluces Gastroarte. Imposible decir ‘no’ al caviar y a Fernando. Es una regla no escrita. Ambos atraen de la única manera que es insalvable: el prestigio. Así, un nutrido grupo de reputados cocineros, en su mayoría malagueños o afincados en la provincia, incluidos las estrellas Michelin de Benito Gómez y el maestro del esturión, Diego Gallegos, visitaron la piscifactoría del Riofrío, la única en España y la primera del mundo -ya en Canadá hay otra similar- que está certificada como ecológica.

El objetivo de dicha visita no sólo era mostrar la cría y extracción del caviar, sino también ofrecer información suficiente al profesional para entender el producto más lujoso que dan nuestras aguas. «El caviar es el gran desconocido para el público en general, que no sabe distinguir uno de buena calidad del que no lo es», comenta el director comercial de la firma Riofrío 1963, David Montalbán.

La visita comenzó en las instalaciones más antiguas de la empresa datadas en 1963. Allí se encuentran al aire libre el grueso de los esturiones de la compañía. Los ejemplares son, en su gran mayoría, el ‘Acipenser naccarii’ o esturión del Mediterráneo. En ellos se concentra la producción anual. Un ejemplar puede llegar a pesar 50 kilos y medir 1,70 metros. El naccarii puede vivir hasta los 80 años y puede llegar a producir entre un 12% y 15% de su peso corporal en caviar. Sin embargo, aquí los tiempos de rendimiento se miden de otra manera y la palabra espera cobra un sentido casi infinito si hablamos en términos empresariales. Una media de 17 años es lo que hay que aguardar para extraer caviar de un solo ejemplar. Esta especie de esturión, aunque de manera más residual, también convive con otras más exóticas como el Siberiano (‘Acipenser baerii’) o el Osetra (‘Acipenser gueldenstaedtii’) originario del Mar Caspio. La propiedad confía en poder obtener producción de estos en los próximos años.

Censados hay unos 30.000 ejemplares en todos los tramos de edad. Y el ciclo de reproducción se hace cada 3 o 4 años en laboratorio. Ellos seleccionan los mejores ejemplares para la reproducción, tanto machos como hembras , y lo hacen por sus cualidades morfológicas e historial de salud. A estas hembras se les extraen las huevas sin muerte. Cuando nacen los alevines, luego pasan a piscinas junto al resto.

En la fase de crecimiento el gran secreto que tiene esta empresa ubicada en Granada es la gran cantidad y calidad de agua. Poseen dos fuentes de agua de manantial natural con una temperatura estable de 15 grados y un caudal de 1.000 metros cúbicos por segundo que entra en el circuito. No usan químicos en sus piscinas, ni tampoco en los ingredientes que come el esturión. Al no tener que tratar el agua de ninguna manera se puede certificar como ecológico.

La siguiente fase del proceso que visitó Gastroarte se hace en laboratorio. Allí se estudian los animales donde se separan machos de hembras. Al esturión no se le ve el sexo a simple vista y el macho no da caviar, por lo que hay que hacer una ecografía a cada ejemplar cuando alcanzan entre los 8 y 9 años de vida. Éstas se hacen fuera del agua, ya que pueden sobrevivir hasta 15 minutos. Llegados a este punto los machos se sacrifican comercializando la carne para su consumo, en lomos frescos, ahumados en caliente con o sin piel o en lomos confitados en aceite de oliva virgen extra.

Esta producción tan lenta y costosa viene a arrojar luz a por qué el caviar es tan caro. «El precio refleja lo costoso de la producción, sobre todo en nuestro caso, los caviares de China tienen un precio parecido o más alto debido a los márgenes y cantidad de intermediarios que hay, pero en origen son mucho más baratos de producir», apostilla Montalbán. De hecho, el 70% del caviar que consumimos procede del gigante asiático. También de países del Este de Europa donde los controles sanitarios no tienen la misma exigencia que los españoles. Por ello, Riofrío 1963 insta a leer las etiquetas para verificar la procedencia y si no se indica, desconfiar. Ese caviar, probablemente, no es de buena calidad. Tampoco existe ya el caviar salvaje, la pesca del esturión está prohibida, dato que a menudo se falsea.

Además de caviar, tras la visita se degustaron productos de Málaga: Nueces pacanas (Pecan del Sur); pistachos (Archidona); espumoso Cloe Brut Nature, de Bodegas Doña Felisa (Ronda) y quesos Argudo. Quesándaluz también presentó Quesos Sierra Sur (Jaén) y Quesos Montefrieño (Granada). Puro Helado (Murcia) puso el broche a la degustación.