El obligado parón por el confinamiento no ha hecho más que avivar las llamas de lo que será el epicentro del nuevo proyecto gastronómico de la capital, que abrirá sus puertas la primera quincena de septiembre y que estará capitaneado por el reconocido chef Juanjo Carmona. En Cávala se cocinará, exclusivamente, pescados y mariscos. Una robata, parrilla japonesa que usaban los pescadores nipones más humildes para comer las capturas del día, ha servido de inspiración para crear este concepto pionero en la provincia.

«Es un restaurante de producto con visos gastronómicos en los que vamos a presentar los pescados y mariscos de la lonja de Málaga y de otros puntos de la geografía con técnicas distintas a las que estamos acostumbrados a ver en los locales que trabajan habitualmente estos productos», comenta el chef Carmona. Por ello, en su cocina, abierta al público, contará con una robata en la que permite hacer brasas para cocciones muy cortas y de intenso sabor. «Esta parrilla japonesa al ser estrecha concentra el calor y permite cocciones rápidas, muy aromáticas y también jugar con la altura a las brasas para diferentes acabados», explica. Carmona asegura que usará carbón de olivo para dar ese toque tradicional malagueño, aunque no descarta más adelante utilizar otros carbones frutales como el de mango para aromatizar como toque final.

Aunque la carta aún no es pública, ya está haciendo pruebas. Lo que sí está definido es que al usar este tipo de parrilla se trabajarán pescados, aunque de gran tamaño, ya porcionados al cliente y el marisco, como las almejas, se harán a las brasas en cestas especiales. Pero no es todo.

Cabe destacar que, aunque el uso de esta técnica es lo que marca la diferencia de Cávala, en la cocina de Juanjo también habrá vapor y baja cocción, entre otras técnicas. «Trabajaremos el embutido elaborando morcillas al estilo rondeño, pero de atún; habrá salazones y ahumados. Y todo con un emplatado al detalle, muy cuidado», asevera. «El servicio en sala marcará la diferencia por su calidad, sello indispensable de la propiedad», apunta el chef.

El local ubicado en la capital, en Alameda de Colón, tiene capacidad entre sala y terraza para 45 comensales y cuenta con una cava de dos plantas con escalera de caracol que guardará más de 700 referencias. Desde un Roederer Cristal Rose 02 a referencias desconocidas de un pequeño vigneron que importarán directamente de bodega. La cava es un proyecto personal del propietario, Antonio Jesús García, quien también es dueño de La Deriva, por lo que buscaba un concepto que complementase a dicho local al estar junto a éste. Presagio, que compartirá edificio con Cávala ya que estará en el sótano, será el gastronómico de la triada, aunque no hay fecha de apertura.